Un tributo al queso italiano en Madrid

Bice, restaurante especializado en alta cocina italiana y uno de los más reconocidos por esta gastronomía de la capital madrileña, ha querido rendir homenaje a uno de los ingredientes más significativos de la cocina italiana, el queso, organizando "Omaggio al Formaggio" unas jornadas gastronómicas que se celebrarán hasta finales de abril.

Conocedor de la importancia del queso en la cocina italiana, de la riqueza de sus sabores y texturas, el chef Miguel Rosa ha realizado una selección de siete quesos con denominación de origen protegida y muy representativos de las distintas regiones de Italia, para elaborar cinco platos que harán las delicias de los paladares más exigentes, y que son un complemento a la oferta de la carta permanente del restaurante.

Este viaje gastronómico comienza por el norte de Italia, concretamente en los valles de Taleggio y Aosta, hasta donde nos transporta el primero de los platos preparados en exclusiva para esta jornada: Bigne al taleggio con fonduta di fontina (11?), un exquisito buñuelo elaborado con taleggio, uno de los quesos blandos más antiguos, acompañado de una fondue de queso de Fontina, un queso tierno, de textura suave y delicada y cuyo sabor a nuez es dulce y fino. Bice recomienda para acompañar este plato un tinto racial y de gran personalidad de su carta de vinos, un Dolcetto D'alba Coste & Fossati, Vajra (Piamonte).

La siguiente parada en la ruta es la Llanura Padana, que engloba regiones de gran belleza como el Piamonte, Lombardía, Véneto, Friuli-Venecia Julia y Emilia-Romaña. Esta región es la cuna del Parmigiano-*Reggiano, producido artesanalmente y conocido por sus peculiares características productivas, nutritivas y organolépticas. Con una variedad de este queso se ha elaborado un exquisito Gnoqui di zucca con parmigiano travecchio (14?), unos gnoqui de calabaza con parmigiano de 32 meses de curación. Un auténtico plato italiano cuyo mejor acompañante es un vino refrescante y bien equilibrado como el toscano Cipresseto Rosato, que figura en la carta de vinos del restaurante.

El siguiente plato aúna lo mejor de la provincias de Asti y de Alessandría con los sabores de la bella isla de Cerdeña, a través de dos de sus quesos más representativos, el Robiola di Roccaverano, de textura seca y calcárea y con una agradable acidez y el Caciocavallo, de sabor recio, aromático, delicadamente dulce cuando es joven y un poco picante cuando ha completado la maduración. Estos dos quesos se han unido en esta tercera propuesta de Miguel Rosa, Scrigno di agnello alla robiola con sfogliata di patate al caciocavallo (19?), un tierno Lomo de cordero preparado con queso robiola y acompañado de unas exquisitas milhojas de patata con queso caciocavallo. Don Antonio Nero D'Avola IGT (Sicilia), un tinto maduro y elegante, es una buena forma de acompañar este plato.

Para terminar, no podría faltar una tabla con una selección de cinco de los quesos utilizados en la carta de estas jornadas gastronómicas (9?) y un plato preparado con mozzarella ahumada. Ravioli di mozzarella affumicata con pinili, pomodoro e fava (17?) es la propuesta del chef de Bice para rendir homenaje al más famoso de los quesos italianos. Se trata de unos ravioli rellenos de mozzarella ahumada y acompañados con piñones, tomate y habitas. Un plato que combina a la perfección con un Pinot Grigio Villa del Canlungo (Friuli Venezia Giulia), un blanco de acabado nítido con notas de nueces frescas y almendras tostadas.

Bice te acerca a la Italia más auténtica y refinada con estas jornadas gastronómicas que cautivarán a los paladares más exigentes. Todos los vinos italianos que se recomiendan para acompañar la selección de platos del "Omaggio al Formaggio" están presentes en la carta de vinos del restaurante, compuesta por más de 60 referencias distintas.