El diputado de Archivos y Bibliotecas de la Diputación de Zaragoza, José Manuel Latorre; la vicepresidenta de la Institución Fernando el Católico, Mercedes Trébol, y el historiador Alberto Aguilera, durante la presentación del libro. - EUROPA PRESS
ZARAGOZA, 20 Oct. (EUROPA PRESS) -
La cocina, la despensa y los utensilios de una comunidad franciscana del siglo XVIII permiten reconstruir el entorno en el que vivió y trabajó Juan Altamiras, el fraile aragonés que en 1745 publicó el célebre recetario 'Nuevo arte de cocina'. La Institución Fernando el Católico (IFC) de la Diputación de Zaragoza ha editado el libro 'Disposiciones del colegio de San Diego, Zaragoza, 1753-1801', una publicación que profundiza en la historia de este centro educativo, ubicado en el antiguo convento de San Francisco, y aporta nuevas claves sobre el contexto personal y gastronómico del religioso.
La obra se presentará este miércoles, día 21 de octubre, en el marco de las jornadas 'Nuevo arte de cocina en el lugar donde vivió Juan Altamiras', que desde este martes y hasta el viernes ofrecerán conferencias, una visita teatralizada y una muestra culinaria con degustación.
La iniciativa ha sido presentada este martes, 20 de octubre, en la sala Ricardo Magdalena de la Diputación de Zaragoza por la vicepresidenta de la IFC, Mercedes Trébol; el diputado delegado de Archivos y Bibliotecas, José Manuel Latorre; y el doctor en Historia Alberto Aguilera, uno de los investigadores que participan en el volumen.
El libro parte de un manuscrito que recoge las disposiciones del Colegio de San Diego entre 1753 y 1801, un documento que registra la situación material, económica y humana de la institución franciscana. Su contenido permite aproximarse a la organización del centro, las provisiones almacenadas, las compras y los objetos empleados por los religiosos, además de contextualizar las tareas que desempeñó Altamiras, cuyo nombre civil era fray Raimundo Gómez.
"Los trabajos que sostienen y fundamentan los hallazgos publicados se han realizado a través de la búsqueda y rastreo en la documentación de diversos archivos y publicaciones", ha explicado Trébol. La responsable de la institución ha indicado que el manuscrito se ha digitalizado íntegramente y estará disponible en la web de la IFC, junto con la publicación, que incorpora reproducciones de algunas de sus páginas más relevantes.
Por su parte, Latorre ha definido el volumen como "un nuevo y original acercamiento y profundización sobre la obra de Juan Altamiras", al considerar que aporta datos sobre el contexto histórico y conventual en el que vivió y sobre los contenidos de su recetario. La investigación, ha añadido, permitirá "comprender aún mejor la organización del hogar en el que vivió y trabajó como cocinero, hortelano y enfermero y después portero Juan Altamiras en el colegio de San Diego de Zaragoza".
UN DOCUMENTO PARA RECONSTRUIR LA VIDA COTIDIANA
El historiador Alberto Aquilera ha incidido en que las disposiciones constituyen una fuente primaria para conocer aspectos que habitualmente quedan fuera de los grandes relatos históricos. "Las disposiciones son simplemente la relación por escrito del estado económico, material y humano en el que se encuentra un convento franciscano, o en este caso un colegio", ha descrito. El documento detalla, entre otras cuestiones, cuántos religiosos vivían en el centro, cuáles habían fallecido, qué se compraba y qué provisiones se guardaban.
A juicio del investigador, esa información aparentemente cotidiana resulta esencial para reconstruir la vida del Colegio de San Diego, que funcionaba como centro de estudios teológicos y de formación de la provincia franciscana de Aragón. Para elaborar el estudio ha sido necesario acudir a fuentes primarias y consultar documentación de distintos archivos, con el objetivo de ampliar una historia que hasta ahora contaba con referencias limitadas y aportaciones puntuales.
"Sobre Juan Altamiras aún hay muchos datos por obtener", ha advertido Aguilera, quien ha defendido la necesidad de seguir investigando para precisar su trayectoria y evitar interpretaciones que no estén respaldadas por los documentos. El manuscrito ofrece nuevas pistas sobre el ambiente en el que desarrolló su actividad, así como sobre los objetos, las dependencias y las prácticas que formaban parte de la vida conventual.
La publicación conecta esa documentación con el 'Nuevo arte de cocina', un recetario que trascendió su época y que, según ha recordado Aguilera, llegó a contar con cinco ediciones mientras su autor aún vivía. El investigador ha destacado que la obra de Altamiras va más allá de las recetas, ya que permite estudiar la alimentación, el abastecimiento y las costumbres del siglo XVIII, además de acercarse a la terminología y los utensilios de aquel periodo.
El volumen reúne estudios sobre la historia del colegio y sobre sus espacios culinarios, con especial atención al refectorio, la cocina y la despensa. Incluye también la transcripción del manuscrito y una reproducción facsimilar, herramientas que facilitan el acceso a una fuente documental cuyo análisis ayuda a comprender mejor tanto el funcionamiento de la institución como el entorno en el que se desarrolló la actividad de Altamiras.
CUATRO DÍAS DE HISTORIA, LITERATURA Y GASTRONOMÍA
Las jornadas comienzan este martes a las 19.00 horas con una ponencia del doctor arquitecto Ricardo Usón sobre el Colegio de San Diego, el convento de San Francisco y su huella en la actual sede de la Diputación Provincial. La programación continuará este miércoles, a las 19.00 horas, con la presentación oficial del libro en el Salón Antiguo de Plenos, en la que intervendrán José Manuel Latorre, el director de la IFC, Carlos Forcadell, y fray Fernando Hueso, guardián del monasterio del Sancti Spiritu del Monte, en Gilet (Valencia).
La sesión incluirá dos ponencias vinculadas directamente con la publicación. Carmen Abad Zardoya, doctora en Historia del Arte, abordará el refectorio, la cocina y la despensa del Colegio de San Diego en relación con el 'Nuevo arte de cocina', mientras que Alberto Aguilera profundizará en la historia del centro franciscano.
El jueves 22, las actividades arrancarán a las 18.00 horas con la presentación del libro 'Las recetas de Fray Ángel', a cargo de fray Ángel Ramón, cocinero y escritor. A las 19.00 horas, Jesús Pescador, actor y director teatral, conducirá una visita teatralizada por el antiguo colegio y el convento de San Francisco, con salida desde el Salón Antiguo de Plenos y recorrido por el patio interior de la Diputación.
La última jornada, el viernes 23, comenzará a las 18.00 horas con la presentación del proyecto interdisciplinar 'Fray Altamiras', a cargo de Arturo Gastón. A las 19.00 horas, Jorge Gil, cocinero y profesor de la Escuela de Cocina de Huesca, ofrecerá una muestra culinaria con degustación inspirada en el 'Nuevo arte de cocina', en la sala de música y el patio interior de la biblioteca Ildefonso Manuel Gil de la DPZ.
Todas las actividades cuentan con entrada libre previa inscripción en el teléfono 976 288 792. Con esta publicación y su programa asociado, la IFC propone acercarse a Juan Altamiras desde la documentación histórica y la cultura gastronómica, recuperando el contexto de un autor cuya obra continúa ofreciendo claves para comprender la cocina y la vida cotidiana de la Aragón del siglo XVIII.
