SAN SEBASTIAN, 26 Ene. (EUROPA PRESS) -
Investigadores de la Unidad Alimentaria de AZTI-Tecnalia y el equipo del Restaurante Mugaritz, dirigido por el cocinero guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, han desarrollado una aplicación informática sobre usos y aplicaciones de agentes de textura (hidrocoloides). Esta herramienta pretende facilitar el diseño de nuevos productos o adaptar formulaciones originales para alcanzar "resultados de forma más eficaz con mayor calidad".
Según informó AZTI-Tecnalia en un comunicado, esta base de datos de agentes de textura nace con una finalidad "eminentemente práctica", ya que permitirá, a lo largo de su desarrollo, que los manipuladores y transformadores de alimentos puedan "encontrar los compuestos específicos que mejor se ajusten a sus necesidades".
En consecuencia, se reducirá el número de pruebas para conseguir el resultado deseado, acortando periodos y costes de desarrollo. La guía permite igualmente saber si los agentes de texturas utilizados en un compuesto o plato determinado tienen incompatibilidad y sinergias con otros agentes de textura.
Los agentes de textura son hidratos de carbono y proteínas de origen natural que se obtienen a partir de frutos, semillas vegetales, algas marinas, tubérculos y cereales, entre otros, que estabilizan las características físico-químicas de los alimentos.
Estos elementos se utilizan de forma habitual en la industria alimentaria y en restauración y cumplen funciones de espesantes, gelificantes, limitadores de formación de cristales de azúcar y hielo, al tiempo que aportan sabor y estabilizan espumas, emulsiones, y dispersiones. Son, además, un elemento fundamental en la conservación.
La innovadora guía es una herramienta para facilitar el trabajo de la industria alimentaria y la restauración. Esta base de datos será actualizada de manera continúa, tanto en contenidos como en formato, y puede ser adaptada a las necesidades de los usuarios bajo demanda. El contenido disponible en estas páginas está referido a la información de dos hidrocoloides. La información sobre otros agentes de textura u otras aplicaciones de la base de datos puede solicitarse en: texturas@azti.es
