Fabián Martín se ha convertido en el mejor pizzero del mundo por una pura casualidad. Era boxeador y un accidente de tráfico le retiró del ring. Gracias a este desafortunado incidente ahora podemos disfrutar de su arte haciendo pizzas y de los deliciosos sabores que compone sobre la masa. Le han premiado en Europa y recientemente en Nueva York por las acrobacias que realiza con la simple masa y por la innovación en un tipo de cocina que era considerada como comida rápida y que gracias a él y a otros expertos en la pizza, comienza a ser considerada alta cocina. Ahora acaba de publicar su primer libro de consejos para realizar exquisitas pizzas de manera sana y natural en casa, Las mejores pizzas del mundo .
Este ex-boxeador asegura que hacer una pizza es cuestión de práctica y de una mezcla de ingredientes muy bien tratados. No tiene mayor misterio y siempre se pone humildemente a sí mismo como ejemplo. Él aprendió de la nada, jugando con la masa y experimentando sabores. En su libro de recetas también da los pasos a seguir para acabar girando la masa de la pizza sobre la cabeza como un verdadero profesional. Todo comenzó por su hijo Pablo. Sus padres, ambos pizzeros, hicieron que no le gustasen las pizzas y por ello Fabián se afana en encontrar aquella que realmente le guste a su pequeño. Por su parte, el ya tiene su favorita, que desvela en el libro y que es todo un festival para el paladar. Innovador y acrobático, este cocinero también se atreve a utilizar ingredientes como láminas de oro comestibles e incluso flores en pizzas originales y fáciles de hacer.
Este hombre sencillo, con un espíritu inquieto, sigue investigando en su pizzería-taller en Llívia, en pleno Pirineo, y dando cursos de acrobacias para continuar con el legado que él ha iniciado. Además, colabora en el magazine de Antena 3 Espejo Público , donde cada día nos da una pequeña píldora para innovar de manera sencilla en nuestras cocinas. Su objetivo: acabar con el tópico de que la pizza es comida rápida y poco nutritiva para dar paso a un estilo en este arte de calidad y sobre todo sano. Fabián apuesta por una manera sana de hacer la comida divertida a los más pequeños de la casa y sorprender a los invitados con exquisitos sabores.
Antes de ser el mejor pizzero del mundo fuiste boxeador. ¿Cómo se da ese tremendo salto?
Yo era mal estudiante y casi no fui a la escuela. Lo poco que iba era para pelearme con los demás y me dediqué al boxeo. Luego tuve un accidente de coche y tuve que ponerme a trabajar. No tenía muchas opciones y una era irse a la obra, y la otra, a la hostelería. En aquel momento yo era portero de discoteca y mi novia montó una pizzería muy pequeñita para repartir a domicilio. Empecé repartiendo las pizzas y me divertía muchísimo. Poco a poco me fui metiendo más en harina . Tuvimos un niño y yo me tuve que poner a coordinar toda la pizzería. De un día para otro me puse en los fogones y me di cuenta de que me gustaba. Empecé a hacer cosas originales. La gente comenzó a decir que estaba bueno y yo me lo creí.
¿Cómo te preparaste?
Estudié y sobre todo fue importante el boom de la cocina en España. El papel que ha tenido Ferrán Adriá en este mundo es tremendo. Gracias a él los pizzeros, los pasteleros, los chocolateros han aprendido a hacer cosas nuevas y a probar. Además el público español ha pasado de ser un público que come patatas fritas y vino malo a ser exigentes, un público al que le gusta comer y disfruta de ello. Si ellos te exigen más, tú tienes más ganas de investigar.
¿Es la edad de oro de la cocina?
Estamos viviendo un momento muy dulce. Trabajamos, nos pagan por ello y encima nos felicitan. ¡No se puede pedir más! No podemos perderlo. Ser mediático está muy bien pero nunca hay que olvidar que hay que seguir investigando y consiguiendo los mejores productos para seguir en la brecha. A nivel mediático...somos los nuevos futbolistas del siglo XXI. Reunimos a un montón de medios sólo presentado un libro. Hace veinte años mi trabajo no estaba bien visto ni valorado. Hoy tener un hijo cocinero es lo más grande.
Pero la pizza siempre ha sido considerada como comida rápida...
Es cierto, pero la comida rápida tiene sus días contados y gracias a él la gente valora las pizzas que yo hago. Hay que tener en cuenta que la cocina nutritivamente correcta sirve para educar a los hijos a la hora de comer. Aunque mi cocina esté relacionada con la comida rápida, pretendo luchar contra ello y hacer comida nutritiva. Aún nos queda mucho camino, pero lo vamos a lograr.
¿Es cierto que a tu hijo Pablo no le gusta la pizza como dices en el libro?
Es verdad. Mi hijo tiene ocho años y no es capaz de comer una pizza. Teniendo a los dos padres pizzeros, me traumatizaba un poco. En parte fue por eso por lo que empecé a innovar cada vez más y acabé haciendo pizzas raras, para encontrar la que le gustase a mi niño. Hoy deseo que siga sin gustarle por lo menos durante diez años, porque si encuentro la que le guste, ya no haré ninguna más.
¿Qué es lo que hace falta para crear la mejor pizza del mundo?
En el libro explico como poder hacer una pizza en casa de una calidad más que razonable. Tenemos la suerte en España de tener productos que son buenísimos. Yo sé que no tenemos tiempo pero, aunque parezca mentira, para hacer una pizza no hace falta invertir mucho. En veinte minutos está hecha. Lo más laborioso de hacer es la masa, pero se puede hacer y congelar las bolas que no se van a utilizar. El próximo día sólo hay que sacar la masa del congelador.
¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en una pizza para que sea perfecta?
Cualquier cosa que tengas en la nevera puede valer, pero siempre sin hacer el loco. Sin mezclar cosas raras. Con tres cosas vale. Las pizzas que yo propongo en el libro son bastante sencillas. Si propongo una pizza que sepa a parmesano y nueces, tiene que saber a eso, no que los ingredientes se tapen entre sí. Si son anchoas, que sepan a anchoas de verdad. Lo mismo con el chorizo y el resto de ingredientes. Lo que quiero es que se compre el mejor producto y sobre todo tratarlo de la mejor manera. No por comprar el mejor producto se consigue el éxito. Hay que saber tratarlo. Por ejemplo, una anchoa la metes en el horno y la destrozas. Se tiene que comer a su temperatura y ponerla encima de la pizza al final. Por eso hay que estudiar y hay que preocuparse por lo que se hace.
Eres un malabarista a la hora de hacer la masa. ¿Cómo se aprende a dar forma a la masa?
En casa, lo más fácil al principio es con un rodillo e ir dándole forma. Hay que atreverse a darle poco a poco forma con las manos. Atreverse a jugar con ella y divertirse. Si yo he sido boxeador y he conseguido esto en el mundo de las pizzas, cualquiera puede conseguirlo. Es cuestión de práctica, porque es el mejor de los estudios. Si se sigue las cuatro directrices que ofrezco en el libro, se puede aprender.
Te han premiado hasta en Nueva York. ¿Cómo se lleva ser el mejor cocinero del mundo?
Muy bien. Siempre digo que soy como mi hijo cuando entra en Eurodisney. Yo estoy viviendo un sueño y estoy muy feliz. Me estoy divirtiendo, porque aunque esté en una cocina, que es un trabajo muy pesado, me divierto en ella haciendo acrobacias. Todo lo que prohíben hacer en la vida, a mí me lo permiten hacer y me gano la vida con ello. Además la gente me lo reconoce y vuelve. No puedo pedir más.