SEVILLA 3 Nov. (EUROPA PRESS) -

Las universidades de Cádiz (UCA) y Sevilla (US) participan en un proyecto de investigación cuyo objetivo es mejorar la calidad de los vinos, estudio que cuenta con la colaboración de la bodega Cooperativa Unión de Viticultores Chiclaneros.

Así, la labor de este grupo consiste en encontrar la cepa que forme los velos --la capa de levadura viva de color grisáceo que se forma de forma espontánea en la superficie del vino dentro del barril-- "de forma más rápida y estable" en las condiciones ambientales que presentan las bodegas, indicó Andalucía Investiga en una nota.

Del mismo modo, los investigadores pretenden producir caldos de crianza con las mejores características organolépticas --propiedad de una sustancia que se percibe con los sentidos--. Para ello, emplean las cepas mejoradas de 'Saccharomyces cerevisiae', una especie que el grupo de investigación de Genética de Hongos de interés de la US se encarga de seleccionar y suministrar.

Además, el grupo de investigación de la UCA trabaja en otros ámbitos, ya que colaboran con la bromatóloga brasileña María de Fátima Fonseca Marques en el desarrollo de un estudio químico-nutricional de la levadura de velo de flor, centrado en su actividad antioxidante y anti-radicales libres.

Igualmente, trabajan en el campo de la tecnología culinaria con nuevos métodos como la introducción de las levaduras de velo en calidad de ingrediente y constituyente saludable de la nueva cocina.