PAMPLONA, 17 Ene. (EUROPA PRESS) -
El cocinero Pedro Subijana ha destacado que "la técnica y la tecnología han llegado para sumarse a la experiencia en la cocina, pero no para sustituir ni al individuo ni a la artesanía".
Así lo ha asegurado el chef del restaurante Akelarre durante un coloquio abierto a todo el público celebrado en la Universidad de Navarra.
En su charla, que se enmarca en la asignatura de Tecnología Culinaria, impartida para el grado de Nutrición Humana y Dietética y el doble grado con Farmacia, Subijana ha resaltado que "una cosa son los inventos ingeniados en las cocinas que pasan a aplicarse en la industria, y viceversa, y otra cosa muy distinta es hacer algo complemente nuevo o hacerlo de un modo desconocido hasta entonces en ningún ámbito".
En todo caso, el chef, profesor asociado de la Facultad, ha afirmado que las nuevas técnicas aplicadas en la cocina "suelen ser el resultado del trabajo de creación de un determinado sector de cocineros -a veces en connivencia con científicos-, o debido al tesón y el inconformismo, sumado a la experiencia, para dar lugar a innovaciones que con el tiempo pasan a estar a disposición de todo el mundo".
Pedro Subijana ha señalado ante los asistentes que durante su carrera siempre ha partido del respeto y el dominio de la cocina tradicional "para luego trabajar sin condicionantes, añadiendo a la tradición otras fórmulas, técnicas y recetas que solo el tiempo dirá si perduran o no". No obstante, ha asegurado que su generación "nunca destacará por haber pasado de puntillas por la profesión sin aportar nada, sino todo lo contrario".
Al finalizar su conferencia, el cocinero abrió un debate con el público asistente y el medio centenar de alumnos de la Facultad de Farmacia y Nutrición, cuya asignatura persigue mostrar los fundamentos científicos de las técnicas culinarias aplicables a los diferentes grupos de alimentos, las modificaciones químicas, nutritivas o sensoriales que se producen en ellos, así como la visión de las técnicas más adecuadas para tratar ciertas patologías, como el cáncer, ha informado la Universidad de Navarra en un comunicado.
