La calidad de la Ternera de Extremadura calificada con un notable por la Universidad de la región

La Ternera de Extremadura ha recibido un siete y medio en términos de calidad, según la valoración emitida por un equipo de catadores especializados de la facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura. Tras un estudio llevado a cabo a lo largo de diferentes catas con dos tipos de piezas, la espaldilla y el lomo, los expertos han concluido que las carnes de la Ternera se definen como un "producto de alta calidad por su terneza, jugosidad y flavor" considerando este último carácter como la sensación global producida en la boca por los componentes sápidos y aromáticos.

Los catadores, que han trabajado para dar cumplimiento a la normativa europea de calidad EN 45.011 entre febrero y diciembre del pasado año 2006, han basado su evaluación en dos aspectos concretos, la textura y el aroma de las carnes. Así, han determinado que aunque la edad de los animales y el tipo de pieza no presentan diferencias notables, la maduración de la carne, comprendida en un periodo entre 14 y 21 días es un factor muy importante. Así, la carne con un tiempo de maduración de 20 días es más jugosa y fácil de masticar que la madura después de sólo 2 días.

Las principales razas de vacuno amparadas por la I.G.P son la Retinta, Avileña Negra Ibérica, Morucha y Berrendas. También existen algunos ejemplares de Blanca Cacereña. Junto a las razas autóctonas, todas ellas dedicadas en la actualidad a la producción cárnica, se utilizan otras de origen europeo principalmente la Charolesa y Limusín para la obtención de animales cruzados con las madres autóctonas.

Según los resultados de las catas, el perfil de la Ternera de Extremadura se caracteriza por su intensidad en el sabor, en concreto el Umami (definido por los japoneses como sabor suculento o delicioso que completa la calidad del aroma) y por su jugosidad así como por su terneza y su escasa pastosidad. Para concluir, todos los encuestados han asegurado que estarían dispuestos a pagar más dinero por la Ternera de Extremadura si presenta esta calidad.

Para Miguel Morillo-Velarde, director técnico de la I.G.P Ternera de Extremadura, "la colaboración permanente con el panel de cata es muy importante ya que nos ayuda a profundizar en el conocimiento de la carne amparada y definir el producto así como conseguir que se identifique nuestra carne a través de la percepción gustativa".

Denominaciones extremeñas.

Estos primeros resultados se han presentado durante la jornada que la Consejería de Economía y Trabajo de la Junta de Extremadura y el Grupo Gourmets ha celebrado hoy en Madrid para mostrar todos los productos de calidad extremeña con Denominación de Origen. Junto con otros alimentos como el Corderex, la Torta del Casar o las Cerezas del Jerte, la Ternera de Extremadura ha promocionado su producto y ha dado a conocer sus características más destacadas al público asistente.

Indicación Geográfica Protegida 'Ternera de Extremadura'

La Ternera de Extremadura bajo el sello de la Indicación Geográfica Protegida se explota en régimen extensivo y es común en las 22 comarcas adehesadas que componen la Comunidad Autónoma de Extremadura. El Consejo Regulador es el órgano encargado de controlar y certificar las canales de las reses que se destinan a sacrificio, además de garantizar que el consumidor adquiera un producto de alta calidad, natural y criado en extensividad con las mayores condiciones de bienestar animal.

Emisor: Indicación Geográfica Protegida 'Ternera de Extremadura.

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