La revista técnica Eurocarne publica un trabajo del CIFA sobre carne cardiosaludable y razas rústicas

SANTANDER, 15 Sep. (EUROPA PRESS) -

La revista técnica Eurocarne ha publicado recientemente un trabajo desarrollado desde el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) en colaboración con la Dirección General de Ganadería del Gobierno de Cantabria titulado 'Producción en pastoreo frente a la producción intensiva: perfil de ácidos grasos, carne cardiosaludable y razas rústicas'.

Este trabajo se enmarca en la tesis doctoral titulada 'Caracterización productiva de la calidad de la canal, de la carne y de la grasa de la raza bovina tudanca', desarrollada por la doctoranda María José Humada, autora del artículo junto a Emma Serrano (investigadora del CIFA y directora de la citada tesis) y César Cimadevilla (Dirección General de Ganadería).

Este artículo recoge los resultados de un trabajo en el que se comparó la calidad de la canal, el contenido en grasa intramuscular y el perfil de ácidos grasos de terneros de raza tudanca, sacrificados con 14 meses de edad y producidos con un sistema semiextensivo o intensivo, según la información consultada por Europa Press.

Según señalan los autores del trabajo, en las últimas dos décadas se ha producido un importante cambio de orientación productiva en el ganado vacuno de la cornisa cantábrica, con un incremento del censo de ganado vacuno de carne y una disminución del censo de leche.

Añaden que, por distintas razones, este cambio se ha visto acompañado por un incremento en el censo de las razas bovinas autóctonas, y explican que dentro de las de la cornisa cantábrica se pueden establecer dos grupos.

Así, por un lado, están las especializadas o seleccionadas hacia la producción de carne, asturiana de los valles y rubia gallega, y, por otro, las razas rústicas, como la asturiana de la montaña, la tudanca y la monchina.

Dentro de las razas rústicas, la situación de la asturiana de la montaña, de la monchina y de la tudanca tiene varios aspectos en común.

Las tres son consideradas razas en peligro de extinción; se encuentran amparadas en las I.G.P. de las cc.aa donde se concentra su censo (I.G.P. Carne de Cantabria e I.G.P. Ternera Asturiana) pero sólo un porcentaje mínimo de la carne comercializada dentro de estas figuras de calidad corresponde a estas razas; y la mayoría de los terneros se venden al destete para ser acabados en otras explotaciones situadas en muchos casos en otras ccaa.

Los autores del estudio explican al respecto que las estrategias para acabar los terneros de estas razas en las explotaciones de origen pueden incluir sistemas semiextensivos (basados en el pastoreo) o sistemas intensivos (basados en la máxima utilización de concentrados).

RESULTADOS

Para el estudio se utilizaron 16 terneros que se mantuvieron en pastoreo con sus madres hasta el destete, con 5 meses de edad. Después, 7 terneros se acabaron en un sistema semiextensivo y 9 en un sistema intensivo hasta que alcanzaron la edad de sacrificio (14 meses).

Según detalla el trabajo, el pasto presentó valores más altos de ácido linolénico y ácidos grasos poliinsaturados y valores menores de ácido palmítico, ácido linoleico, ácidos grasos saturados y monoinsaturados que el concentrado comercial y la cebada.

A modo de resumen el trabajo destaca que no se observaron diferencias importantes en la calidad de la canal entre tratamientos; la carne de los animales producidos en pastoreo (sistema semiextensivo) se distinguió de la producida en el sistema intensivo por tener un menor contenido de grasa intramuscular, un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados, y un menor valor del ratio ácidos grasos omega-6/omega-3, así como un mayor valor del ratio ácidos grasos poliinsaturados/saturados.

En conclusión, el estudio apunta que sistemas de producción en pastoreo con una baja suplementación con concentrado (compatibles con normativas como la de producción ecológica) permitirían obtener una carne con un perfil de ácidos grasos más favorable para la salud de los consumidores y ello podría ayudar a la búsqueda de un nicho de mercado para los productos de razas autóctonas de tipo rústico, especialmente adaptadas a sistemas de pastoreo y con posibilidades para producir una carne con una buena calidad organoléptica en estos sistemas.