SANTANDER, 27 Mar. (EUROPA PRESS) -
El Hotel-Escuela Las Carolinas ha acogido este jueves una cata de quesos promovida por la Oficina de Calidad Alimentaria de la Consejería de Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural del Gobierno de Cantabria, dirigida a los alumnos del Curso de Gestión Integral y Práctica de Negocios Hosteleros, que se viene desarrollando desde el mes de septiembre de 2013 en este centro formativo dependiente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria (AEHC).
Se trata, tal y como ha explicado a los alumnos el presidente de la AEHC, Emérito Astuy, "de la primera de una serie de sesiones que se van a hacer a lo largo de la comunidad autónoma con uno de los productos que marca la diferencia en la gastronomía regional".
Y es que, según la consejera, Blanca Martínez, el objetivo es, precisamente, "promocionar los excelentes productos con los que se trabaja desde la Oficina de Calidad Alimentaria a través de estas degustaciones".
Martínez ha subrayado que el Hotel-Escuela Las Carolinas, con "vosotros, los hosteleros del futuro", es un lugar "apropiado para comenzar esta actividad y dar a conocer los excelentes productos de Cantabria".
DEL QUESO DE NATA AL BEJES-TRESVISO
La cata ha sido conducida por José Bengochea, el director de Laboratorios Arroyo, que ha dividido esta actividad formativa en tres partes: en primer lugar, ha explicado a los alumnos cuáles son las particularidades que definen cada una de las variedades que se elaboran en la comunidad autónoma; posteriormente, ha realizado un recorrido por los diferentes sentidos y cómo intervienen en la cata de queso y, para terminar, se han degustado seis productos.
Tal y como ha destacado Bengoechea, a la hora de elaborar queso "se separa la parte sólida de la líquida, y esto se hace de dos maneras, lo que caracteriza dos tipos de quesos". Así, según ha explicado, la primera consiste en introducir bacterias lácticas, que acidifican la leche, que se corta, mientras que en la segunda se utiliza la encima de cuajo, a través de la que se configura una red tridimensional, por lo que el resultado "es un queso con estructura interna, como el que se elabora en Cóbreces", mientras que en el primer proceso descrito lo que se consigue en "un queso que no tiene cohesión, caso del queso de Pido, en Liébana".
Bengoechea ha descrito después los grandes grupos "dentro de los quesos que se elaboran por cuajo", como son "el fermentado y el no fermentado" y ha destacado que "cada leche proporciona un sabor y una textura diferentes, además de los procesos de elaboración".
En el caso del queso de nata de Cantabria, se logra "que tenga esa unidad y no sea ácido, sino de sabor suave, quitando el suero y añadiendo agua", por lo que se le denomina "queso de pasta lavada", mientras que en el Bejes-Tresviso "se desarrolla en Penicillium dentro y no se prensa". Según Bengoechea, "al madurarlo en las cuevas se consigue que esta bacteria crezca de manera natural".
"Para catar un queso lo primero que tenemos que saber es qué es virtud y qué es defecto en cada uno de ellos", ha explicado el director de Laboratorios Arroyo, que ha destacado la apariencia de la corteza, el color de la pasta, los gránulos de tirosina, la uniformidad o el grosor de la corteza como aspectos que hay que tener en cuenta a la hora de degustar este producto, así como las diferencias entre su olor y su aroma o la textura, es decir, si es muy elástico o duro o su friabilidad y adherencia.
