El Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor pone en valor la exquisitez de la ganadería ibérica de la Comunidad

SEVILLA 22 Sep. (EUROPA PRESS) -

La tercera edición del Congreso de Alta Cocina celebrado en paralelo a la feria Andalucía Sabor, organizada por la Consejería de Agricultura y Pesca, se ha clausurado este jueves tras tres días de ponencias con la puesta en valor de la exquisitez de la ganadería ibérica de la comunidad autónoma y la reivindicación de su papel en la Dieta Mediterránea.

Todo ello, en un encuentro que ha reunido en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes) a las grandes figuras de la gastronomía nacional e internacional, con un total de 27 estrellas Michelín entre ellos.

Los dos ponentes más destacados de esta tercera jornada han sido Dani García (Calima, Marbella), el chef andaluz más internacional, y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), el segundo mejor cocinero del mundo según la revista inglesa 'Restaurant Magazine'. El primero ha realizado su particular síntesis del nuevo sabor andaluz, que, en su opinión, "debe dirigirse a la simplificación".

En este punto, ha afirmado que "estamos conceptualizado demasiado las cosas, si filosofamos, nos alejamos del público". Mientras, el chef catalán ha afirmado que "el Mediterráneo es la esencia, lo que realmente nos une y da sentido a este congreso" durante la presentación de uno de sus célebres aperitivos, el bonsái de aceitunas.

La gastronomía andaluza ha estado también representada por otros maestros de los fogones como Juan Valdés (Castillería, Cádiz) y Celia Jiménez Caballero (Bodegas Campos, Córdoba), la primera mujer de la región en conseguir una estrella Michelín.

Ambos han dedicado sus ponencias a la ganadería con Denominación de Origen. Valdés ha hablado del redescubrimiento de la raza de vaca retinita y de sus enormes posibilidades en los fogones, mientras que Jiménez se ha centrado en la joya de la ganadería andaluza, el cerdo ibérico.

Con estas intervenciones se ha dado por concluida la tercera edición de un Congreso que, un año más, ha congregado a las grandes estrellas de la cocina nacional e internacional y se ha consolidado, como ya afirmó la consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, durante la primera de sus tres jornadas de duración, como "uno de los mejores escaparates culinarios del sur de Europa".

EL CERDO IBÉRICO, ACTIVO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

El Congreso de Alta Cocina 'Una Odisea Gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea' también ha homenajeado al producto ibérico en su parte científica. Una mesa redonda ha cuestionado los prejuicios existentes en torno a este alimento tradicional de la gastronomía de la Comunidad Autónoma bajo el título 'Creencias y realidades sobre el producto ibérico', que ha reunido a renombrados expertos en salud.

"A pesar de los prejuicios negativos hacia la carne de cerdo en relación a los problemas cardiovasculares, la realidad es que ésta tiene una composición en grasas que la hace cardiosaludable". Ésta ha sido la sentencia del doctor José Enrique Campillo, médico especialista en Nutrición y Alimentación y reivindicador de la "dieta de la dehesa". De esta manera ha abordado algunas de las creencias erróneas que a menudo se asocian a este producto, cuyo valor gastronómico "no es cuestionado".

Los últimos hallazgos científicos demuestran que la carne de cerdo ibérico contiene grasas insaturadas y múltiples nutrientes muy beneficiosos para la salud, lo que hace de ella una delicatessen en todos los sentidos. "Lo que causa las maravillas del sabor del jamón es lo mismo que causa sus bondades saludables". En ella "abundan los ácidos grasos poliinsaturados y tiene un elevado porcentaje de oleico, el ácido graso monoinsaturado característico del aceite de oliva", ha subrayado el doctor Campillo, responsable de un estudio experimental que ha demostrado que un consumo moderado de jamón ibérico de bellota puede reducir significativamente los niveles de colesterol total, triglicéridos y fibrinógeno sin alterar el peso, el IMC, ni la presión arterial.

Las extraordinarias cualidades de esta grasa se dan a entender en la expresión "el cerdo ibérico es un olivo con patas", con la que el doctor Carlos Infantes, cirujano cardiovascular y miembro de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Sevilla, también ha mostrado su conformidad.

Además de los nutrientes esenciales que integran los productos ibéricos (fósforo, calcio, hierro, magnesio, zinc y vitaminas B y E), Infantes ha hecho especial mención a las privilegiadas condiciones en las que se desarrolla el cerdo ibérico y que se traducen en la calidad y sabor de su carne: "es el clima, los horarios, la ausencia de prisas y estrés, el vivir en y de la tierra, la conversación amable y las relaciones humanas son parte integral e indisoluble de la Dieta Mediterránea y, en cualquier caso, ilustran su origen". De esta manera ha querido describir la Dieta Mediterránea no sólo como una forma de alimentación, sino como una filosofía de vida.