MURCIA, 27 May. (EUROPA PRESS) -

Investigadores del grupo de Ciencia y Tenología de los Alimentos la Universidad de Murcia (UMU) realizó un estudio para determinar las características de cuatro tipos diferentes de cuajo en pasta experimentales, y concluyeron que el prototipo que mejor se adapta tecnológicamente para la elaboración del queso de murcia al vino corresponde al cuajo en pasta FFA (fabricado a partir de abomasos frescos y llenos) al combinar una adecuada actividad coagulante y lipasa.

Este producto se elabora únicamente en la Región de Murcia a partir de leche de cabra de la raza murciano-granadina, y para su coagulación se utiliza en los distintos establecimientos cuajo líquido estándar comercial. El cuajo líquido o en polvo habitualmente empleado para elaborar queso y debido a la tecnología que se aplica para su industrialización, contiene enzimas coagulantes (quimosina) y proteasas (pepsina y gastricsina).

Por su parte, el cuajo en pasta, que se industrializa en España desde hace muy pocos años, además, provee enzimas lipolíticas (pregástrica y gástrica) que dan lugar a la obtención de quesos con "sabores y olores más intensos, ligeramente picantes y algo amargos además de madurar en un tiempo menor", según fuentes consultadas por Europa Press del departamento de Promoción de la Investigación (Prinum), dependientes del Vicerrectorado de Investigación de la UMU.

Estos hechos demuestran que este tipo de queso de cabra es "diferente a los habitualmente elaborados con cuajo comercial y por lo tanto podrían fabricarse como una alternativa interesante e innovadora, factor importante bajo un punto de vista comercial para el sector quesero de la Región de Murcia".

Los investigadores explicaron que, en la actualidad y de forma creciente, los consumidores se inclinan hacia el consumo de elaborados "seguros e innovadores", principalmente "por las sensaciones que producen en la boca así como las características favorables para la salud de los que los consumen, junto con una baja alergenicidad".

En los derivados lácteos como el queso, la preferencia por aquellos obtenidos a partir de leche de cabra "se incrementa paulatinamente en todo el mundo". Según describe la Memoria 2008 del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino, el 77,58 por ciento de la producción de este último, se destinó al extranjero de los cuales el 58,40 por ciento tuvo como consumidor principal a los Estados Unidos.

Este trabajo de investigación que fue patrocinado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología, consiste en caracterizar cuatro tipos diferentes de cuajo en pasta de cordero elaborados a partir de abomasos de animales lechales de la raza lacha.

Para la elaboración de Queso de Murcia al Vino, a pesar de que no alcanza los valores máximos para cada uno de los parámetros analizados, lo investigadores eligieron aquel cuajo en pasta que se adapte mejor tecnológicamente que, al final, resultó ser el FFA (fabricado a partir de abomasos frescos y llenos) ya que combina una adecuada actividad coagulante y lipasa.

Una excesiva concentración de enzimas lipolíticas en el cuajo en pasta "dará origen a quesos con una exacerbada intensidad en el olor y sabor de los mismos debido a una mayor producción de ácidos grasos libres durante la maduración, que debido a la gran volatilidad y bajos umbrales de detección de los mismos por el sistema sensorial bucal producen sensaciones que pueden llegar a ser desagradables (típicas en el queso Roquefort)".

Es por ello que se intenta atenuar este inconveniente mediante la elección de cuajos con menores niveles de actividad enzimáticas, explicó Prinum, que puso como ejemplo, algunos tipos de queso, entre los que destacan los italianos como el Grana Padana, Fiore Sardo, entre otros, cuyos consumidores los prefieren porque exhiben sensaciones "mucho más intensas y de mayor duración en boca entre las que se destacan las picantes (debida a los ácidos grasos libres) y amargas (debida a la presencia de péptidos de bajo peso molecular)".

Estas conclusiones fueron publicadas en el artículo titulado 'Caracterización Tecnológica de Cuajos Naturales en Pasta Experimental' (Technological Characterization of Experimental Natural Rennets Pastes), ublicado en 'Food science and technology international' y los autores E. Ferrandini, M. B. López, M. Castillo, M. De Renobales, M. Virto, I. Hernández, A. V. Price1 y J. Laencina.

Estos investigadores pertenecen a los departamentos de Tecnología de Alimentos,de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia; al Department of Biosystems and Agricultural Engineering, University of Kentucky (Estados Unidos); al departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad del País Vasco.