Los Cursos de Verano de Jerez (Cádiz) abordan con chefs Estrella Michelín la importancia de la cocina en la historia

JEREZ DE LA FRONTERA (CÁDIZ), 17 (EUROPA PRESS)

El curso de verano 'La construcción histórica de la cocina tradicional', organizado por la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA), la Universidad de Cádiz (UCA) y el Ayuntamiento de Jerez de la Frontera, ha abordado la importancia de la gastronomía en la historia.

La experta en vinos del Marco de Jerez, Paz Ivison, y los chefs de la ciudad con Estrella Michelín, Juan Luis Fernández e Israel Ramos, han participado como ponentes en este encuentro celebrado en el Alcázar de Jerez, en el que se ha abordado desde la memoria histórica de la alta cocina, las salazones marinas y los recursos silvestres, hasta los recetarios manuscritos y la cocina en la Edad Moderna, ha indicado la UNIA en una nota.

Paz Ivison ha destacado en su intervención "la enorme influencia" de los vinos de Jerez en la cocina tradicional y de vanguardia, no sólo gaditana y andaluza, sino también en la inglesa. "En la tradicional, como la cocina de caza y con aves, los olorosos están en las salsas espléndidas. En la cocina moderna, la influencia está más en la copa, en la compañía, porque en la cocina, el vino es ingrediente y acompañante", ha comentado.

Con respecto a la cocina contemporánea, se ha referido a que "la cocina fusión ha puesto a los vinos de Jerez en el mundo, gastronómicamente hablando, porque maridan perfectamente con platos actuales, muy picantes, de las cocinas china e india".

Juan Luis Fernández, chef del restaurante Lu, Cocina y Alma, ha señalado que la cocina de su restaurante "está arraigada a nuestra tierra y nuestra cultura, para que se lleven parte de nuestra historia", mientras que Israel Ramos ha afirmado que en Mantúa "cocinan Andalucía, Cádiz y Jerez, yendo a nuestra despensa y haciendo presentes a nuestros vinagres".

Junto a estos chefs, han participado en la mesa redonda Pedro Aguilera, Leo Griffioen y Manuel Valencia, de Mesón Sabor andaluz, Código de barra y La Andana, respectivamente.

Aguilera ha comentado que en su Mesón de Alcalá del Valle se "arriesgan" cocinando verduras y vegetales manteniendo sus sabores "ácidos y amargos". Griffioen, de origen holandés, ha declarado que tiene "una visión particular" de la cocina andaluza, en la que quiere contar "los 3.000 años de historia de Cádiz".

Por su parte, Valencia ha incidido en que "siempre" han defendido la cocina andaluza, de Cádiz y de Jerez, "lo que implica utilizar vinos y vinagres de esta tierra, porque nuestra cultura nos ha permitido hacerlo". "Mi cocina son versiones de la cocina tradicional", ha puntualizado.

El director del curso, Manuel J. Ruiz, químico, escritor y crítico gastronómico, ha dado la bienvenida al alumnado, acompañado por varios ponentes, así como por el director general de Extensión Universitaria de la UCA, Manuel Ceballos.

El encuentro acoge ponencias de representantes del Departamento de Hostelería y Turismo del IES Lola Flores de Jerez.

En este seminario también participan especialistas culinarios como Rosa Tovar y Marcos Reguera, así como la catedrática emérita de Historia y Civilización de la España Moderna en la Universidad París-Sorbonne, Araceli Guillaume-Alonso, entre otros ponentes.