SANTIAGO DE COMPOSTELA, 16 Ago. (EUROPA PRESS) -
A empresa Pez Austral investiga como as novas tecnoloxías de enfriamento e hixienización baseadas no xeo líquido e ozono poden conseguir mellorar o proceso de elaboración de cefalópodos conxelados. As pesquisas están na súa etapa inicial e os pretendidos beneficios non poderán ser aplicados ata dentro de tres anos. A finalidade última é "mellorar a calidade do proceso e a redución dos custes".
Segundo explicou a Europa Press Roi Vilela, un dos principais investigadores deste proyecto -que conta con apoio económico do Plan Galego de I+D+i da Consellería de Innovación e Industria- desde setembro de 2005 a empresa xa traballa con ozono e xeo líquido e agora a intención é ver como aplicalos para perfeccionar o sistema de produción e comercialización de cefalópodos conxelados. "Aproveitamos un investimento xa feito", lembrou.
A investigación ten tres fases: a desconxelación, o tratamento e a fabricación. O principal obxectivo é avaliar as potenciais melloras derivadas da introdución das tecnoloxías reseñadas para chegar a obter produtos comerciais de maior calidade e máis seguros.
Para elo procederase á combinación das tecnoloxías de ozonización e de enfriamento rápido en xeo líquido e a súa avaliación no proceso de produción reseñado en Pez Austral, que contará para elo co asesoramento e colaboración do Instituto de Investigacións Mariñas (IIM-CSIC) de Vigo e a Facultade de Veterinaria de Lugo, pertencente á Universidade de Santiago de Compostela, que acometerán os estudos de calidade microbiolóxica, bioquímica e sensorial dos produtos.
A industria da pesca atópase en permanente búsqueda de novos métodos de procesado que permitan que o consumidor dispoña, nas mellores condicións posibles de calidade, da maior variedade de produtos mariños. Para este fin avanzouse nos últimos anos no deseño de procesos máis eficientes de refrixeración e conxelación de produtos mariños para conseguir un mantemento óptimo das características de calidade dos produtos que permitan, ademais, garantizar a hixiene e automatización durante o seu procesado.
VANTAXES DO XEO LIQUIDO
Unha destas técnicas avanzadas é o xeo líquido, cuxas vantaxes para o presente proxeto son permite acadar coeficientes de transferencia superficial de calor do orden de catro veces superiores ás de xeo en escamas; o recubrimento da superficie do produto a enfriar é total, sen bolsas de aire, o que acelera o enfriamento e prevén reaccións de oxidación; realizar procesos en continuo, ao ser bombeable; así como a incorporación á fase líquida de outros coadiuvantes, como o ozono.
Son diversos os estudos que abundan as vantaxes do xeo líquido no enfriamento e conservación de peixe. Os grupos de investigación do IIM-CSIC y la USC, que colaboran nesta petición, xa teñen demostrado de forma experimental as súas vantaxes en diversas especies mariñas, tales como rodaballo, xurel, sardiña e pescada.
Estes estudios, sustentados nunha análise estatística rigurosa, demostraron un mellor control da proliferación de microbios, unha maior ralentización dos mecanismos bioquímicos de deterioro e, de forma especial, unha mellor calidade sensorial dos produtos.
Así mismo, o xeo líquido aportou resultados positivos como método de sacrificio de peixe e no enfriamento e almacenamento de crustáceos como o camarón. A utilización do ozono como axente desinfectante en auga líquida se ven realizando en acuicultura nos últimos anos.
Ademais, outros autores describiron as súas vantaxes para a conservación de especies semi-graxas tales como o xurel. Máis recentemente os grupos do IIM-CSIC e USC amosaron as vantaxes microbiolóxicas, bioquímicas e sensoriais derivadas da combinación dos sistemas de inxeción de ozono e os xeneradores de xeo líquido.
Roi Vilela explicou que no primeira parte da investigación aplicarase un sistema de xeración de ozono na etapa preliminar de descoxelación da materia prima en agua e no tratamento inicial de branqueo en presenza de aditivos: avaliación dos efectos derivados sobre a calidade microbiolóxica, nutricional e sensorial do produto.
AFORROS IMPORTANTES
Posteriormente se pretende aplicar un sistema combinado de enfriamento rápido e eficiente no xeo líquido ozonizado para o tratamento de produto escaldado, avaliación dos efectos sobre as mermas e rendemento en peso do cefalópodo, así como a calidade do produto final. Se os resultados finais son positivos, Roi Vilela considera que "os aforros poden ser importante" ao longo de todo o proceso.
A novidade desta investigación é que busca a aplicación de ambas tecnoloxías, xeo líquido e ozono, a título individual e de modo combiando, ao procesado de cefalópodos de xeo líquido.
O principal investigador sinalou que polo momento as pesquisas "aínda son incipientes", pois se iniciaron en outubro do ano pasado, e ademais admitiu de que "van un pouco máis lentos do previsto", polo que todavía é moi cedo para ter uns resultados concretos.
Pez Austral, con sede en Vigo, adícase á elaboración de produtos conxelados ou refrixerados de peixe e outras variedades mariñas. Posee unha concesión administrativa na zona de servicio do porto da cidade olívica para explotar unha industria de procesado de peixes e cefalópodos.
