La UPV/EHU detecta que el aceite recalentado podría causar enfermedades como cáncer, alzhéimer o párkinson

Aceite En Una Sartén.
UPV/EHU
Actualizado 29/02/2012 17:21:06 CET

El aceite de girasol genera más cantidad de compuestos nocivos y en menos tiempo que el de oliva

VITORIA, 29 Feb. (EUROPA PRESS) -

Una investigación realizada en la facultad de Farmacia de la UPV/EHU ha descubierto la presencia de "aldehídos oxigenados alfa-beta insaturados", sustancias consideradas como potenciales agentes causales de enfermedades como el cáncer, el alzhéimer o el párkinson, en aceites sometidos a episodios repetidos de calentamiento. El trabajo ha revelado que el aceite de girasol genera más cantidad de compuestos nocivos que el de oliva, y además lo hace en menos tiempo.

En un comunicado, la UPV/EHU ha informado de que la investigación se ha realizado sobre tres tipos de aceite (oliva, girasol y lino) que cubren un amplio abanico de composiciones. Los dos primeros se sometieron a un calentamiento a 190 grados, en periodos de ocho horas diarias hasta un total de 40 horas, mientras que el tercero se mantuvo 20 horas. El trabajo se centró en estudiar la evolución de la composición de los aceites a lo largo del calentamiento.

Hasta ahora, se sabía que uno de los cambios que sufren los aceites bajo estas condiciones consiste en que las cadenas de sus triglicéridos se rompen, generando así moléculas más pequeñas, algunas de las cuales escapan a la atmósfera y otras quedan retenidas en el aceite. Entre estas moléculas hay compuestos de naturaleza muy variada, y los que se encuentran en mayor concentración son los aldehídos.

Lo que ha puesto de manifiesto el estudio realizado en la UPV/EHU es que, entre esos aldehídos, los hay "oxigenados alfa-beta insaturados", que al ser ingeridos pueden reaccionar con proteínas, hormonas, enzimas y otros componentes del organismo, modificando su estructura y, en ocasiones, su función.

No todos los aceites generan las mismas cantidades de estos aldehídos tóxicos. Los resultados revelan que los aceites más poliinsaturados, es decir, el de girasol y el de lino, son los que más cantidad de aldehídos tóxicos generan y los que lo hacen en menos tiempo. Por el contrario, los aceites ricos en grupos monoinsaturados, como el aceite de oliva, genera menos cantidad de estos compuestos nocivos y su formación requiere más tiempo.

INVESTIGADORAS

Las autoras del estudio, la profesora Dolores Guillen y la doctoranda Patricia Sancho-Uriarte, han presentado un modelo que permite predecir cómo evolucionará en las mismas condiciones cualquier aceite hipotético del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos.

En estudios anteriores, las mismas investigadoras hallaron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los alquilbencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera.

La investigación se ha publicado en la versión electrónica de la revista científica Food Chemistry y en abril aparecerá en su edición en papel.