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Paco Torreblanca reivindica el papel de los productos del campo y el mar como esencia de Andalucía

Andalucía Sabor.
EUROPA PRESS/JUNTA DE ANDALUCÍA
Publicado 26/09/2017 17:13:43CET

El aceite de oliva virgen extra, la chirla, los arroces y los productos de la tierra, en el Congreso Gastronómico Andalucía Sabor

SEVILLA, 26 Sep. (EUROPA PRESS) -

Paco Torreblanca, uno de los estrellas Michelin que participan estos días en el VI Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, ha reivindicado en la apertura de la segunda jornada de este encuentro de referencia lo "mucho" que el campo y el mar ofrecen a Andalucía.

"Si olvidamos nuestros productos y nuestra tierra, olvidamos lo que somos", ha aseverado. El responsable de la Escuela de Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante), premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España y reconocido con el Gran Premio de la Academia de Gastronomía Española, ha impartido la ponencia 'Tradición y evolución del sabor', con la que este escultor de la repostería ha puesto de manifiesto cómo se puede innovar en un ámbito tan tradicional como el de la pastelería a través de algunos de sus múltiples trabajos.

El maestro ha ensalzado, en este sentido, el valor del aceite de oliva virgen extra que se produce en España. "Tenemos los mejores Aoves [aceite de oliva virgen extra] del mundo. Nos falta creérnoslo", ha espetado, para dar el testigo, acto seguido, a Daniel García Peinado, de Maroleum Restaurante-Oleoteca (Málaga). Este joven chef malagueño, que investiga desde hace cinco años las propiedades culinarias del oro líquido, lo que le ha hecho acreedor del sobrenombre de 'Chef del AOVE', ha abordado, en concreto, 'La cocina del virgen extra'.

La chirla del Golfo de Cádiz, por su parte, ha centrado la intervención de Mauro Barreiro, del restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro, en Cádiz. Con su ponencia, 'La chirla, un producto mágico', ha apostado por poner en valor este producto típico de las costas gaditana y onubense no sólo por sus características alimenticias, sino también como motor de la economía y el empleo en estas zonas.

Otra de las estrellas Michelin que ha participado en la segunda sesión del Congreso ha sido Julio Fernández, del restaurante Abantal (Sevilla). Fernández ha profundizado en "una materia prima compleja, pero muy valorada por todos los cocineros", el arroz. En Abantal, de hecho, desarrollan una importante labor de investigación para sacarle el máximo partido a este cereal, un conocimiento que este chef ha compartido con los profesionales asistentes a la charla 'Arroces de la Marisma del Guadalquivir. Propiedades tecnológicas y funcionales del almidón'.

El segundo día del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor ha proseguido con el viaje que se emprendía en la jornada inaugural por el mapa del sabor, pasando por las provincias de Granada, Jaén y Córdoba. Juan Andrés Morilla, del restaurante El Claustro Hotel AC Santa Paula (Granada); Pedro Sánchez, de Bagá Espacio Gastronómico (Jaén); Francisco Vañó, de Castillo de Canena (Canena, Jaén); Juan José Ruiz, de La Salmoreteca (Córdoba); y Antonio de Haro, del Instituto de Agricultura Sostenible-CSIC de Córdoba, se han ocupado de mostrar el excelso patrimonio gastronómico de sus respectivas áreas geográficas.

La innovación en la fritura (Gonzalo Jurado y Alejandro Guillermo Coutelier, de Tradevo; y Bartolomé Méndez Madueño, de Harinera El Molino Eco, de Coín, Málaga) y la curación de los componentes de un plato de alta gastronomía (Juan José Carmona, restaurante El Lago, de Marbella, Málaga) son otras de las ponencias que se han desarrollado a lo largo del día en el escenario del auditorio de Andalucía Sabor. Para cerrar el martes se ha contado con la participación de Kiko Moya, del restaurante L'Escaleta (Cocentaina, Alicante), quien ha acercado a los asistentes a la cocina del interior de Alicante que defiende su establecimiento.

EL PESCADO Y LAS GRASAS

El VI Congreso Andalucía Sabor cierra este miércoles su travesía por la diversidad de la gastronomía andaluza, desde el interior a la costa, con el pescado y las grasas saludables como protagonistas. La última jornada de este encuentro arrancará con una alocución sobre la presencia de las proteínas y las grasas en la cocina del maestro Diego Guerrero, del restaurante DSTAgE (Madrid), que dará paso, a continuación, a las creaciones culinarias del aceite de oliva virgen extra de Andalucía y los pescados de sus costas, con la intervención de María José San Román (restaurante Monastrell (Alicante).

El tratamiento del pescado (Manuel Alonso, restaurante Casa Manolo, Daimús, Valencia); el compromiso, la sensibilidad y la conexión entre territorios (Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau de Pontevedra, y David González, de La Huerta Marina de Cartaya, Huelva); la cocina del interior (Celia Jiménez, restaurante Celia Jiménez de Córdoba); y un recorrido por los 'Paisajes andaluces' a cargo de Paco Pérez (restaurante Miramar de Llançà, Girona) pondrán el broche a un encuentro que servirá, además, para coronar a los ganadores del Concurso de Cocina Mediterránea 'Tradición e innovación en la cocina andaluza'.

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