VALENCIA, 2 Oct. (EUROPA PRESS) -
Científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) están desarrollado nuevos sensores on line y una técnica de lenguas electrónicas para mejorar el seguimiento que se realiza sobre el proceso de curado del jamón.
El proyecto de investigación pretende que los productores de este alimento dispongan, de forma rápida y precisa, de la información necesaria para mejorar la seguridad y calidad en la elaboración de los jamones curados. Anualmente, la producción española de jamón curado supera los 40 millones piezas.
A pesar de que el jamón curado constituye uno de los productos alimentarios punteros de la industria española, todavía existen diversos retos para mejorar el proceso del curado, entre ellos, la clasificación de la materia prima que llega al matadero y el control del salado y tiempo de curado de las piezas.
Los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, también llamados conductímetros, de punción, del tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros) con objeto de saber al instante la concentración de sal de jamón, su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.
El investigador del CSIC y coordinador del proyecto Fidel Toldrá explica las razones que impulsaron el estudio: "Es muy importante conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado.
Este proceso, con los medios actuales, requeriría una instrumentación muy compleja. Los sensores de punción y la lengua electrónica que estamos ensayando en este proyecto facilitarían un control rápido y preciso del proceso".
