MADRID, 10 Jun. (CHANCE) -
El emblemático restaurante de Alhóndiga Bilbao, recrea los sabores vascos con toques de autor a partir de productos locales siguiendo la filosofía Slow Food.
El espacio, diseñado por Philippe Starck, cuenta además con una terraza en la última planta que permite disfrutar de las sobremesas con vistas a la gran urbe.
Ricardo Pérez es uno de los referentes actuales de la cocina vasca moderna y de autor. Se ha formado desde los 18 años bajo la batuta de grandes restaurantes, como Hotel Café de París (Biarritz), los restaurantes Goizeko Kabi (Bilbao y Madrid) y Martín Berasategi (Lasarte).
Comenzó su andadura en solitario en 1999 con la apertura del primer restaurante Yandiola en el Campo Volantín de Bilbao, pero la mayor proyección para este chef comenzó con la inauguración, en mayo de 2010, de Alhóndiga Bilbao, en pleno centro de la ciudad, un componente icónico de la arquitectura de Bilbao levantado sobre el viejo almacén de vinos de la ciudad y diseñado por el arquitecto Philippe Starck.
El proyecto suponía gestionar los servicios hosteleros de este espacio, que cuenta con la cafetería Hola Bar, con una excelente oferta de pintxos, el restaurante La Florinda, el servicio de catering Hogo, el aula de cocina Yan Eskola, y una terraza de copas en la 3ª planta donde se disfruta de un ambiente joven y relajado. Su máxima expresión es el restaurante gastronómico Yandiola, un reto para Ricardo que promociona el espíritu de la cocina vasca.
Desde la entrada al restaurante, situado en la segunda planta del edificio, se aprecia el aire moderno y sobrio que el arquitecto mantuvo en la línea con el diseño de Alhóndiga Bilbao, creando un espacio acogedor y con estilo, con cómodos sillones y sofás marrones, grises y verdes, que recuerdan la naturaleza vasca más salvaje en una arriesgada apuesta del famoso diseñador. La sala tiene capacidad para 150 personas y cuenta con 2 reservados, que hacen de éste un lugar óptimo para reuniones de trabajo o cenas románticas a partes iguales.
LA CARTA Y SUS SABORES
La cocina de Yandiola se basa en la elección del mejor producto para elaborar los platos más tradicionales de la cocina vasca con un toque de vanguardia, siempre bajo la tutela de Ricardo Pérez, miembro de la asociación Slow Food Bizkaia, que apuesta por la filosofía del Kilómetro Cero y una obtención de la materia prima respetuosa con el medio ambiente. Incluye en su carta productos de la zona como el queso de oveja Carranzana de Cara Negra, las sal de las salinas de Añana, los pescados azules ahumados Keia de Kepa Freire, la cebolla morada de Zalla, la panadería artesana de Saturio Hornillo o los pimientos verdes de Barranca.
Junto al chef manager Borja Etxebarría y la jefa de cocina, Saray Rueda, la carta se presenta con clásicos de nuevo espíritu, más innovadora y personal. Los platos mantienen puros los sabores pero en su elaboración se aprecia una mayor ligereza y equilibrio. Entre las entradas: anchoas artesanas del Cantábrico en aceite de oliva con tosta de mantequilla, la sardina ahumada con jugo emulsionado de manzana y oliva, láminas de bacalao con olivas negras y anchoas con un jugo de tomate (Premio estatal Giraldo al Mejor Plato de Bacalao, Premio Pil-Pil al Mejor Plato de Bacalao VIII Edición), las habitas estofadas con jugo de cebolla morada de Zalla o papada de Euskal Txerri, entre otros.
Los principales son compuestos por los mejores ingredientes del mar y la tierra, como la degustación de dos bacalaos Pil-Pil y Club Ranero, rodaballo a la brasa con Ondarresa de mini verduras, medallón de rape en caldo corto, con centollo e infusión de crustáceos y mantequilla, Cochinillo crujiente y deshuesado asado a baja temperatura, crema de patata-limón y migas de txerri. Todo ello sin renunciar a la estupenda brasa en la que se cocinan los mejores pescados de los puertos más cercanos.
Para el final quedan algunas creaciones como la tarta crujiente de queso de Idiazábal con membrillo y helado de nueces, arenas de cacao, cuajado de chocolate y frío de praliné al aceite de oliva con cristales de Añana o las fantásticas tartas caseras del día.
La inspiración del antiguo almacén de vinos también le sirvió a la sumiller Teresa Fernández para crear una bodega con más de 450 referencias y asesorar a cada comensal para el mejor maridaje, lo que sirvió a la casa para recibir el Premio Best Of Wine Tourism en la Categoría de Restaurantes o el Premio Ipar Kutxa a la profesionalidad en el trato del Txakoli de Bizkaia.
Ella misma es también la encargada de pasear el carro entre las mesas con una selección de quesos de pequeños productores, entre los que se encuentran los franceses Gruyère Fribourg o Tomme de Saboya y una gran variedad de quesos de pequeños productores del Pirineo vascofrancés. El broche final de esta experiencia gastronómica está en la Terraza de Yandiola, donde se disfrutan buenos cócteles mientras se es testigo de la energía de una metrópoli moderna y llena de vida.
