BILBO, 1 Abr. (EUROPA PRESS) -
Diana Mª Lopez Marquezek Euskal Herriko Unibertsitateko (EHU) Zientzia eta Teknologia Fakultatean defendatutako tesian, Bizkaian egindako txakolin beltzaren eta mahatsen ezaugarriak zehaztu ditu haien profil antozianikoa eta aromatikoa aztertuz. Horri esker, Bizkaiko Txakolina jatorrizko deiturak informazio zehatzagoa lortu du mahats barietateen artean dauden desberdintasunei buruz, eragin handia baitute azken txakolinaren kalitate organoleptikoan.
Tesiak Luis Angel Berrueta Simal eta Blanca Gallo Hermosa izan ditu zuzendarikide, biak Zientzia eta Teknologia Fakultateko Kimika Analitikoa Saileko irakasleak, EHUko iturriek prentsa ohar bidez jakinarazi dutenez.
"Caracterización Antociánica y Aromática del Txakoli Tinto de Vizcaya" tesia egiteko, Bizkaiko Foru Aldundiak Zallan duen Frutagintza Estazioaren eta Bizkaiko Txakolingileen Elkartearen laguntza izan du egileak. Hala, txakolin tradizio luzeko zenbait txakolin-egilek mahats eta txakolin laginak eman dizkiote tesi-egileari.
Azkenaldian, txakolina suspertzen ari da, eta gero eta gehiago ekoizten dute upategietan: gaur egun, 235 mahastizain eta 50 upategi inguru daude Bizkaian, eta 2010ean, milioi bat litro txakolin baino gehiago ekoitzi zituzten. Bizkaiko Txakolina jatorrizko deituraren araudiak mahats barietate jakin batzuk hobesten ditu txakolin beltza egiteko eta, haien artean, "Hondarrabi Beltza" barietatea gomendatzen du.
Mahatsaren baitan, konposatu polifenolikoek eragin erabakigarria dute azken ardoaren kalitatean eta, zehazki, oso garrantzitsua da antozianinen taldea, kolorea ematen baitiote ardo beltzari. Konposatu horiek mahats azalean egoten dira, "tintorera" barietateetan izan ezik, mamian ere egoten baitira.
Horrez gain, ardoaren pH-aren eragina jasotzen dute konposatu horiek, eta hainbat egitura hartzen dituzte. Koloreaz gainera, usaina edo buketa ere ardoaren funtsezko ezaugarrietako bat da; hala, 800 konposatu baino gehiago daude, eta, haien artean, usaimen atalasea baino kontzentrazio handiagoa dutenak hartzen dira substantzia aromatikotzat, ez besterik.
Ardo beltzaren kolorea eta buketa neurri handi batean eduki antozianikoari eta aromatikoari lotuta daude, hurrenez hurren, eta biok jasotzen dute zenbait faktore enologikoren eragina, hala nola entzimak gehitzea, mazerazio denbora eta tenperatura, tanino enologikoen erabilera, hartzidura malolaktikoaren eragina, eta abar.
TESIAREN HELBURUA
Tesiaren helburu nagusia Bizkaian egindako txakolin beltzen profil antozianikoa eta aromatikoa aztertzea izan da, ardo horien ezaugarriak zehazteko informazio analitikoa lortzeko eta, modu horretan, beste ardogintza eremu batzuetan egindako ardoetatik bereizteko.
Horretarako, Bizkaian landatutako barietate autoktonoen eta kanpoko barietateen profil antozianikoen ezaugarriak zehaztea lortu du tesiaren egileak, eta konposatu antozianiko horien bilakaera aztertu du, bai eta ardogintzaren hainbat etapatan zehar azken txakolinen konposizio antozianikoan aplikatutako teknologia enologikoen eragina aztertu ere. Halaber, txakolin beltzen eduki lurrunkorra analizatu du, eta txakolin beltzen eta beste jatorrizko deitura batzuetako ardo beltz batzuen arteko desberdintasunak zehaztu ditu.
Hala, 13 konposatu antozianiko identifikatu ditu aurrez hautatutako zenbait mahats barietateren azal eta muztioetan; konposatu horien garrantziari begira, gainerako mahats beltz barietateetatik gailendu egiten da "Hondarrabi Beltza" barietate autoktonoa, eta, aldi berean, egileak ondorioztatu du antzekoak direla "Berdexa Beltza" barietate autoktonoa eta "Cabernet Franc" kanpoko barietatea.
Bestalde, mahats bakoitzetik lortutako muztioen kolore parametroak zehaztu ditu, eta, horri esker, egileak ondorioztatu du gorri kolorearen osagai asko eta kolore saturazio handia dutela konposizio antozianiko altua duten mahats muztioek.
DENBORA ETA TENPERATURA
Mazerazio aldiko (azala eta muztioa kontaktuan) eta alkohol hartzidura aldiko denborak eta tenperaturak txakolina egiterakoan eragin handia dutela frogatu du; hala, 5-8 egunen buruan lortzen da antoziano eta kolore gehien ateratzea, tenperatura baxuetan egindako mazerazioetan (9º).
Gainera, mazerazio hotzak aplikatuz gero, koloratze intentsitate handiagoko eta osagai kromatiko gorri gehiagoko txakolin beltzak lor daitezke; nabarmentzekoa da upeleratu aurretik mahatsa hoztea dela txakolin koloretsuagoak lortzeko teknikarik eraginkorrena.
Aldi berean, egileak frogatu du alkohol hartzidura baldintza aseptikoenetan egin zuten txakolin beltzek (alegia, altzairu herdoilezinezko ontzietan hartzitutakoek) dituztela balio antozianiko altuenak; aldiz, zurezko upeletan hartzitutako txakolin beltzak urdinxkagoak izaten dira.
Hartzidura malolaktikoaren aldian, oro har, txakolinen konposizio antozianikoa murriztu egiten da apurka-apurka; hala, altzairu herdoilezinezko ontzietan kontserbatutako ardoetan, murrizketa nabarmena izaten da, eta zurezko upeletan kontserbatutakoetan, berriz, konposizio antozianikoa egonkorragoa da. Ardogintzaren azken fase horretan, garrantzi handia hartzen du purpura-gorriaren tonalitateari dagokion kolore osagaiak, oso balio altuak atera baitira aztertutako txakolin beltz gehienetan.
Bestalde, konposatu lurrunkorren determinazio analitikoari dagokionez (konposatu lurrunkorrak ardoaren buketarekin lotuta daude), zenbait familia kimikotako 19 konposatu nagusi identifikatu ditu. Ondorioa da, antozianinetan bezala, eduki lurrunkorra aldatu egiten dela mazeratze eta heltze teknikaren arabera, ez baita gauza bera prozesu hori ontzi mota batean edo bestean egin: ezaugarri sentsorialetan eragiten du ardoa egiteko prozesuan, eta txakolinaren kalitatea baldintzatzen du.
Hala, txakolin beltzen mazerazio aldian eta alkohol hartzidura aldian, konposatu lurrunkorren guztizko kontzentrazioa handitu egiten da, oro har, eta zortzi egunen buruan atera daiteke konposatu horien kantitate handiena. Halaber, alkoholen familia da talderik garrantzitsuena, batez ere tenperatura baxuetan egindako mazerazioetan, eta haien atzetik daude ester etilikoak eta konposatu karbonilikoak.
Bestalde, egilea ohartu da mazerazio eta alkohol hartzidura aldietan sortzen diren substantzia aromatikoak ahuldu edo desagertu egiten direla hartzidura malolatikoaren fasean, eta, aldi berean, beste alkohol eta ester batzuk sortzen direla. Kasu horretan, konposatu lurrunkorren kontzentrazioa ez da horrenbeste aldatzen ontziaren arabera (alegia, zurezko edo altzairu herdoilezinezko ontzia erabiltzearen arabera).
Azkenik, zenbait ardogintza eremutako ardo beltz laginen kontzentrazio aromatikoak aztertu ditu ikertzaileak; besteak beste, txakolin beltz laginenak. Hala, kontzentrazio balioen tarte zabalak aurkitu ditu ardo horien konposizioetan: txakolinen edukiak Nafarroako, Errioxako, Aragoiko, eta Gaztela eta Leongo ardoen edukien antzekoak dira, eta, aldi berean, beste eskualde batzuetako ardoen desberdinak dira, alkohol isoamiliko kantitate handia baitute, eta etilo laktato, dietilo sukzinato eta azetoina konposatu gutxi edo batere ez.
