DESCUBRE Y HACE PÚBLICA EN SU ÚLTIMO LIBRO LA RECETA DEL FAMOSO PASTEL NUPCIAL DE LA ÚLTIMA BODA REAL
Paco Torreblanca, democratiza sus recetas y las pone al alcance de todos con su nuevo libro La cocina dulce . Con explicaciones detalladas y fáciles, el pastelero presenta más de 160 recetas entre las cuales se encuentra el famoso pastel gianduja real, que fue la tarta nupcial de la boda entre los Príncipes de Asturias. A pesar de ser uno de los mejores pasteleros de reconocimiento mundial, Paco reconoce que es un hombre sencillo que se preocupa de hacer bien su trabajo y disfrutar de los pequeños detalles, como el placer de saborear de un postre en buena compañía.
¿Las recetas de tu nuevo libro son muy sofisticadas o se pueden hacer en casa?
Son para hacerlas en casa, por ello este ha sido el reto más importante de mi vida. Traducir el lenguaje profesional a un lenguaje más accesible al público, más fácil de entender, ha sido un reto estupendo. El objetivo es romper la barrera del miedo para que la gente haga postres en casa, estéticamente puede que no queden igual, pero la receta saldrá perfecta.
En tu web he leído que te consideran el mejor pastelero de España.
Esa distinción la conseguí gracias a un concurso nacional que gané en el año 1988. También logré ser primero en el campeonato de Europa, pero para mí fue más emocionante ganar la distinción de mejor pastelero artesano de España.
Qué te satisface más, ¿ganar un premio o que se acaben todo el pastel?
El reconocimiento se gana día a día, cuando la gente prueba tus productos, tus postres y dicen que son buenísimos.
¿Crees que se está perdiendo la tradición del postre debido a la preocupación actual por el culto al cuerpo?
No creo que se esté perdiendo, de hecho la gente en la comida se reserva para hacer un hueco al postre. Lo del culto al cuerpo es un bombardeo pero en realidad lo importante es que haya un equilibrio en la alimentación. Hay que comer de todo pero racionalmente. Imagina que cambiaran los hábitos alimentarios y los postres se comieran al principio, seguro que si fuese así mucha gente se dejaría la carne.
¿Se podrían llegar a cambiar los hábitos alimenticios hasta tal punto que se pusieran los postres al principio?
Hubo una época, en torno a 1700, donde los postres se mezclaban con platos de caza, era una cultura gastronómica. Pero no creo que cambie el menú que conocemos hoy día, quién sabe, puede que en un futuro no haya ni postres, que nos alimentemos a base de pastillas.
¡Qué pena si pasara eso!
Esperemos que no, porque al final una comida o un postre no es sólo eso, sino que lleva implícita una reunión, esto no se debe perder.
¿Cómo empezó tu vocación?
No soy un pastelero vocacional, soy accidental. Con doce años mi padre decidió que tenía que ganarme la vida y me envió a París a casa de un amigo suyo pastelero para que me enseñase el oficio. Tuve la suerte que el amigo de mi padre tenía la distinción de mejor pastelero de Francia y él me educó como un hijo, fue mi padre espiritual y me enseñó todo lo que sabía. Así, de ser accidental, mi oficio se convirtió en vocacional.
¿Te consideras una persona afortunada?
Sí. Tengo dos prioridades en mi vida, mi familia y mi profesión. Valoro mucho los pequeños detalles, a veces, cuando voy corriendo, me paro a ver una mariposa o una puesta de sol. Antes no lo hacía. Ahora valoro más los buenos momentos y soy consiente de que he sido un privilegiado, he hecho lo que más me ha gustado y me ha servido para ganarme la vida. Además soy totalmente independiente, trabajo en lo que quiero. No quiero pedir más.
De todas formas, supongo que a lo largo de tu carrera habrás tenido tus momentos difíciles también.
Claro. Yo empecé a trabajar con mi esposa, mi ilusión cuando volví de Francia era vivir en el campo, tener una pastelería y criar gallinas y conejos, mira ahora donde estoy, abriendo tiendas con mis hijos.
Es como el sueño americano en cierto modo.
Sí, lo que pasa es que yo sigo viviendo en un monte bastante aislado. Tengo, y quiero, una vida tranquila.
¿Cuáles son las cualidades que debe tener un buen pastelero?
Lo primero es la base. Y después dar muchas vueltas. Fíjate que cada año recibo 400 solicitudes de gente de todo el mundo que quiere aprender conmigo, de todas esas personas tengo que seleccionar a diez, por ello hay listas de espera, lo que lamento muchísimo. Siempre he dicho que mi mayor ilusión sería montar una escuela en África para gente que no pudiera pagar y dar la máxima enseñanza a estas personas. Si alguna vez pudiera realizar esto sería un logro.
¿Qué crees que tiene la repostería de arte y de ciencia?
De arte mucho y de ciencia más. Estoy haciendo un libro que se titula El arte efímero , son todas piezas artísticas de cristal de azúcar soplado o esculturas de azúcar que parecen de mármol. La repostería es el arte efímero, que se come y desaparece. Y también es ciencia porque hay que estudiarlo todo al milímetro.
¿De las equivocaciones pueden surgir nuevas recetas?
No. Salvo alguna cosa excepcional, pero no surgen nuevas recetas de las equivocaciones. Es el estudio constante, la investigación, lo que nos hace llegar al nivel que estamos ahora. Por ejemplo, las algas se están utilizando mucho porque tienen propiedades naturales de gelificado.
¿Cuáles son las nuevas tendencias en postres?
En este momento las últimas tendencias son los postres que están hechos con productos naturales, incluso a nivel de coloración. Los cristales con azúcar y líquidos por dentro, las gelificaciones con algas... todo esto está de última investigación.
¿Cómo fue cuando los Príncipes de Asturias te encargaron su tarta de bodas?
Cuando me vino este encargo sentí una gran satisfacción y responsabilidad, pero yo sabía que tenía que hacer lo mismo que todos los días, muchas veces cometes el error de querer quedar bien y es ahí cuando te equivocas. Y de hecho, al final todo salió bien, hicimos un servicio perfecto.
¿Qué sentiste cuando al final terminó todo?
Yo siempre dije que teníamos los cincuenta metros más complicados de nuestra vida que eran cuando teníamos que presentar el pastel en la boda. Cuando hicimos la primera presentación del pastel y el príncipe Felipe nos felicitó, nos aplaudieron mucho. Pero cuando salimos la segunda vez, se levantó el príncipe Carlos de Inglaterra y todo el mundo para aplaudirnos y fue ahí cuando me di cuenta de que habíamos hecho algo interesante.
Eres muy modesto.
Tenía preocupaciones con el encargo de la Boda Real, fue una responsabilidad porque ahí estaba la gente más importante del mundo a nivel político. Fue muy bonito, recuerdo la felicitación de Emilio Botín, se me acercó y me dijo que había dejado el pabellón de este país en lo más alto. Eso fue una satisfacción.
¿Le dieron libertad absoluta?
Total. Recuerdo que una vez me llamó Don Felipe y me dijo que había estado en una boda en Dinamarca, que la tarta era extraordinaria, y que esperaba que la nuestra fuera mejor. Yo dije que no sabía si iba a ser mejor o peor, pero más espectacular seguro. Empezó a reírse y supe que tenía plena confianza por parte de Don Felipe.
¿Son sencillos los príncipes?
Los Príncipes de Asturias son muy sencillos y accesibles. El poco tiempo que los traté me parecieron personas muy normales y encantadoras.
¿Cómo te defines?
Yo soy muy sencillo, puedo estar disfrutando de un arroz con leche y de los postres más sofisticados del mundo, porque entiendo que los sabores están en la cabeza. No soy complicado y no tengo delirios de grandeza.