MÉRIDA, 11 Jun. (EUROPA PRESS) -
La Facultad de Veterinaria de Cáceres acogerá los días 12, 13, 14, 19 y 20 de este mes de junio las jornadas técnicas de transferencia 'Higiene y seguridad microbiológica de los productos cárnicos madurados', con el objetivo de trasladar conocimientos sobre dicha materia a la pequeña y mediana empresa relacionada con el sector.
El investigador de la UEx en la Unidad de Higiene y Seguridad Alimentaria, y uno de los profesores organizadores, Miguel Ángel Asensio, explicarán dentro de las jornadas en qué consiste esta actividad. Además, completarán el profesorado del curso Juan José Córdoba, Elena Bermúdez, Félix Núñez, Mar Rodríguez y María Jesús Andrade.
Gracias a estas jornadas será posible, según la UEx, que las empresas de este entorno puedan aprovechar los avances que se van logrando en la investigación con microorganismos en tres aspectos. Concretamente, podrán evitar alteraciones y peligros sanitarios, asegurar que siempre se obtenga el mejor productos posible y desarrollar nuevos procesos de elaboración o de conservación para atender a la demanda de los consumidores.
Según informó la UEx en nota de prensa, sector agroalimentario está asimilando un cambio "sustancial" en la legislación, por el que la propia empresa productora es la principal responsable de la seguridad alimentaria, lo que conlleva a que las empresas alimentarias deben asumir las tareas de detección y control de los agentes patógenos, de lo que tradicionalmente se han encargado las autoridades sanitarias.
Como consecuencia, las empresas actualmente deben tomar decisiones sobre qué microorganismos deben controlar, qué técnicas son más rápidas y específicas para determinar distintos microorganismos patógenos, qué procedimientos permiten limitar el desarrollo de microorganismos indeseables, e incluso obtener los resultados de los análisis microbiológicos, lo cual se ha considerado una competencia "casi exclusiva" de las autoridades sanitarias hasta hace pocos años. Para la mayoría de las pymes "no es factible" incorporar nuevo personal para desarrollar específicamente las actividades de seguridad alimentaria, por lo que han de contratar este servicio a empresas externas.
Por ello, el sector agroalimentario requiere una nueva formación en seguridad alimentaria, orientada a la toma de decisiones en la empresa productoras y al análisis microbiológico, según indicó la Universidad de Extremadura.
INVESTIGACIÓN EN HIGIENE Y SEGURIDAD.
La actividad investigadora del grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la UEx viene desarrollándose desde hace 20 años para ofrecer soluciones que permitan atender a las demandas del mercado asegurando un control eficaz de los peligros sanitarios.
Las actividades se han centrado en varios aspectos, en concreto, en la selección de microorganismos para su empleo en cultivos iniciadores; el desarrollo de técnicas rápidas y sensibles para detectar microorganismos patógenos; el diseño de las condiciones necesarias para controlar los peligros de origen microbiano durante el procesado; y la obtención de cultivos protectores para inhibir a los microorganismos patógenos
LÍNEA ACTUAL DE TRABAJO.
Las empresas que elaboran productos cárnicos madurados deben trabajar para integrar plenamente el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en el procesado. Para ello es necesario, según la Universidad de Extremadura, asegurar una evaluación adecuada de todos los agentes patógenos e incorporar las modificaciones necesarias en los procesos de fabricación para controlar los peligros, establecer límites de temperaturas, tiempos y otros parámetros físicos, químicos y microbiológicos.
Igualmente, es preciso monitorizar los parámetros que aseguran el control eficaz de los peligros durante el procesado y llevar a cabo una verificación eficaz de todo el sistema de control para comprobar que se realiza adecuadamente.
