Investigadores de la UCLM estudian los compuestos causantes del olor a moho en el vino tinto

Actualizado 07/11/2008 15:43:19 CET

TOLEDO, 7 Nov. (EUROPA PRESS) -

El trabajo titulado "Estudio del contenido en Halofenoles y Haloanisoles en vinos tintos de calidad. Incidencia en los consumidores", que ha sido realizado por la investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Mª Luisa Copete Cano, analiza los compuestos responsables del defecto del vino, conocido como 'gusto a moho'.

Un trabajo que ha abordado el grupo de investigación de Química Agrícola de la UCLM durante cuatro años, y cuyos resultados son parte de un proyecto financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia, que ha contando con la participación del grupo de investigación de Química Enológica Aplicada de la Universidad Politécnica de Valencia, y con el apoyo de la Unión de Consumidores de Castilla-La Mancha, según informó en nota de prensa la universidad.

El estudio, que se ha centrado en los vinos tintos de crianza acogidos a Denominación de Origen (D.O.), debido a la relevancia que tienen en España, desvela que la principal causa de este defecto es la presencia de los compuestos químicos halofenoles y haloanisoles, cuya olor recuerda al moho.

El trabajo aborda en primer lugar un estudio descriptivo, pionero en realizarse sobre estos compuestos en vinos españoles, para continuar con un estudio sobre el consumo de este tipo de vinos y finalizar con el impacto que su ingesta, con este defecto, tendría sobre la salud del consumidor.

Para ello, se han analizado vinos de las principales D.O. españolas: Rioja, Mancha, Ribera del Duero, Valdepeñas, Priorato, Terra Alta, Costers del Segre, Cariñena, Penedés, Somontano, Alicante, Jumilla, Valencia, Utiel-Requena, Ribera del Guadiana, Toro, Vinos de Madrid y Navarra.

A modo de conclusiones, la investigación destaca como principales resultados el que "estos compuestos están presentes en el 16% de los vinos en concentraciones por encima de su umbral sensorial, por lo que los consumidores los detectarían y posiblemente rechazarían".

Además, indica que los compuestos más frecuentes son 2,4,6-triclorofenol (TCP), 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA) y 2,4,6-tricloroanisol (TCA); siendo el más oloroso es el TCA, mientras que TCP y TeCA son precursores de TCA, por ello, continúa que "estos dos últimos podrían ser utilizados como marcadores de la posible aparición de "gusto a moho".

Igualmente, el trabajo ha registrado una mayor proporción de muestras con halofenoles y/o halonisoles en los vinos procedentes de la zona norte y noreste de España, y que alrededor del 70% de los vinos contaminados pertenecen a las cosechas de entre 1995 y 2005, adquiridos a precios superiores a 6 euros, cuya crianza ha sido realizada en barricas de roble americano.

Finalmente, se desprende también que, teniendo en cuenta los niveles detectados y los estudios de toxicidad de los compuestos, no existe riesgo para la salud del consumidor habitual de vino tinto de calidad, por lo que este defecto es un problema más comercial y de rechazo organoléptico por parte del consumidor que de seguridad alimentaria.

Estas conclusiones y consideraciones se encuentran plasmadas en la tesis doctoral, dirigida por las profesoras de la UCLM Mª Rosario Salinas Fernández y Amaya Zalacain Aramburu, que obtuvo hoy la calificación Sobresaliente Cum Laude.

El trabajo se ha desarrollado en el Grupo de Química Agrícola del Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal y Genética, de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete.

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para analizar su navegación y ofrecerle un servicio más personalizado y publicidad acorde a sus intereses. Continuar navegando implica la aceptación de nuestra política de cookies -
Uso de cookies