TERUEL, 29 Ene. (EUROPA PRESS) -
"El jamón ha de tener buena calidad, buen corte y presentación", ha destacado Miguel Ángel Abril, campeón del Certamen de Cortadores de Jamón 2014 y cuchillo de oro de 2012. Es además el cortador oficial de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel y estará en la Feria Internacional de Turismo (Fitur) haciendo exhibiciones de corte de jamón que harán las delicias de los asistentes.
Las personas que se acerquen al stand de Aragón en Fitur, que se celebra estos días en Madrid, podrán degustar el jamón de Teruel, uno de los valores gastronómicos de esta provincia.
"Para realizar un buen corte hay que hacer las lonchas iguales, homogéneas. Se puede cortar un jamón en una hora y media aunque con dos horas se va a obtener un mejor resultado, si estamos hablando de una pieza de ocho kilos, se necesita este tiempo para acabar bien el trabajo", ha precisado Abril. Ha agregado que "cada vez se cuida más la presentación, el emplatado".
Miguel Ángel Abril se encargará de cortar dos jamones durante cada uno de los días de la Feria Internacional. "Se trata de ofrecer degustaciones para que el público compruebe la calidad, aunque no sólo podrán probar el jamón, sino también quesos artesanos de Teruel, algún plato elaborado con trufa y otros productos que tiene nuestra provincia".
El jamón de Teruel "es un jamón blanco de la mejor calidad, además muy saludable. Cuenta con denominación de origen protegida, la primera de España. El cien por cien es de raza duroc, de 60 semanas mínimo de curación, es un jamón muy dulce. Fuera de Teruel se va conociendo bastante este producto", ha comentado con pasión el cortador oficial de la DOP. "He elegido para Fitur jamones de 20 ó 21 semanas de curación, me gustan con bastante grasa", ha añadido.
QUESO
La rica gastronomía turolense también estará representada por el queso curado de oveja y cabra. Cuñas en forma de corazón acercarán este sabroso producto a los asistentes a Fitur, que visiten el stand de Aragón.
Precisamente, el molde con forma de corazón está patentado, desde 2013, por la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso. Los ocho lóbulos del molde lo hacen exclusivo y único en España y ningún otro queso puede comercializarse con esta forma.
El queso que se elabora con leche de oveja y cabra cruda procede de las explotaciones que poseen los propios productores o de otras cercanas, pero siempre a partir de materia prima controlada, como ha querido dejar claro el presidente de la mencionada asociación, Vicente San Francisco.
Las empresas que comercializarán este manjar son El Hontanar, de Aguilar del Alfambra; Tronchón, de igual nombre que la localidad; Sardón, de Samper de Calanda; Quesos Sierra de Albarracín, de la citada localidad; el Rodeno, de Rodenas, y La Val, de Mezquita de Jarque.
El queso de oveja necesita entre dos y cuatro meses, mientras que el curado de oveja requiere de un periodo de maduración a partir de los cuatro meses. El queso semicurado de cabra tiene una maduración mínima de dos meses y se puede encontrar con el nombre de Sardón, Tronchón y Hontanar.
La producción anual de todas estas marcas comerciales ronda los 300.000 kilos y se distribuyen en un "mercado muy estable" que comprende la Comunidad autónoma de Aragón y otras ciudades como Madrid, Barcelona y Valencia.
También han emprendido la exportación a otros países y han comenzado en el mercado asiático y "aunque la apertura en el extranjero es difícil", países como Japón y China ya degustan estos quesos, ha señalado San Francisco.
Su participación en eventos nacionales les ha llevado a asistir al Salón de Gourmets, que se celebra en Madrid en primavera. Algunos de los quesos de esta asociación, como Hontanar y el de Sierra de Albarracín, han obtenido premios en la cata-concurso de la Feria de Otoño de Biescas.
CARPACCIO DE TRUFA
La gastronomía de Teruel también tiene otros aromas, los que aporta la trufa negra que, junto al azafrán, el aceite del Bajo Aragón, los melocotones de Calanda, el pan de Cañada y Pitera, las patatas o los elaborado de patos, forma parte de los productos de calidad del territorio turolense.
Este hongo se podrá degustar en forma de 'carpaccio' que se elabora cortado en finas láminas y conservado en aceite de oliva virgen y, una vez maridado, se sirve sobre pan, que "es la mejor forma de saborear este manjar de la tierra", han comentado desde la empresa 'Manjares de la tierra', encargada de suministrar el producto en el espacio de Teruel en Fitur.
El suelo de Sarrión y, en general, la comarca turolense de Gúdar-Javalambre presenta unas condiciones óptimas para el cultivo y producción. Precisamente Sarrión es la capital de la trufa, donde anualmente se celebra la Feria Internacional de la Trufa (FITRUF) que en diciembre de 2014 ha alcanzado su XIV edición.
Aunque no hay datos estadísticos, se estima que de las 40 toneladas que se han podido producir en España, 35 toneladas se han cultivado en Teruel durante 2014, ha afirmado el presidente de la Asociación de Truficultores de Teruel, Julio Perales.
En declaraciones a Europa Press, Perales ha precisado que la mayor parte de la producción se exporta a Francia e Italia, precisamente el país galo es uno de los que más aprecia este hongo porque "tienen cultura de la trufa" y ha confiado en que se extienda por España, al tiempo que ha desmitificado que sea un producto "caro" porque con poca cantidad se logra aromatizar cualquier plato.
Como ejemplo, se ha referido a los huevos trufados, que después de 24 horas de contacto con la trufa se impregnan del aroma y una vez fritos se convierten en un plato de huevos rotos. También se pueden sazonar unas patatas cocidas con poca cantidad de ralladura de trufa.
Perales ha defendido la presencia del Trufa Negra de Teruel en certámenes como Fitur, una "plataforma extraordinaria para difundir este producto internacionalmente". Como anécdota ha narrado que en Madrid Fusión de 2012 se adjudicaron dos trufas de 400 gramos cada una, por un total de 6.000 euros en una subasta benéfica.
AZAFRÁN
El azafrán de la Comarca del Jiloca es otro de los productos indispensables. "No resulta tan caro como se piensa, se dice que es tan caro como el oro pero no es así", ha apuntado José María Plumed, que regenta Azafranes Jiloca, empresa dedicada a la producción y comercialización de esta especia.
"Nos pagan el azafrán a unos 3.000 euros el kilo, y una vez manipulado y comercializado se vende al público a unos 6 euros el gramo. Nuestra producción lleva el sello de ecológica y de artesanía alimentaria y exportamos a Bélgica, Suiza e Italia".
Plumed ha subrayado que el azafrán cunde mucho. Para elaborar un plato el coste es de unos 12 o 14 céntimos, con un gramo hay para cuarenta raciones.
En la última campaña se recogieron en la comarca de 18 a 20 kilogramos en unas 6 héctareas de cultivo. "El azafrán del Jiloca es de una excelente calidad, uno de los mejores del mundo, debido al tueste y a las condiciones climáticas de la zona donde se cultiva. Monreal del Campo, donde estamos nosotros, se encuentra a unos 900 metros de altitud".
Plumed ha comentado que el azafrán del Jiloca "es uno de los mejores del mundo. A España llega mucho azafrán de importación, sobre todo iraní, pero nada tiene que ver con el nuestro".
La Diputación de Teruel "se ha volcado con nosotros en ayudas a la plantación, ayudas que creemos continuarán este año, ya que gracias a ella se incorporan más productores". Ha agregado que el azafrán lleva mucha mano de obra, mucho trabajo, prácticamente es todo manual".
José María creó su empresa hace 20 años, pero sus antepasados ya cultivaban el azafrán. Bajo la marca 'Mont Regal' también comercializa chocolate negro al azafrán, aceite con azafrán, licor de hierbas con azafrán. "Tiene muchas aplicaciones, incluso es muy bueno para la piel y se elaboran jabones con esta especia".
