Actualizado 30/11/2016 13:09:22 +00:00 CET

Todo lo que tenías que saber sobre el gluten y desconocías (I)

   MADRID, 3 Nov. (CHANCE) -

El gluten nos trae de cabeza a los que los padecemos como a los que no lo padecen y tienen a un invitado en su mesa. ¿Qué hago de comida si tengo un hijo celiaco o si viene alguien a comer? ¿O cómo puedo disfrutar de una comida sin gluten como un gran manajr? Estas dudas se resuelven cada martes en el programa de Sabor sin gluten del canal cocina de televisión. Hoy en CHANCE hemos tenido al posibilidad Naike Castillo, responsable de nutrición de la empresa especialidada en comida para celiacos Dr. Schär que ha puesto en marcha con la cadena televisiva.   

   1. ¿Qué ha sucedido que de pronto 'todos' nos hemos vuelto celiacos? Antes no conocías a nadie pero ahora, ¿es raro no tener a alguien muy cercano?

   En primer lugar, es importante destacar que ya no sólo hablamos de la enfermedad celíaca, sino que en la actualidad existen tres tipos de trastornos relacionados con el gluten:

1. la enfermedad celíaca,

2. la sensibilidad al gluten no celíaca

3. la alergia al trigo

   La intolerancia al gluten es una de las condiciones más comunes a nivel mundial, los estudios epidemiológicos internacionales muestran que alrededor de un 1% de la población global sufre este trastorno, pero solamente 1 de cada 7 está propiamente diagnosticado. En el caso de España, más 60.000 personas han sido diagnosticadas de enfermedad celíaca, pero se calcula que hay más de 400.000 personas que la padecen y que aún no lo saben.

   Por otra parte, la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC), es una forma de ser intolerante al gluten diferente de la enfermedad celíaca aunque ambas tienen un cuadro clínico muy parecido, con presencia de síntomas intestinales y extra-intestinales. Se habla de que este trastorno es al menos una vez y media más frecuente que la enfermedad celíaca.

   Por último, la alergia al trigo es una reacción a los componentes del trigo. Existen distintas formas de alergia al trigo, y a su vez presentan diferencias entre niños y adultos aunque, en el caso de éstos últimos, es poco frecuente.

   Con respecto al número de diagnósticos, hay que destacar que ha evolucionado favorablemente en los últimos años pero todavía queda mucho trabajo por delante. Siempre debemos tener en cuenta que la enfermedad celíaca no es una enfermedad moderna, sino que antes los celíacos no llegaban a tener un diagnóstico apropiado y por eso no existía como tal, o el colectivo de celíaco o intolerantes al gluten no era tan amplio. Hoy en día se conoce con mucho más detalle la enfermedad celíaca y las distintas intolerancias, y han mejorado mucho las técnicas de diagnóstico, facilitándolo y acortando el tiempo del proceso.

   2. ¿Es difícil tener en tu mesa a un celiaco? Tener a un celíaco a la mesa no es difícil pero requiere de atención y esfuerzo, sobre todo las primeras veces.

   Lo ideal es conocer la enfermedad, saber dónde se encuentra el gluten y cómo evitarlo. Una vez se entienden estas nociones básicas, no es difícil poder ofrecer a los comensales platos aptos para la dieta sin gluten.

   Lo primero de todo, es estar seguro de que se han seleccionado los productos/ingredientes adecuados. Para ello habrá que elegir productos que por naturaleza no contengan gluten, productos etiquetados/elaborados específicamente para la dieta sin gluten.

   Una vez se tiene la materia prima, es muy importante que esta no se contamine durante el proceso de elaboración. Por ello, hay que prestar especial atención al espacio de cocina y utensilios utilizados: cazuelas, cucharas, aceite, tablas, bandejas, etc., deben estar limpias y sólo usarse con los productos sin gluten hasta finalizar la elaboración.

   El horno puede ser el punto de contaminación más común. Por ello, se recomienda hornear primero el producto sin gluten, con un papel que evite el contacto con las bandejas y sin utilizar el sistema de aire.

   Una vez ya esté todo el mundo sentadO en la mesa, es importante identificar siempre la zona de los productos sin gluten y evitar pasar por encima los productos con gluten para que no caigan migas... y por último y lo más importante ¡disfrutar del plato!

   Cabe recordar que hoy en día, existen en el mercado productos que facilitan aún más los encuentros sociales. Productos en mono porciones, platos preparados y productos envueltos en envases horneables para que con la mínima manipulación se maximice la seguridad, de platos deliciosos.

3. ¿Es cierto que aun así el gluten no es bueno del todo para las personas en general?

Lo que hay que tener claro es qué es exactamente el gluten, ya que sólo así se puede entender si es beneficioso o no dejar de consumirlo.

   El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, centeno o cebada, y cuando eres intolerante al gluten, no es que estos cereales te sienten mal, sino que lo que sucede es que la proteína de estos cereales, tiene unas fracciones tóxicas para tu organismo, que son las que producen la sintomatología. Por tanto, estaríamos hablando de que en el caso de los intolerantes al gluten, esta proteína es totalmente perjudicial, pero no en el resto de población sana.

   Teniendo en cuenta esto, podríamos decir que si una persona sana deja de comer gluten por convicción, no tendría por qué ser ni más sano ni más perjudicial, siempre y cuando se lleve una dieta sana y equilibrada.

4. ¿Es cierto que si nos quitáramos el gluten, la lactosa, y algún que otro alimento el carácter de las personas sería mejor?

   En el caso de los niños celíacos está descrito como síntoma común la irritabilidad. En este caso, pueden ser niños tristes, llorones y que se enfadan muy rápido pero por el problema de fondo que presentan. Evidentemente cuando no te encuentras bien, cuando tu cuerpo está rechazando un nutriente y está produciendo síntomas, finalmente afecta en el carácter de las personas.

   Recordamos que los síntomas de la intolerancia al gluten son muchos y variados (incluyendo la intolerancia a la lactosa), por lo que es importante que ante la sospecha de sufrir intolerancia al gluten se acuda a un especialista. Bajo ninguna circunstancia hay que comenzar una dieta sin gluten por voluntad propia y sin el diagnóstico apropiado de un especialista. La dieta sin gluten está pensada como tratamiento frente a la intolerancia al gluten y, si alguien comienza con el tratamiento sin haber recibido con anterioridad el diagnóstico, todas las pruebas médicas saldrán falseadas, complicando el diagnóstico definitivo y pudiendo esconder cualquier otro problema de salud.

¿POR QUÉ LOS PRODUCTOS SIN GLUTEN SON TAN CAROS?

5. ¿Por qué los productos sin gluten son tan caros?

   La principal razón del mayor coste de los productos sin gluten está asociada a la calidad y seguridad que presentan los mismos. Por lo general, los procesos de producción de los productos dietéticos y terapéuticos con una formulación especial, como los alimentos sin gluten, necesitan un proceso de selección y procesado de las materias primas más amplio en comparación con el de los productos alimentarios corrientes. Esto conlleva necesariamente mayores inversiones por parte de la empresa productora en términos de I+D, tanto para el estudio de productos más apetecibles para los consumidores intolerantes al gluten, como por la necesidad de ofrecer una composición nutricional correcta y equilibrada. Además, una vez desarrollada la receta idónea, es muy importante controlar y evitar durante todo el proceso de producción cualquier tipo de contaminación, por lo que requiere una inversión superior en tecnología.

LOS CEREALES QUE NO TIENEN GLUTEN

   Por otro lado, el coste de un producto está directamente relacionado con el volumen que se produce en fábrica, es por ello que los productos destinados al público en general permiten reducir costes por su alto volumen de producción comparado con productos especiales o específicos como los alimentos sin gluten.

   Por último, cabe mencionar que las harinas que no provienen del trigo y que son necesarias para elaborar algunos de los productos sin gluten, pueden llegar a costar entre dos y diez veces más que la que se obtiene del trigo. Algunos de los cereales que utilizamos en Schär, y que son compatibles con la dieta especial de aquellas personas que sufren intolerancia al gluten son: maíz, arroz, mijo, trigo sarraceno o alforjón, harina de algarroba, patata, mandioca, tapioca, o quínoa.

   6. ¿Por qué los productos elaborados sin gluten son más indigestos, parecen que dan más ardor?

   Una vez más destacamos que los productos sin gluten están pensados para personas con intolerancia al gluten, y una vez que comienzan la dieta sin gluten no presentan síntomas digestivos, incluido el ardor de estómago. Si aparecen nuevos síntomas o los síntomas digestivos persisten, hay que comunicarlo al profesional sanitario para ver si existe alguna otra intolerancia o problema de fondo.

   Hay que tener en cuenta que los productos sin gluten están elaborados de forma distinta que los productos convencionales. Por un lado se utilizan materias primas naturalmente sin gluten a la cuales puede que no estemos tan acostumbradas a tomar o a consumir tan frecuentemente. Por ejemplo, el maíz es un cereal que conocemos y consumimos, pero quizás no en tanta cantidad como en los productos sin gluten.

   Por otro lado, en la elaboración de los productos sin gluten se añaden otros ingredientes que intentan suplir la función del gluten, como gomas, espesantes o emulgentes.

   Puede ser que estos dos factores anteriormente comentados puede que afecten a algunas personas, pero no sería lo habitual, y como ya se ha comentado habría que comentarlo con profesional para buscar el por qué.

7. ¿Es cierto que los celiacos llevan una mejor dieta?

   Habría que pensar en la dieta sin gluten como una alimentación convencional, con la única diferencia de que los productos con gluten se deberían sustituir por los homólogos sin gluten. De esta forma, se podría llevar una dieta sana, variada y equilibrada como la recomendada al resto de la población.

Próximamente te daremos la segunda entrega (II) con los chefs del programa Mateo Sierra y Gabriela Marchesotti...

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