GRANADA, 3 Mar. (EUROPA PRESS) -
Científicos del departamento de Física Aplicada de la Universidad de Granada (UGR) estudian moléculas para estabilizar emulsiones alimentarias como son los alimentos funcionales, precocinados e infantiles además de salsas o productos lácteos.
Según indicó Andalucía Investiga en un comunicado remitido a Europa Press, todos estos productos tienen en común su naturaleza inestable al estar formados por dos fases inmiscibles, es decir, el agua y el aceite que los componen no se mezclan, lo que obliga a incluir en su composición moléculas anfifílicas, es decir, sustancias que emulsionen estos dos elementos.
Los científicos granadinos proponen que estas moléculas añadidas sean emulsionantes alimentarios de origen natural como proteínas y lípidos, ya que hasta ahora es frecuente en la industria alimentaria el uso de sustancias no naturales como el 'tween 20'.
Con el fin de diseñar alimentos funcionales, es decir, aquellos que además de poseer propiedades nutritivas, resulten saludables para el organismo, es necesaria la adición de sustancias beneficiosas para la salud. Por ello, se requiere el diseño de estrategias que eviten ciertas interacciones entre las distintas sustancias de los alimentos funcionales, ya que, al enriquecer un alimento, se modifica su composición, dando lugar a resultados indeseados.
Por ejemplo, añadir calcio a la leche puede provocar reacciones adversas que hagan que el líquido coagule, de modo que los investigadores granadinos analizan la compatibilidad de proteínas, lípidos y sustancias saludables porque determinan las propiedades del producto final incluidas las organolépticas, es decir, características como su sabor, textura o color.
Además de estudiar el comportamiento de los productos en un sistema agua-aceite, otro objetivo de los expertos es determinar el comportamiento de espumantes alimentarios de origen natural en sistema aire-agua, es decir, cuando las dos fases inmiscibles son un elemento gaseoso y otro líquido.
El hecho de que los científicos estudien este sistema hace que puedan aplicar sus resultados al diseño de nuevas formulaciones alimentarias o mejorar las existentes, desde alimentos funcionales, precocinados e infantiles, hasta aderezos, mayonesas o yogures.
