Investigadores y cocineros muestran en la UPV las nuevas tecnologías aplicadas a la gastronomía española

 

Investigadores y cocineros muestran en la UPV las nuevas tecnologías aplicadas a la gastronomía española

Actualizado 30/11/2007 15:29:00 CET

Manzanas con sabor a vainillas, aire de zanahoria o caviar de melón son algunas de las innovaciones conseguidas

VALENCIA, 30 Nov. (EUROPA PRESS) -

Investigadores de universidades españolas y cocineros de reputados restaurantes de la Comunitat Valenciana se darán cita en la I Jornada Indaga sobre Ciencia y Cocina, un foro de intercambio de ideas y trabajos entre estos dos mundos, que se celebrará el próximo lunes, 3 de diciembre, en el edificio Nexus del campus de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), informaron hoy fuentes de la institución académica en un comunicado.

La presencia de la ciencia y la tecnología es cada vez más habitual en la cocina, desde cambios en las texturas, sabores y olores, hasta cocciones controladas en tiempos y temperaturas concretas, o uso de enzimas o nitrógeno líquido para conseguir contraste frío-caliente, destacaron las mismas fuentes.

Durante los últimos años un nutrido grupo de investigadores de las Universidades y Centros de Investigación, han dedicado parte de su actividad investigadora a fortalecer la interacción entre ciencia, tecnología y cocina, lo cual ha permitido obtener resultados espectaculares como el caviar de melón, ravioli relleno de jugo de frutas, fideos fabricados enteramente con carne o pescado, manzanas con sabor a vainilla, gazpacho transparente, palomitas frías o aire de zanahoria , que han contribuido a elevar la gastronomía española a lo más alto del panorama internacional actual.

Para conseguir estos avances es necesaria la intervención de profesionales de la cocina que proporcionan valiosa información de su experiencia y conocimiento de los alimentos, desde un punto de vista práctico, así como sus inquietudes a la hora de preparar un nuevo plato

Esta I Jornada Indaga sobre Ciencia y Cocina permitirá conocer que se cuece en los laboratorios de la Universidad española y cómo la Ciencia se introduce en los fogones de los más prestigiosos chefs de la Comunitat Valenciana.

La apertura de la Jornada correrá a cargo del vicerrector de Cultura de la UPV, Juan Bautista Peiro y de la profesora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV, Purificación García. A continuación, se iniciará el programa de la jornada que alterna sesiones teóricas con demostraciones prácticas. Las exhibiciones gastronómicas correrán a cargo de los equipos de cocina de La Sucursal, El Bulli, El Poblet y El Rodat y se llevarán a cabo en una sala contigua especialmente habilitada para ello.

I+D+I EN LOS FOGONES

Además, se contará con la presencia de sus respectivos y prestigiosos jefes de cocina dentro del actual panorama gastronómico español, como Enrique Dacosta del restaurante el Poblet de Dénia; Javier Andrés de La Sucursal y Sergio Torres del Hotel El Rodat de Xàbia, junto con Alain Devahive, miembro del equipo de El Bulli Taller. Todos ellos son reconocidos chefs por su creatividad y la apertura de nuevos caminos, que mostrarán las últimas innovaciones de nuestra rica gastronomía

Estos cuatro maestros de la cocina estarán acompañados por el periodista y crítico de gastronomía Antonio Vergará, que junto con Pascual Laza (profesor de cocina y restauración del Instituto San Vicente) y el investigador de la UPV, Javier Claramunt participarán en una mesa redonda sobre 'Formación en ciencia y cocina: nuevos retos', que será moderada por José Vicente Gil, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC.

El programa se completa con otras dos mesas redondas, que tendrá lugar por la mañana, en las que participarán investigadores de las universidades de Murcia, Valencia, Extremadura y Zaragoza, además de la Politécnica de Valencia, que trabajan en colaboración directa con cocineros y empresas del sector de la gastronomía. En ellas se abordarán y mostrarán las ultimas innovaciones y tecnologías aplicadas en la obtención de nuevos ingredientes culinarios, así como en nuevos métodos de cocinado.

En este ámbito, los profesores Xavier Martínez y Purificación García, de la Universidad Politécnica de Valencia, han desarrollado en colaboración con los chefs de la Sucursal y El Rodat, un equipo de cocción al vacío que se comercializa bajo el nombre de Gastrovac, patentado en más de 160 países, y cuyas aplicaciones se mostrarán en el marco de esta jornada. "Se trata de un sistema de compacto de uso profesional que mejora notablemente las técnicas culinarias tradicionales como la fritura, el marinado, el escabeche o la impregnación", señalan sus artífices

Otras de las investigaciones de la UPV en este campo se centran en el estudio de las enzimas como la tansglutaminasa que tienen un poder aglutinante y que permiten unir dos tipos de alimentos distintos: pescado y beicon, salmón y merluza, etc.

INNOVACIÓN GASTRONÓMICA

Esta y otras muchas técnicas se mostrarán en I Jornada Indaga sobre Ciencia y Cocina, organizada por el Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos (IIAD) para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia, con motivo de la celebración del Año de la Ciencia.

"Con este tipo de jornadas de divulgación sobre Ciencia, Tecnología y Cocina, se pretende precisamente cubrir este acercamiento de los resultados científicos al conjunto de la sociedad, especialmente a los jóvenes y profesionales del sector, mostrando el importante impulso que la aplicación de los conocimientos científicos pueden proporcionar a la innovación gastronómica, según apuntó la profesora Purificación García, perteneciente al grupo Indaga.

La profesora Purificación García será la encargada de presentar, en el marco de esta jornada, la Red Indaga (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía) que nació en 2006 con el objetivo de crear un puente interactivo entre el mundo científico y los profesionales de la restauración.

Indaga está integrado por investigadores de la Universidad de Extremadura, Zaragoza, Politécnica de Valencia, Complutense de Madrid, Murcia y de la Fundación Alimentación y Ciencia (Alicia) con un interés común: aplicar los conocimientos y el método científico a la cocina.

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