CARMONA (SEVILLA), 12 Jul. (EUROPA PRESS) -
El catedrático de Genética de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) y presidente del Colectivo Olavidium, Juan Jiménez Martínez, ha afirmado este jueves que "el fino habría que definirlo como uno de los vinos de mayor calidad del mundo por su proceso de producción" y "por su proceso de maduración biológica", ya que, según ha expresado, "es de los pocos vinos que tienen crianza biológica con seres vivos".
Jiménez ha realizado estas declaraciones antes de su participación en el seminario 'Vinos de Andalucía, sus maridajes y sus levaduras. Vinos de Sanlúcar', que se imparte desde el jueves al viernes como parte de los Cursos de Verano de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona (Sevilla).
El catedrático ha hecho referencia a "las levaduras que forman el velo de flor que son seres vivos", y cuyo metabolismo "es lo que le da ese perfil organoléptico al vino fino", ya que en esa crianza del vino no sólo interviene la madera del barril. "Esa peculiaridad es tan importante que hace que los vinos generosos de jerez sean de una extraordinaria calidad", ha añadido.
En 1970, el Tribunal Supremo dictaminó que sólo podían denominarse "finos" los vinos producidos en la Denominación de Origen de Jerez. Otras denominaciones usan desde entonces el término vino pálido. No obstante, posteriormente Montilla-Moriles recurrió y obtuvo permiso para etiquetar también su producción con dicho término.
Respecto a este hecho y el tema central del curso de la UPO, Jiménez ha apuntado que, en Andalucía, "son los vinos finos de Jerez los que han tenido mucho peso en la historia por tradición, pero hay muchos otros que no lo son" y, aún así, "se han desarrollado técnicamente porque la viticultura y la enología se han profesionalizado".
En este sentido, ha añadido que "hoy en día se producen extraordinarios caldos blancos, espumosos, tintos y de otros tipos en muchas regiones de la comunidad autónoma", y ha calificado al conjunto como "ese patrimonio natural que llega a generar un producto de reconocimiento internacional como es el vino andaluz".
Asimismo, ha explicado que los vinos finos se desarrollaron sobre todo vinculados mucho a la zona de puerto, la cual, "con su clima produce un afloramiento de levadura muy especial que flota". "Esas levaduras que forman el velo de flor es lo que le da el matiz especial a los vinos finos, junto con un sistema de crianza que es dinámico, no es estático", ha agregado.
También ha analizado el consumo que tiene el vino fino y la manzanilla, y el hecho de que el público general los relacione con las ferias y otras celebraciones tradicionales, ante lo cual ha expresado que "los vinos hace años eran una bebida prioritaria, pero se han ido desplazando por el uso de otras bebidas alcohólicas como la cerveza", y eso ha generado que a estos tipos se les otorgue "ese uso asociado a estas fiestas". Según ha expresado, "la diversidad en los gustos del ser humano es lo que hace que haya hueco para casi todo lo que es de calidad".
En su opinión, "más que a un hábito concreto, el fino está asociado a un tipo de personas que en su diversidad de gustos lo incluyen", y que se consume "no tanto por el tipo de acto, sino por la diversidad del público, y en esa pluralidad hay gente que le gusta particularmente este vino".
En la provincia de Cádiz conviven las denominaciones de origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Los vinos de Jerez hacen referencia a una amplia gama de vinos producidos con uvas que se crían en esta ciudad y otras poblaciones cercanas como El Puerto de Santa María, o la misma Sanlúcar de Barrameda.
La manzanilla está hecha a partir de uvas que son criadas en la misma zona, pero es envejecida exclusivamente en bodegas del casco urbano de Sanlúcar.
