MADRID, 21 Nov. (Por Lara Olmo) -
Hace apenas diez meses que Ferrán Adriá decidió cerrar las puertas al público del epicentro mundial de la alta cocina de vanguardia, 'El Bulli', pero el maestro cocinero se encuentra en pleno apogeo profesional. Y es que la marca 'Adriá' vende y mucho.
Mientras en su centro neurálgico de trabajo se investiga para que la creatividad en la cocina española siga siendo un referente, Ferrán Adriá nos sorprenden con un nueva publicación titulada 'La comida de la familia', un libro de 31 recetas en las que precisamente no prima la exquisitez, sino ingredientes al alcance de todos para cocinar platos buenos y asequibles a partes iguales, adaptados a la economía familiar.
Ya se ha convertido en todo un best seller, y recetas como el gazpacho o el arroz negro pueden leerse en doce idiomas diferentes.
Lo de este libro es sólo la punta del iceberg. La Fundación Ferran Adriá ya es prácticamente una realidad que se materializará definitivamente con su apertura oficial, en unos años tendrá un museo de 'El Bulli' en Girona, y Hollywood acaba de entregarle el guión definitivo de la producción que prepara sobre su restaurante. El chef más importante del mundo no conoce límites.
- ¿Cómo surge la idea de este libro?
- La gente común no sabía lo que se come en los restaurantes. Lo que haces es cuidar de los clientes, pero a ti mismo te descuidas bastante, porque no tienes tiempo ni tampoco el presupuesto suficiente. En el caso de 'El Bulli' me di cuenta de que no estábamos organizados, así que, igual que una familia se pregunta qué va a comer cada día, así lo hice yo para mi equipo. Elaboramos unas fichas de menús económicos, que se hicieran en un tiempo razonable, que consistían en platos que perfectamente puede comer cualquier familia en su casa. Así que pensé que una buena forma de darlos a conocer era recogiéndolos en un libro.
- Pero en su restaurante eran muchos empleados, y en los hogares las familias no son numerosas...
- Claro, por eso hubo que adaptar los menús de 75 personas. La mayoría de libros de recetas ofrecen cantidades para cuatro miembros, cuando en realidad las familias de hoy a penas cuentan con dos, y con esa idea lo hemos hecho.
- Parece que la alta cocina no vive precisamente su edad dorada...
- Se ha dicho últimamente que vuelve lo tradicional, pero la realidad es que prima la lógica, ya sea con la cocina moderna o tradicional. Hay mucha gente que tiene un sueldo normal, que llega al final del día a casa y se tiene que poner a cocinar. Los profesionales no nos habíamos parado a pensar en eso, sólo nos habíamos ocupado de la comida glamourosa, de la cocina como hobby. Con este libro hago una reflexión sobre la cocina en casa de hoy.
- Tú eres el precursor de la cocina creativa, ¿por qué reflexionar sobre la casera?
- Quería establecer un diálogo con la sociedad. El primero en hacerlo fue Karlos Arguiñano hace unos años, porque hasta entonces nadie necesitaba que le explicaran cómo se hace una tortilla de patata. Mi madre o mi abuela se tiraban el día entero cocinando, sabían hacer cualquier cosa. Yo he recibido muchas críticas por publicar libros de recetas sencillas, de comida casera, porque hace unos años quedaba mal que los cocineros de alta cocina hiciéramos estas cosas. No entiendo cómo hoy en día no se dan cursos express de cocina, para que la gente aprendiera nociones básicas.
- Con este libro también estás teniendo en cuenta el momento económico tan complicado que vivimos...
- No quiero hacer populismo barato, lo fácil sería recurrir a un discurso así. Antes de la crisis seguía habiendo gente que no tenía sueldos ostentosos. Lo único que he hecho ha sido trasladar un problema que se nos planteó en 'El Bulli' a este libro, porque precisamente se trataba del mismo problema al que tenían que hacer frente muchas familias en sus casas, la falta de tiempo y de dinero. He visto lo que cuesta el pescado en Madrid y me asusta. Los productos que utilizo en las recetas son normales, no he empleado nada ecológico porque es carísimo.
- ¿Qué es lo más importante para que una familia esté bien alimentada?
- La organización. Sé que puede ser aburrido, pero sin ella no se puede comer bien. Pasa igual con el ejercicio, todos sabemos que es bueno pero casi nadie lo hace. Siempre ponemos excusas, pero cuando se quiere se puede.
- ¿Tienes tiempo de cocinar en casa?
- No estoy casi nunca. Los cocineros no tenemos tiempos de cocinar en casa, como mucho nos divertimos de vez en cuando. Nos pasamos la vida cocinando para los demás, ese es uno de los principales problemas de la restauración, que a penas estás con la familia. Así que cuando estás con ellos te vas a un restaurante porque estás hasta el gorro de cocinar.
- ¿Qué hubiera pasado si hubieses montado un restaurante de cocina casera?
- (Risas) La verdad es que los bares de menús que lo hacen bien se merecen un monumento. La gente no sabe el enorme esfuerzo económico que supone el mantenimiento de un restaurante, no lo entiende, y más aún los bares.
- ¿Cómo va tu Fundación?
- El proyecto está acabado y lo pondremos a exposición pública para que, si se considera oportuno, se mejore en lo que tenga que mejorar. Además nos propusieron hace unos meses la creación de un museo en Roses, cerca de 'El Bulli', y en enero se inaugura una exposición en Barcelona sobre el restaurante que reunirá todo tipo de objetos y documentación. Está pendiente de estreno un documental sobre el último día que abrimos 'El Bulli', y Hollywood acaba de entregarme el guión de la película que quiere hacer, que está casi ultimado. Será una producción basada en una historia real, en este caso en la del restaurante, como hicieron no hace mucho con Facebook.
- ¿Echas de menos 'El Bulli?
- La última vez estuvo cerrado durante nueve meses, así que todavía no ha pasado el tiempo suficiente para que me acuerde. Quizás dentro de unos años sí lo eche de menos. De todas formas 'El Bulli' no está cerrado, sigo yendo allí a reunirme con el equipo del restaurante. Es un proceso que va poco a poco.
- Eres cocinero pero también empresario, la marca 'Adriá' es acierto seguro...
- Todo lo que recaudo es para la Fundación. De todas formas es imprescindible explotar todos los recursos, de otra forma no sería posible mantener 'El Bulli'. Ninguno de los proyectos que llevo a cabo tienen un fin económico, otra cosa es que me reporten además beneficios.
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