El cocinero Toño Pérez, del restaurante Atrio, enseña a cocinar con la Torta del Casar

MADRID, 23 May. (EUROPA PRESS) -

El cocinero Toño Pérez del afamado restaurante Atrio (dos estrellas Michelín) en colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar ha impartido un curso de cocina en la Sala Alambique de Madrid para mostrar la versatilidad de uno de los quesos más prestigiosos de España, la Torta del Casar. Para Toño, "este queso es uno de los mejores del mundo, gusta a un 80 por ciento de la gente por sus características, su untuosidad y cremosidad, suele sorprender muchísimo".

El primer plato elaborado ha sido un 'Capuccino de foie con boletus, crujiente de maíz y aire de Torta del Casar'. Esta receta tiene como base el foie hecho a partir de hígado fresco al que se le añade el boletus cortado en tacos y con un golpe de calor en aceite muy caliente, un poquito de crujiente de maíz y se finaliza con el aire de Torta del Casar, mezcla de leche, azúcar, glucosa y una cucharada de Torta del Casar que se bate hasta conseguir una espuma y se vierte sobre los ingredientes anteriores, espolvoreando un poco de café molido para darle el toque 'capuccino'.

La segunda receta fue un 'Ajoblanco de leche de oveja merina, cigalas, uvas y brotes tiernos'. El ajoblanco se realiza con leche cruda de oveja o en su defecto leche normal, almendras, aceite, ajo, sal y una cucharada de Torta del Casar que se añade al gusto. Este ajoblanco acompaña a las cigalas que previamente se pasan por aceite muy fuerte durante poco tiempo, a unos dados de melón, uvas, gelatina de albahaca y gelatina de mosto. Finalmente, se riega todo con una salsa de aceite con vinagre reducido de Módena.

El curso terminó con el 'Binomio de Torta del Casar, membrillo y aceite de vainilla' que está formado por helado de Torta del Casar y una cucharada de este queso atemperado. Para elaborar el helado, se necesita Torta del Casar, queso fresco, leche, azúcar y glucosa. El plato está formado por una cenefa de membrillo aligerado con jarabe (azúcar y agua), una cucharada de Torta del Casar atemperada y una cucharada de helado. Se riega todo con un chorrito de aceite de vainilla.

"Hay que mimar al queso y tocarlo todos los días para saber cómo evoluciona y mantenerlo a temperatura ambiente durante varios días cuando se vaya a consumir", recomendó Toño sobre la conservación y consumo del queso. Para él, la Torta del Casar es un producto "entrañable", que le sugiere ideas como "la familia y el pueblo, olores a campo, sensaciones más que recuerdos".

A la hora de cocinar con la Torta del Casar "hay que intentar, en la medida de lo posible, no calentar el queso y no someterlo a cambios bruscos de temperatura para impedir que se rompa su textura", aconseja Toño Pérez. Su primer plato con este queso fue unos solomillitos con Torta del Casar. "Es uno de los mejores quesos del mundo, no hay nadie que lo pueda discutir, es muy difícil encontrar un queso que pueda superarlo; puede estar a la altura pero no superarlo". Pero realmente, "la mejor forma de disfrutar de una Torta del Casar es cuando la compartimos con un grupo de amigo y la untamos sobre un buen pan de leña", asegura el cocinero.

Para Toño, la Torta del Casar ha sido su embajadora: "Cada vez que me voy fuera la llevo y quedo fenomenal, a todo el mundo le encanta". "Desde que está funcionando el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida tenemos Torta del Casar muy buena todo el año controlada y regulada", subraya.

En general, el curso impartido por Toño Pérez resultó bastante interesante a los alumnos puesto que aprendieron nuevas formas de consumir y cocinar la Torta del Casar. Unas recetas de cocina moderna adaptadas al hogar y que a todos ellos sorprendieron. Además, el cocinero les explicó cómo aprovechar todo el queso utilizando la corteza como soporte para unos macarrones o un risotto, consejo que entusiasmó a los participantes.

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