Embutidos regionales casi desconocidos que hay que probar cuanto antes

MADRID, 13 May. (CHANCE) -

   Chosco, secallona, chiquillo, androlla, farinato, borono, botillo, sabadeño, perro de Requena... Son nombres que, probablemente, pocas veces (o ninguna) has escuchado... y menos aún probado. Y sin embargo son deliciosos embutidos, la mayoría de cerdo, que se unen a los más habituales chorizo, salchichón y lomo y que se distribuyen por toda la geografía española. Son también una buena muestra del célebre dicho del cerdo me gustan hasta los andares ya que, en efecto, hasta las pezuñas se comen guisadas.

   Y es que en España el cerdo y sus casi infinitas variantes son literalmente adorados por la mayoría. Sin embargo, son tantas las posibilidades que ofrece, especialmente en forma de embutidos, que muchos son auténticos desconocidos, en muchos casos porque solo se elaboran en alguna Comunidad o región. Aquí hacemos un repaso a algunos muy populares y sobre todo a los menos conocidos, pero para que lo sean más. Medio centenar de buenas recomendaciones.

De norte a sur, de este a oeste

La larga tradición charcutera de todos los pueblos de la Península Ibérica ofrece una gama interminable de productos regionales, a cual más delicioso. Hemos pedido consejo a un grupo de profesionales, gente oriunda de todas las regiones españolas y sobre todo expertos del buen comer y buen vivir que elaboran sus productos de forma artesanal, natural y familiar apostando siempre por la máxima calidad.

- Galicia, del lacón a la androlla. Aunque al pensar en Galicia surgen los nombres de sus muchos tipos de marisco, también tienen sus buenas carnes, y no solo la ternera que pasta en sus verdes prados, también algunos productos del cerdo, como el conocido lacón obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo. Mucho menos conocido es la androlla. Está hecho de costilla casi en su totalidad, adobada con ajo y pimentón dulce y picante. La carne se mete en una tripa de intestino grueso y se somete a un proceso de ahumado que le da su sabor característico. Se suele comer cocida y acompañada de cachelos, berzas o grelos.

   - Asturias, compango para la fabada y el raro chosco. A pesar de su húmedo ambiente, Asturias también es un buen lugar para los embutidos, aunque siempre semicurados y para un consumo mayoritariamente local. Lo más conocido es el compango, que incluye todos los embutidos utilizados para preparar la fabada asturiana, pero el más singular es el chosco de Tineo con pedazos de cabecero de lomo y lengua de cerdo adobados con ajo y pimentón y embutidos en un intestino grueso , variantes del botillo leonés y la moscancia (morcilla con sebo de vacuno) son buenos ejemplos de ello. A destacar también el sabadiego de Noreña, uno de los embutidos más desconocidos de Asturias que está entre la morcilla y el chorizo.

   - Cantabria, hay que probar el borono lebaniego. Cantabria no es una región especialmente conocida por sus embutidos, pero destacamos uno por su singularidad y su delicioso sabor, el borono lebaniego. Se elabora a partir de una masa de sangre y tripa de cerdo, cebolla, sal, manteca, especias (comino, pimienta), harina de maíz y harina de trigo. El resultado final es una especie de "bola" negra, un poco alargada, Aunque su aspecto sea parecido, no es una morcilla. Se suele comer frito y curiosamente, a veces se endulza con manzana frita o azúcar. De hecho, tradicionalmente se consumía en el desayuno.

   - Euskadi y Navarra, el reino de la chistorra... y más. Desde el conocido chorizo pamplonica, más similar al salami italiano que al resto de variedades nacionales de chorizo, hasta la birica oreada, pasando por la chistorra vasca con tripa de cordero, se encuentran en esta tierra una mayor variedad de embutidos frescos y cocidos que de sus homólogos curados. Sin duda la más conocida es la chistorra, un embutido de carne grasa de cerdo picada que se embute en un intestino delgado junto con tocino, un poco de grasa adicional y mucho pimentón. Suele venderse fresca y comerse frita o asada. Menos conocido es el relleno navarro, un embutido que destaca por tener el huevo entre sus ingredientes principales. Es un producto elaborado con arroz, huevo, tocino blanco de cerdo, cebolla, ajo, perejil, sal y azafrán.

   - La Rioja, no solo vino. Es otro de los reinos del chorizo, con su variedad chorizo al vino de Rioja, o el famoso chorizo riojano, en el que para el condimento se utiliza sal fina seca, pimentón extra y ajo natural, fresco y pelado. También aquí destaca su peculiar jamón rojo o jamón pimentonado, cuya seña de identidad que lo diferencia del resto de jamones de España, es la fina capa de pimentón que lo recubre y que le da un sabor especial, suave al paladar y muy sabroso.

   - Cataluña, una enorme variedad. El conocido fuet, el salchichón de Vic, la longaniza, la butifarra, el espetec y otros varios se han hecho un hueco, desde hace tiempo en los gustos del resto de españoles. No tan conocidos, aunque igualmente deliciosos son, por ejemplo, la secallona, un embutido catalán que pertenece a la familia de los secos o madurados y que se diferencia del fuet en su menor grado de humedad y en que habitualmente no presenta mohos blancos en su exterior. El bull es otro típico embutido catalán donde encontramos su variedad con hígado de cerdo y el conocido como bull negro, con sangre de cerdo en su composición.

   - Aragón, jamón de Teruel y mucho más. Aunque no es un embutido, tal vez el nombre más famoso en la región es el jamón de Teruel, un jamón curado de exquisita calidad. Fue el primero en lograr la Denominación de Origen en España y es apreciado fuera de nuestras fronteras. La zona de Aragón también es muy conocida por sus embutidos. Las variedades aragonesas de la butifarra, la longaniza, la chistorra, la morcilla o el arbiello son algunas de las delicias que se producen en esta región.

   - Comunidad Valenciana, nombres complicados para delicias. Tarmena, perro, gueña, bufa, figatells y, naturalmente blanquets, tal vez los más populares, Pertenece a la familia de los embutidos cocidos y se elabora con magro de cerdo, huevos y especias (normalmente clavo y canela) a los que, en ocasiones, se les añaden también piñones. La marina, marineta o tarmena, es una variación de la sobrasada El perro de Requena, elaborado a partir del amasado y picado de magro, tocino u cabeza, cortezas y vísceras de cerdo, por supuesto, nada procede del can; la güeña lleva vísceras de cerdo condimentadas con clavo, canela y pimienta blanca; la bufa, potra, potrota es una longaniza representativa de Safor, la variedad negra lleva sangre de cerdo; los figatells es un embutido complejo y armonioso elaborado a base de hígado y riñón de cerdo.

   - Murcia, capital española de la gastronomía. En cuanto a embutidos originales destacan la morcilla de cebolla murciana, la longaniza de Lorca, el morcón y la butifarra negra de Cartagena. También la llamada salchicha seca, que es una especie de salchichón delgado que se consume acompañado de almendras fritas como delicioso aperitivo y el chiquillo, un embutido que se elabora tanto con cerdo blanco como con chato murciano y que está formado por capas concéntricas de piel del animal sazonadas intensamente con orégano, pimienta negra, clavo y canela antes de cocer la pieza, luego se cuece durante diez horas aproximadamente. Se sirve en rodajas, frío o caliente. Puede ir acompañado por alguna salsa, por ejemplo alioli.

   - Baleares, sobrasada y mucho más. Pensar en Mallorca y Baleares es pensar en ensaimadas... y también en sobrasada. Es sin duda el embutido de la cocina mallorquina, de gran tradición en la isla. Hay cuatro diferentes tipos de sobrasada la poltrú, culana, ventre y bufeta. Quizá la forma más conocida y tradicional de la sobrasada rizada sea el poltrú que se diferencia de las demás por su tamaño, es mucho más grande (de 1,5 Kg a 2,5Kg) y por su tiempo de curación natural que es de unos cuatro meses, que le confieren un sabor más profundo. Menos conocido, aunque delicioso es el cuixot de Menorca, una longaniza negra compuesta de carne de cerdo, sangre, pimienta, pimentón, hinojo, canela y un poco de anís.

   - Andalucía y su majestad el Jabugo. Si hay un producto exquisito que define a Andalucía y a toda España, es el jamón de Jabugo. No es un embutido, claro, aunque el nombre de Jabugo prestigia igual a chorizos, salchichones, lomos... Tan rico pero menos cocido es el lomito de la Sierra de Huelva. Esta elaboración, a base de presa curada, más jugosa y con más grasa infiltrada que el lomo, es una de las especialidades más interesante de las comarcas chacineras del occidente andaluz. Pero también hay otros jamones de calidad, como el Jamón de Serón, elaborado exclusivamente en esta localidad almeriense. Se caracteriza por su bajo contenido en sal, el jamón de Los Pedroches, que procede de cerdos de raza ibérica, centrándose en la categoría bellota y el Jamón de Trevélez, jamón curado de buena calidad.

   - Canarias, embutidos para untar. El más conocido es el chorizo de Teror (Gran Canaria), o chorizo de perro como se conoce popularmente a este producto típico, es un chorizo de untar que se elabora con las partes más blandas y jugosas de la carne del cerdo, como pancetas, paletillas y cachetes, a las que una vez bien molida se le añade y se amasa con ajo, sal, vino, pimentón y algunas especias. Destacable es también la peculiar y sabrosa morcilla canaria que tiene ese punto dulce que le dan el azúcar y las pasas, aunque suelen sumar, a la sangre y la manteca, cebolla bien picada, pan rallado, almendras, jengibre, pimiento verde y hierbas aromáticas como hierbabuena, orégano o mejorana.

   - Madrid y Castilla-La Mancha, embutidos de caza. Lo más peculiar de estas dos regiones vecinas son los embutidos que en lugar de tener como base el cerdo, tienen los sabores potentes de carnes de caza como jabalí, ciervo, venado

   - Extremadura, pasión por lo ibérico. Ofrece dura competencia con Andalucía por ofrecer los mejores productos ibéricos. El rey es el jamón ibérico. Los lomos ibéricos, como la especialidad extremeña del lomo doblado no se quedan atrás deleitando a los paladares más exquisitos del mundo. Pero hay mucho más y más original, como la morcilla patatera que aunque se llame morcilla no lleva sangre en sus ingredientes. Sí contiene fécula de patata (de ahí el nombre), grasa de cerdo, magro, sal, ajo y, por supuesto, pimentón (dulce o salado) de La Vera.

   - Castilla y León, la reina de los embutidos. Tal vez uno de los más conocidos es el jamón de Guijuelo. También la cecina de León, aunque en rigor no es un embutido y tampoco es de cerdo, pero es considerada como el mejor jamón de vacuno que existe en España. También hay que mencionar a dos de las estrellas de la gastronomía del país: el chorizo de Cantimpalos (Segovia) y la morcilla de Burgos, también muy famosa, que se hace con sangre de cerdo, cebolla, manteca, arroz y especias. Se come frita. En el Bierzo (León) se producen la androlla y el botillo, bastante parecidos pero rellenos con partes diferentes del cerdo, y que son consumidos cocidos.