Archivo - Evases de aceite de oliva. - JUNTA DE ANDALUCÍA - Archivo
JAÉN 22 Oct. (EUROPA PRESS) -
COAG ha solicitado el Gobierno de España que en el nuevo real decreto para fomentar la alimentación saludable en hospitales, residencias y escuelas infantiles de cero a tres años se apueste "de forma firme e inequívoca" por el aceite de oliva virgen y virgen extra "por sus acreditados beneficios para la salud, tanto para aliños de alimentos crudos como para cocinado y fritura".
Así lo ha indicado este jueves en una nota el responsable de Olivar de la organización en Andalucía, ante el documento que elabora el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 y cuya aprobación está prevista en el Consejo de Ministros el 27 de octubre.
El también secretario general de la COAG en Jaén ha afirmado que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) "es la grasa más analizada y estudiada a nivel mundial para buscarle defectos, y no solo no se los han encontrado, sino que se multiplican los efectos beneficiosos en la prevención de enfermedades, incluso en la obesidad".
Ha explicado que, en la redacción del borrador actual, el artículo 4.a incluye genéricamente el aceite de oliva entre los alimentos que deben formar parte de la oferta escolar, mientras que el artículo 4.g establece que para aliñar ensaladas se utilizará aceite de oliva virgen o virgen extra, pero para cocinar y freír se utilizará preferentemente aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico.
La propuesta de cambio es que se recoja en el artículo 4.a: "La oferta de alimentos y bebidas en centros educativos estará compuesta, fundamentalmente, por alimentos frescos, de temporada y procedentes de canales cortos de distribución, como hortalizas, legumbres, cereales preferiblemente integrales, frutas, frutos secos y aceite de oliva virgen o virgen extra, que incluya también un consumo moderado de fuentes de proteínas de origen animal, como pescado, huevos, lácteos y carne, preferentemente de ave y conejo".
Además, la propuesta de redacción del artículo 4.g es: "El aceite utilizado para aliñar ensaladas, así como para cocinar y freír, será aceite de oliva virgen o virgen extra".
"Estamos hablando de salud, de personas enfermas, mayores y de niños", ha destacado Elvira, quien ha instado a "superar el mero uso preferencial" y fijar una "apuesta decidida e inequívoca por los aceites de oliva virgen y virgen extra (AOV y AOVE)".
Ambas categorías, según ha añadido, son las que "concentran la totalidad de las propiedades beneficiosas acreditadas por la evidencia científica, base de la dieta mediterránea", y que se pueden "considerar un superalimento y un producto nutraceútico".
En este sentido, ha recordado que el consumo de aceite de oliva virgen (AOV) y, especialmente, de aceite de oliva virgen extra (AOVE) reduce el riesgo cardiovascular hasta un 30 por ciento, protege frente a la diabetes tipo 2, disminuye la inflamación y aporta potentes antioxidantes que cuidan el cerebro y las células.
Igualmente, ha apuntado que el AOVE "no solo es la mejor grasa para tomarla en crudo, sino que, según los estudios científicos, mejora las propiedades del alimento frito, tiene mayor estabilidad química y menor toxicidad estructural, presenta mayor resistencia a ciclos repetidos de fritura, hace que el alimento absorba menor grasa".
ESTUDIOS
Unas propiedades que se reflejan en diversos estudios, como el realizado por la Universidad de Granada y publicado en la prestigiosa revista 'Food chemistry', en el que "los investigadores demostraron que freír hortalizas en AOVE aumenta considerablemente sus compuestos fenólicos (antioxidantes)".
"Al freír alimentos de la dieta mediterránea (como patatas, calabaza o berenjena), los antioxidantes propios del AOVE se transfieren al vegetal, mejorando su capacidad antioxidante total en comparación con métodos tradicionales como el hervido", ha comentado.
También se ha referido al estudio del Olive Wellness Institute y la Universidad de Sfax. Analizó el comportamiento del AOVE frente a aceites de semillas refinados en frituras repetidas a 180 °C. Los resultados arrojaron que el alimento frito en AOVE mantiene un perfil graso mucho más saludable, reteniendo más de 6600 ppm de antioxidantes activos y vitamina E.
Por el contrario, los aceites refinados degradan sus ácidos grasos poliinsaturados con rapidez, multiplicando la formación de compuestos polares, ácidos grasos trans y polímeros nocivos. El aceite de girasol refinado fue el que mostró una degradación térmica más veloz en estas pruebas.
Además, ha hablado de investigaciones publicadas en Grasas y Aceites (CSIC): Se ha evaluado la termo-oxidación de los aceites tras múltiples frituras discontinuas. Los aceites ricos en ácido oleico y protegidos por antioxidantes naturales (como el AOVE) mantuvieron los compuestos polares muy por debajo del límite legal del 25 por ciento tras nueve y diez ciclos de uso.
Los aceites de semillas refinados alcanzan niveles de degradación peligrosos mucho antes, debido a la falta de estos "escudos protectores" naturales que se pierden durante su proceso de refinado industrial.
Finalmente, ha hablado de ensayos del ICTAN-CSIC (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición. Distintos estudios coordinados por el CSIC confirman que la estructura molecular del aceite de oliva crea una costra rápida y crujiente en la superficie del alimento. Esto impermeabiliza el interior, provocando que el alimento absorba menos grasa total, resultando en una fritura más ligera y menos calórica en comparación con el aceite de girasol refinado convencional.
