Conoce la tradición que rodea al botillo

BEMBIBRE (LEÓN), 17 (EUROPA PRESS)

La localidad leonesa de Bembibre celebra este sábado, 18 de febrero, su tradicional 'Fiesta de Exaltación del Botillo', un festival declarado de Interés Turístico Nacional que busca ensalzar este plato típico de la zona del Bierzo y que constituye, además, una seña de identidad de esta comarca.

El objetivo de la Fiesta Nacional de Exaltación del Botillo es dar a conocer más allá de las fronteras de la provincia de León este peculiar embutido que se ha mantenido en la cultura gastronómica de la comarca a través de una tradición heredada de nuestros antepasados.

Cuenta la tradición que el primer botillo se comía el día de Nochebuena, pues por esas fechas ya se había realizado la matanza del cerdo y era además considerado un plato de fiestas. El resto de los botillos --de cada cerdo una familia solía hacer cuatro o cinco-- se iban comiendo normalmente los domingos o en las fiestas de los patronos de cada pueblo o aldea.

Ahora, es tradición también comerlo el día de San Blas, el tres de febrero y en el Entroido o carnaval, casi siempre el último del año hasta la siguiente matanza, ya que coincide con la llegada de la primavera y el aumento de la temperatura hace que, al ser un plato fuerte, no apetezca su consumo a partir de estas fechas.

Los ingredientes básicos del botillo son la costilla de cerdo, en proporciones que oscilan entre un mínimo del 65 por ciento y un máximo del 90 por ciento, y el rabo de cerdo, presente en este embutido con un mínimo del 10 por ciento y un máximo 20 por ciento, a los que se añade sal, pimentón y ajo y otras especias naturales.

A estos dos productos principales se les pueden añadir otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20 por ciento del total, aunque, según estipula el Consejo Regulador de la IGP Botillo del Bierzo, no podrá superar ninguno de ellos la mitad de porcentaje.

Según explica la IGP, la elaboración del Botillo del Bierzo se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días y que comienzan con la selección y troceado en porciones regulares de las materias primas, "siempre carne fresca".

A continuación se procede al adobado de la carne que se embute después en una tripa que se ha sazonado y adobado previamente. El tercer paso es el del ahumado, el "punto fundamental" que da el sabor particular de este embutido. Este ahumado se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.

Finalmente, llega la fase del secado, un proceso que se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y para que el botillo adquiera una mayor consistencia.

Según han indicado desde la IGP Botillo del Bierzo, aunque el tiempo mínimo para la elaboración de este embutido es de cinco días, la media está entorno a los nueve.

Aunque los orígenes del botillo son discutidos, algunos historiadores apuntan a un origen romano ante la posibilidad de que consumieran este plato durante su estancia en El Bierzo para pasar después al mundo medieval, cuando se convirtió en un manjar de abades, obispos y reyes.

Otros historiadores afirman que los inventores del botillo fueron los monjes de Carracedo o algún monje eremita por la mención en diversos documentos de estas épocas de términos similares a botillo, como "botellus" o "botulus" que se traduce como salchicha, morcilla o chorizo. En realidad se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal.

La tradición en la elaboración del botillo ha dado lugar a muchas frases y acepciones como el refrán popular que dice 'botillo agrietao, botillo lavao".