Foto: EHU
BILBO, 29 (EUROPA PRESS)
Euskal Herriko Unibertsitateko (EHU) Farmazia Fakultatean egindako ikerketa batek azaldu du zenbait elikagaitan aldehido susmagarri batzuk daudela, esaterako, berriz berotutako olioan. Orain arte, substantzia horiek azterlan biomedikoetan bakarrik aurkitu dira. Azterlan horiek substantzia horiek organismoan egotea eta hainbat motatako minbizi eta neuronen endekapenezko gaixotasun (adibidez, alzheimerra eta parkinsona) lotzen dituzte.
Ikerketa EHUko Farmazia eta Elikagaien Teknologiaren Sailean egin da, eta Dolores Guillen irakasleak eta Patricia Sancho-Uriarte doktoregaiak hartu dute parte, azken horren doktorego-tesiaren zati gisa. Azterlana 'Food Chemistry' aldizkariaren online bertsioan argitaratu da, eta apirilean paperezko edizioan agertuko da "Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated alfa, beta unsaturated aldehydes" izenburupean.
Ikerketan hiru olio mota (oliba olioa, ekilore olioa eta liho olioa) 190 gradutan berotu dira industria-frijigailu batean. Oliba eta ekilore olioei dagokienez, 40 ordutan (egunean zortzi orduan) berotu ziren eta, liho olioari dagokionez, aldiz, 20 ordutan. Azken olio hori ez ohi da erabili Mendebaldean janaria prestatzeko, baina hori hautatu egin da, omega 3 delakoan eduki handia duelako.
Orain arte aldehido toxikoak olioaren gantz azidoen degradazioaren ondorioz sortzen ziren eta, nahiz eta batzuk lurrunkorrak diren, beste batzuk olioan geratzen dira frijitu eta gero. Horrela, prestatutako janarietara gehi daitezke. Konposatu oso erreaktiboak direnez, organismoaren proteina, hormona eta entzimekin erreakzionatu, eta haren funtzionamendu ona galaraz dezakete.
Frijitzeko olioan batera "alfa oxigenatu, beta insaturatu" delakoen taldeko hainbat aldehido toxiko daudela egiaztatu du lanak, adibidez "4-hidroxi-[E]-2nonenal" izenekoa. Gainera, horietako bi lehenengo aldiz agertu dira elikagaietan: "4-oxo-[E]-2-decenal" eta "4-oxo-[E]-2-undecenal".
Gas-kromatografiako/masa-espektrometriako eta erresonantzia magnetiko nuklearreko teknikak aplikatu ondoren, emaitzek erakutsi dute ekilore eta liho olioak -batez ere lehenengoa- aldehido toxiko gehien eta denbora laburrenean sortzen dituztenak direla. Olio horiek gantz azido poliinsaturatu asko (linoleikoa eta linolenikoa) dituzte.
Hala ere, oliba olioak, azido monoinsaturatuen (adibidez, oleikoa) kontzentrazio handiagoa duenak, konposatu kaltegarri horietako gutxiago eta denbora luzeagoan sortzen ditu.
Aurreko azterlan batzuetan, ikertzaile berak ohartu ziren frijitzeko tenperaturan dauden olioetan beste substantzia toxiko batzuk agertzen direla, alkibenzenoak (hidrokarburo aromatikoak), hain zuzen, eta, beraiek aztertutako olioen artean, kopuru txikiena sortzen duena oliba olioa dela ondorioztatu zuten.
IKERTZEN JARRRAITU
Berotutako olioen eta gantzen kalitatea arautzen duen Espainiako araudiak %25eko gehieneko balioa ezartzen du konposatu polarren (frijitzean sortzen diren degradazio produktuak) edukirako. Hala ere, azterlan berriaren arabera, aztertutako olioetako batzuk muga horretara heldu baino lehen, jada badituzte aldehido toxikoen "kontzentrazio adierazgarriak".
Frijitzean agertzen diren aldehido guztiak -eta ez bakarrik kaltegarriak direnak- zenbatzen ditu lanak. Gainera, egileek eredu bat aurkeztu dute, egoera berdinetan balizko edozein olio nola bilakatuko den aurresatea ahalbidetzen duena, olio horren gantz azidoen hasierako konposizioa ezagutzen baldin bada.
Hala ere, gaur egun, ezin da jakin dieta barruan zein izan daiteke toxiko hauen kontzentrazioa kaltegarria izateko eta horregatik gai honi buruz ikertzen jarraitu beharko da.
