El mezcal se elabora a partir de la savia hervida y destilada de diversas especies de agave. - CHARLES LEMAIRE
MADRID, 8 Mar. (EUROPA PRESS) -
Un amplio muestreo genético de larvas de gusano incluidas en botellas de mezcal por destilerias en México ha deparado resultados inesperados sobre la identidad de estos insectos.
El mezcal es un alcohol destilado elaborado a partir de la savia hervida y fermentada de plantas de agave. La mayoría de las bebidas a base de mezcal -incluidas todas las marcas de tequila- se venden como destilados puros, pero algunas llevan un polizón añadido embotellado en su interior: gusanos.
Llamados gusanos de maguey, estos extraños perseguidores orgánicos no son en realidad gusanos, sino un tipo de larva de insecto, y su incorporación al mezcal es reciente. La producción de mezcal tiene una larga historia, que se remonta a los primeros habitantes españoles de México, pero las larvas no se añadieron a la bebida hasta la década de 1940.
Desde entonces, los gusanos han contribuido a aumentar la popularidad del mezcal, pero su identidad sigue siendo difícil de determinar. No hay consenso sobre qué tipo de larva se utiliza en el mezcal, ni siquiera si pertenece a una o varias especies. Se han atribuido a polillas, mariposas e incluso a un tipo de gorgojo.
"Es relativamente fácil determinar a grandes rasgos el tipo de larva basándose en la forma de la cabeza, pero nunca se ha confirmado su identidad", afirma en un comunicado Akito Kawahara, conservador del Centro McGuire de Lepidópteros y Biodiversidad del Museo de Florida. "Esto se debe probablemente a que la mayoría de los biólogos no miran dentro de las botellas de mezcal".
En un nuevo estudio, publicado en la revista PeerJ Life & Environment, Kawahara y sus colegas decidieron precisar la identidad de los gusanos del mezcal. En 2022, viajaron a Oaxaca, que ha sido el centro de la producción de mezcal durante cientos de años. Allí, visitaron destilerías y obtuvieron tantas marcas diferentes como pudieron encontrar para garantizar un muestreo diverso de larvas.
Afortunadamente, el mezcal es un excelente conservante que impide la descomposición de las larvas y sus paquetes internos de ADN. Los investigadores lograron extraer y analizar el material genético de 18 especímenes, pero los resultados que obtuvieron fueron inesperados.
Dado que los gusanos de maguey no se cultivan comercialmente, los autores sospechaban que los gusanos del mezcal procederían probablemente de varias especies no relacionadas. Entre ellas figuraba un tipo de mariposa llamada patrón gigante del tequila (Aegiale hesperiaris), que pone sus huevos en plantas de agave. Sus grandes orugas de color blanco lechoso parasitan varias especies de agave, perforando túneles a través de las rígidas y suculentas hojas. El nombre común homónimo, combinado con sus larvas blancas -que coinciden con el color de muchos gusanos de maguey-, las señalaba como principales sospechosas.
En cambio, el ADN identificó inequívocamente a los 18 especímenes como orugas de la polilla del gusano rojo del agave (Comadia redtenbacheri), otro tipo de parásito del agave con larvas de color rosado. Los investigadores sospechan que los gusanos de maguey blancos proceden de orugas que han estado almacenadas en alcohol durante mucho tiempo y que, por tanto, han perdido su color.
A diferencia del tequila, que se produce en masa en autoclaves industriales, la producción de mezcal sigue dependiendo de instalaciones a pequeña escala en el árido campo mexicano. Los campesinos tuestan los núcleos de agave en forma de barril en hogueras abiertas u hornos especializados, y luego trocean y pulverizan los tocones crujientes para su fermentación y distribución en pequeñas cantidades. No está claro si todas las destilerías de mezcal y los propietarios de los cultivos podrán aumentar la producción de forma sostenible para satisfacer la demanda.
El destino de los gusanos rojos del agave también es incierto. Los gusanos de maguey se han cosechado como manjar durante siglos, empezando por los aztecas. Pero la demanda de la larva en establecimientos culinarios mexicanos también ha experimentado un aumento en los últimos años, hasta el punto de que las poblaciones silvestres de estas orugas se consideran en riesgo de sobreexplotación.
"Los gusanos del agave siguen siendo bastante comunes, pero el impacto de la popularización del mezcal puede tener efectos negativos a largo plazo sobre las poblaciones locales, ya que se recolectan en estado salvaje", afirma Kawahara.
Las orugas del agave rojo excavan profundamente en el núcleo de sus plantas huésped, y su recolección suele matar al agave. Para que la producción se adapte al creciente mercado, es posible que los recolectores locales tengan que cultivar activamente las orugas en granjas de agave o encontrar formas de producirlas fuera de sus plantas huésped.
