LAREDO, 19 Jul. (EUROPA PRESS) -
El jefe de Cocina del Hotel Escuela 'Las Carolinas' de Santander, Juan Manuel España, se ha decantado por el uso del producto autóctono en los fogones como el tomate de Suances y Galizano o los "famosos" huevos ecológicos de la Granja Anero, aprovechando que en Cantabria "se da todo" y que lo que hay que buscar es "la orientación y tener ganas".
En este sentido, ha comparado Cantabria con "Navarra, País Vasco o Cataluña", donde "se matan por su tierra y defender lo suyo", ejemplo que nuestra comunidad debería seguir, ya que consumir productos de temporada, "aunque queramos comer bocartes todo el año", es "la manera de comprar calidad y colaborar para que no se tengan que traer productos de fuera".
Así lo expuso en el tercer y último Taller de Gastronomía de los Cursos de Verano de la Universidad de Cantabria (UC) titulado 'Ensaladas', consistente en una charla-debate, que se celebró anoche en la sede de Laredo y en el que participaron casi un centenar de personas, al término del cual pudieron degustar diferentes platos con elementos relacionados con este tipo de plato como protagonista.
Esta tercera sesión gastronómica contó, además, con la participación de la directora de la sede de Laredo, Raquel Gómez; los jefes de Cocina del restaurante 'Casona del Judío' de Santander, Sergio Bastard y del 'Ferbus' en Torrelavega y miembro de la Asociación de Cocineros de Cantabria, Jesús Tresgallo, junto con el redactor jefe de 'El Diario Montañés' y coordinador del suplemento semanal 'Cantabria en la Mesa', José Luis Pérez, que ejerció de moderador del debate.
España, de la opinión de que "un cocinero se hace, no nace", explicó que en el Hotel Escuela 'Las Carolinas' sus alumnos están "obligados a hacer ensaladas" y destacó, aunque reconoció ser "muy de tierra", elementos exóticos marinos que se pueden utilizar en estos platos como el "plancton", de "sabor muy intenso y que dentro de poco podremos usar en casa", el "alga kombu", que da un toque "salino" o el "wakame".
Habló de aderezos, apostando por los vinagres "más suaves y de aquí, como el de Jerez" por encima del balsámico, del que hay que evitar su "mal uso". Reconoció que a los cocineros "les hierve la sangre" con la superabundancia de la "reducción del balsámico", que "está en todo".
También expresó, cuestionado por los aliños, que la proporción que utiliza es de "3 partes de aceite por 1 de vinagre" y que recomienda "embadurnar la lechuga en la mezcla previamente preparada en un bol para manejar mejor las cantidades", además de destacar un aderezo consistente en "aceite y enhebro triturado" junto con la menta fresca como elemento enriquecedor "para casi todo".
Por su parte, el jefe de Cocina del restaurante 'Casona del Judío', Sergio Bastard, que "dedica mucho de su interés a las algas", algo "fundamental que habría que usar cada vez más por su poder antioxidante", declaró que el aderezo "debe ir en función de los ingredientes" y, para él, "no deberíamos usar la sal nunca", existiendo "mil especias para aliñar, como el clavo rallado".
En este sentido, el "alga codium" aseguró ser "perfecto". Del mismo modo, el vinagre, que consideró "muy agresivo", también puede sustituirse por "hierbas de litoral", como el "hinojo marino", que "aporta un toque balsámico sin impregnar de sabor" o el "junquillo de mar", con sabor "parecido al cilantro".
Bastard recordó que, por definición, una ensalada "debe tener una hortaliza y aderezo", por lo que "la pasta mezclada con cosas no lo es" y se mostró reticente a comprar "lechugas que vienen en plástico" e invitó a concienciarnos de la procedencia de los productos y convencernos de que "los precios más caros suelen significar más calidad".
Jesús Tresgallo, que aportó varias lechugas hidropónicas de San Miguel de Aguayo a la mesa de debate, explicó que "a estos platos" llegó "obligado" cuando comenzó a trabajar, pero terminó disfrutándolo al descubrir que tanto en este ámbito como el de los postres, es donde "la clientela permite que les sorprenda con creatividad".
"Todas las algas nos suenan novedosas", dijo, recordando que cuando trabajó en 1994 en Suiza, de donde trajo el "lollo rosa" y el "cicorino rosso", ya eran habituales. En ese país, compartió, también era habitual pedir "ensaladas con dos aliños" al igual que "se pedían varias guarniciones para los platos".
Tresgallo confesó sus propias preferencias, como el uso del "huevo cocido" en la ensalada de alubias, "triturar las anchoas como aliño", "emplear frutos secos, pimienta u orégano" con este fin y la utilización de frutas en estos platos. Entre sus trucos se encuentra "usar la centrifugadora de lechuga para preparar la mezcla" y la capacidad del frigorífico de hacerla más apetecible para el día siguiente.
Por último, el moderador del debate, José Luis Perez, se mostró "partidario de que cada uno se aliñe su propia ensalada", destacando que estos platos "se pueden tomar todo el año fríos o templados" y que tienen una variedad de posibilidades "infinita", siendo la lechuga "su hilo conductor pero no un elemento obligatorio".
Habló de su origen, explicando que "por milenios el hombre sólo comía vegetales" hasta que "el consumo de carne contribuyó a desarrollar nuestro cerebro" y de su importancia en la economía familiar "especialmente en el medio rural".
