Unha adega ourensá investiga como elaborar un viño tinto de crianza a partir de variedades autóctonas galegas

Actualizado 31/07/2006 20:53:31 CET

SANTIAGO DE COMPOSTELA, 31 Jul. (EUROPA PRESS) -

Unha adega ourensá, Gargalo, investiga a posibilidade de elaborar un viño tinto de crianza a partir de variedades autóctonas galegas. A previsión é comezar a embotellar caldo procedente da zona da Denominación de Orixe Monterrei a finais deste ano para iniciar a súa comercialización na primavera do ano 2007.

Este proxecto, que conta co apoio económico do Plan Galego de I+D+i da Consellería de Innovación e Industria e que Garbalo desenvolve en colaboración coa Estación de Viticultura e Enoloxía, xurdíu debido a que, a pesar da importancia da industria vitivinícola en Galicia, non existe tradición nesta comunidade na elaboración de caldos tintos de crianza xa que, en xeral, se trata de viños novos nos que os aromas primarios e a acidez son elementos definitorios.

A principal responsable desta investigación, Rosa María López Salgado, explicou a Europa Press que o principal obxectivo desta iniciativa é "aumentar a diversidade dos viños galegos". Gargalo dedícase desde hai catro anos á elaboración experimental de tintos galegos de crianza a partir de variedades autóctonas.

Os resultados obtidos ata o momento permiten demostrar a viabilidade da proposta actual da empresa, cuxos fins son, por un lado, a optimización das dúas etapas esenciais na elaboración dun viño de crianza, fermentación maloláctica e envellecemento en barrica, e, por outro, a acentuación das características organolépticas do viño derivadas da madeira empregando un macerador troncocónico deste material.

Non obstante, Rosa María López Salgado sinalou que "un ano é moi pouco tempo" para avaliar a posibilidade de éxito dos tintos de crianza e as súas posibilidades de ter un oco no mercado. Así, considera que será necesario "agardar uns tres anos" para asegurar que este caldo envellecido ten aceptación.

FERMENTACION MALOLACTICA

A fermentación maloláctica (FML), debida a bacterias lácticas, ten lugar en viños tintos e brancos de varieades cun alto contido en ácido málico, unha vez terminada a fermentación alcohólica. Como resultado, o málico transfórmase en láctico, contribuíndo de xeito favorable á calidade do viño ao reducir a acidez, favorecer a estabilidade microbiolóxica e mellorar as características organolépticas.

Por otra parte, a FML provoca importantes perdas de intensidade de cor en viños tintos. Débese ao incremento do PH, sulfitado dos viños que, ao finalizar esta fermentación, precipitación da materia colorante coloidal, e actividade que provoca a hidrólise dos heterósidos de antociano facilita a súa posterior oxidación e, polo tanto, a perda irreversible da cor vermella do viño. A recente tendencia a realizar a FML en barrica é pola crara mellora da calidade na calidade aromática do viño e pola produción de caldos con cor máis estable e de maior volume en boca.

A FML pode producirse de forma espontánea, a partir das bacterias presentes na microbiota das uvas, ou ben pode dirixirse inoculando un stárter comercial. Uno dos obxectivos deste proxecto consiste na mellora da FML dun viño tinto de crianza, mediante a selección das condicións nas que ten lugar e dunha cepa axeitada á variedade empregada, que optimice a degradación de ácido málico ao tempo que minimice defetos no viño, tales como aumento de acidez volátil, produción de aminas bióxenas tóxicas, ou pérdida parcial de cor. Tamén se pretende estudar o efecto da FML en barrica sobre a estabilidade da cor do viño envellecido.

ENVELLECEMENTO EN BARRICA

O carballo aporta o viño aromas e compostos fenólicos que melloran a súa calidade aromática e gustativa e, ademais, a osixenación moderada que ten lugar a través dos poros da madeira, das xuntas interduelas e/ou do esquive favorece as reaccións de estabilización da cor do viño, a suavización da súa astrinxencia e a precipitación a materia colorante inestable.

Ademais das transformacións químicas, durante o envellecemento en barrica poden producirse defectos debidos á microbiota aínda presente no viño. Entre estas, salienta a presenza de Brettanomyces, cuxo metabolismo xera aromas indesexables a establo. Polo tanto, nesta iniciativa se prevé tamén a análise da presenza e incidencia desta levadura na crianza.

Os efectos favorables da crianza sobre a cor e o bouquet do viño dependen, en grande medida, do tipo de barrica e, por esta razón, neste proxecto, plantéxase o estudo da influenza de distintos tipos de barrica. Ademais, proponse a análise da presenza de Brettanomyces co fin de establecer medidas de hixiene correctoras, no caso da súa existencia.

De acordo con esto, a eleción dunha cepa que asegure unha fermentación maloláctica eficiente e segura (sen xeración de defetos nin composto tóxicos) constitúe unha garantía de calidade e de seguridade alimentaria na elaboración dun viño tinto de crianza.

Por outra banda, o emprego dun macerador tronconónico de madeira pode resultar unha estratexia interesante para intensificar as características organolépticas do viño derivadas da maderia e a estabilización da cor mediante a combinación dos taninos procedentes da madeira cos antocianos extraídos da uva.

HISTORIAL

Garbalo naceu co propósito de volver prantar cepas autótonas nun va l de gran tradición e calidade que estaba caendo no esquecemento, o de Monterrei, e o fixo por vez primeira en 1990. Anos máis tarde levántase na laderia noroeste do Castelo a moderna adega en harmonía co seu entorno.

Así, a adega e o viñedo conforman unha estensión de 18 hectáreas, cunha capacidade tope prevista de 250.000 botellas. Está deseñada cuidadosamente para que na mesma poidan darse a man o pasado histórico coa moderna tecnoloxía que alberga.