MADRID, 24 Mar. (EUROPA PRESS) -
El jamón se cortaba antiguamente en taco y no en lonchas. Fue en 1964 cuando Ángel González Sastre, precursor de la empresa Gondíaz, decidió cambiar el jamón de Trevélez -el jamón más consumido y valorado en Madrid- por el jamón ibérico y, con el objetivo de innovar y diferenciarse de la competencia,comenzó a presentar, por primera vez en España, el jamón en lonchas en vez de en tacos.
La innovadora propuesta de Ángel González no tuvo buena acogida en el sector por inusual, frente a la buena aceptación del consumidor final.
Con este nuevo modo de servir el jamón, que poco a poco fue extendiéndose, el consumidor podía disfrutar de las excelentes cualidades de la textura del jamón ibérico, que se potencian en el formato loncha que prácticamente se deshace en el paladar, mientras que el jamón en tacos es necesario masticarlo.
González cuenta cómo decidieron optar por el jamón ibérico de bellota: "En el año 1964 me ofrecieron una partida de jamones procedentes de cerdos ibéricos de bellota con dos montaneras del sur de Badajoz, en seguida, el sabor del producto, la textura y la calidad de la grasa me impresionó. Desde entonces, optamos por especializarnos en el jamón ibérico de bellota".
En 1992, con la aparición de nuevos mecanismos en los soportes jamoneros y la consolidación del jamón ibérico de bellota como producto delicatesen, apareció la figura de Maestro Cortador, los concursos de cortadores y los Cursos de Cortadores, convirtiéndose en la actualidad en una profesión y un oficio muy demandado para la degustación de este producto.
La aparición de los nuevos soportes permitieron a los cortadores modificar planos de corte y trabajar las superficies de corte, dando lugar a creativas presentaciones, más propias de un artista que de un 'simple' expendedor de lonchas de jamón.
