La cocina de hoy, de ayer y de mañana abre Madrid Fusión 2014

MADRID 28 Ene. (EUROPA PRESS) -

La XII segunda edición de Madrid Fusión ofreció bajo el lema 'Comer en la ciudad' una de las manifestaciones más avanzadas de la cocina actual: la irrefrenable corriente naturalista, los cocineros más innovadores, la mezcla de lo ecológico y lo cosmopolita, y la explosión de la modernidad sin perder la base tradicional.

La sesión matinal comenzó con Mehmet Gürs, del restaurante Mikla de Estambul que ofreció la más contemporánea de las versiones de la cocina milenaria de Anatolia. Conservación de métodos y costumbres, combinaciones de diferentes fermentados, y recuperación de variedades de trigo que se remontan miles de años en el tiempo.

Le siguió Gert de Mangeleer, cocinero de Jertog Jan, en Brujas, considerado como el mejor cocinero de Flandes, que mostró la calidad de un producto cultivado en los huertos de su propio restaurante. Platos de una sencillez que ocultan una inmensa complejidad conceptual.

También pasaron por los fogones Pascal Barbot, de L'Astrance, París, acompañado por su colaborador Asafumi Yamamashita, el hombre por cuyas verduras se pelean todos los tres estrellas franceses. Con el chef francés se codeó Eneko Atxa, uno de los grandes de la cocina contemporánea.

La inauguración oficial corrió a cargo de la alcaldesa de Madrid, Ana Botella que invitó al mundo entero a disfrutar de esta capital que se convierte, durante los últimos días de enero, en la capital del planeta gastronómico.

La propia alcaldesa, junto al equipo directivo de Madrid Fusión, encabezaron el homenaje rendido este año por la cumbre internacional de gastronomía a Joan Roca, cocinero del mejor restaurante del mundo, según la revista Restaurant, el Celler de Can Roca, y muy especialmente a sus discípulos.

Madrid Fusión también mostró su cara más urbana y vegetal y dos grandes cocineros cerraron la programación del auditorio principal en la mañana: José Andrés, el gran embajador de la cocina de vanguardia española en los Estados Unidos, y David Muñoz, flamante tres estrellas madrileño de DiverXo y StreetXo que ha sido gardonado con el premio al Cocinero Europeo del Año.

Y mientras tanto, en la Sala Polivalente, los asistentes pudieron disfrutar de la presentación coral 'Murcia en un bocado', impartida por Pablo Martínez (Eszencia); Sergio Martínez (Kekitaperia) y Estrella Carrillo (Santa Ana), seguida por Transgresión vegetal, nueva ponencia conjunta en la que los protagonistas fueron tres grandes de la cocina madrileña actual: Rodrigo de la Calle, Sergio Bastard y Fernando del Cerro.

COCINA DE HOY Y DE MAÑANA

La cocina es presente, es futuro, pero también es pasado y este año por primera vez el Congreso 'Saborea España' se está celebrando dentro de Madrid Fusión para mostrar que no hay presente sin pasado, ni brillante cocina avanzada sin una consistente cocina tradicional a sus espaldas.

La ponencia centrada en las aves y la caza fue impartida por Miguel Ángel de la Cruz, de la Botica de Matapozuelos mientras que la ofrecida por Pedro Subijana permitiró conocer las mil caras del bacalao.

El programa de 'Saborea España' continuó con nuevas clases magistrales impartidas por gigantes de nuestra cocina: Pepe Solla (Casa Solla) que habló de la interpreparación de la modernidad de los cocineros gallegos contemporáneos. Por su parte, Francis Paniego (Echaurren) defendió la puesta en valor de un recurso culinario de primer orden: la casquería.

INTERACTUAR CON EL MAESTRO.

Madrid Fusión destaca especialmente por sus talleres enfocados a difundir el conocimiento culinario entre los profesionales de la cocina y quienes se inician en ella, sin sus talleres.

Los de la jornada del lunes se centraron en temas bien diversos: Nandu Jubany (Can Jubany) habló sobre el mundo micológico de las setas y las trufas y tras él, Paco Torreblanca (Tótel) lo hizo sobre el chocolate.

En otra sala Joan Roca, el gran maestro del vacío, expuso su teoría sobre esta técnica de cocina y tras él, otro gigante de la cocina del Levante, Quique Dacosta, lo ha hecho sobre los arroces.

Oriol Balaguer, por su parte, mostró ante el público los secretos de su cocina dulce de restaurante y seguidamente, Dani García (Calima) impartió un taller sobre técnicas de la cocina moderna.

En las ponencias de la tarde se pudo poner cara a José Ramírez (Chez Jose), impulsor de un restaurante Pop Up en Nueva York y Ramón Freixa (RamonFreixa) y Paco Roncero (La Terraza del Casino), quienes ofrecieron sus mejores recetas de pescado bajo el epígrafe 'Sabores de Noruega'.

La demostración coral, conjunta, que bajo el lema 'Cocina Solidaria', cerró el día en un acto en el que participaron Lourdes Raizabal (Fundación Raíces), Ramón Freixa (Ramón Freixa), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), David Hertz (Gastromotiva Brasil), Juan José Litrán (Coca Cola Iberia) y Javier Iturralde (director de la Fundación Solventia).