Bruno Oteiza, el cocinero de la Sexta, entre los 50 mejores cocineros del mundo

Bruno Oteiza.
Beatriz Velasco.
Actualizado 13/05/2010 14:40:02 CET

Por Estefanía Blasco

Simpático y dicharachero, Bruno Oteiza ha conseguido cautivar al público matutino de La Sexta gracias a un programa fresco y divertido en el que aprender a cocinar de forma sencilla y original. Ahora, gracias a su restaurante Biko, asentado en el Distrito Federal de México, el donostiarra ha conseguido entrar en la lista de los más grandes, la prestigiosa "The World's 50 Best Restaurant Awards", un ránking internacional en el que comparte honores junto a cocineros de la talla de Adriá, Roca, Aduriz, Arzak o Martín Berastegui.

-Estás entre los cincuenta mejores cocineros del mundo. Todo un honor.

-Para nosotros ha sido toda una sorpresa y una alegría. Mi restaurante Biko, que está en el Distrito Federal de México, apenas tienes tres años. La verdad es que mi socio y yo estamos encantados de la vida.

-¿Cuál es el secreto de este éxito?

-No se vota solo al restaurante, sino a las personas y a al recorrido que han llevado y, modestia a parte, este es el resultado de mucho trabajo. El haber ascendido tan rápido en solo tres años puede parecer impactante, pero lo que cuenta es todo el trabajo que hay detrás.

-¿Qué pasa con los cocineros españoles en el extranjero? ¿A qué se debe la fama que ha alcanzado en los últimos la nuestra cocina?

-Esto empieza cuando hace unos años un grupo, entre los que destacan Juan Mari Arzak e, incluso, Karlos Arguiñano, empezó con la renovación de la cocina vasca y se produjo un cambio importantes. Fue entonces cuando muchos focos comenzaron a dirigirse hacia aquí. Con la llegada de Ferrán Adriá se produjo un nuevo giro, una revolución con su imaginación y su valentía. Uno de los personajes más importantes es Arzak, es muy global, se ha movido por todo el mundo. La aportación de Adriá han sido sus técnicas revolucionarias y la oportunidad que ha dado a los cocineros para expresarse libremente. Ha conseguido una normalización de la cocina de autor. Hemos sido pioneros y vanguardistas en eso, lo que ha creado una tendencia.

-Has llegado a decir que Arzak es un nueve y medio, ¿qué le falta para llegar al diez?

-Entonces sería Dios, y no podemos dejarle. (Risas). En realidad es un ángel. Me parece una persona muy completa, tiene una cocina maravillosa, lúdica, con técnica, con vanguardia, de autor, pero muy cerca de la gente. El equilibrio es extraordinario. Además, tiene un equipo muy bien formado, te ofrece una experiencia única. El cariño que rezuma Arzak es su secreto. Yo he trabajado mucho con él y con su hija Elena. A mí me ha enseñado muchísimo.

-Has conseguido llegar al gran público gracias a tu programa de La sexta. ¿Cuál es el secreto para mantenerse en antena y no ser un cocinero más?

-Lo fundamental es ser tú mismo, ser honesto. Me han llegado a decir que soy el nuevo Arguiñano, pero yo estaba en México y apenas le veía. Es curioso, nos debemos parecer en algo. Lo importante es intentar transmitir buena onda y hacer una cocina divertida, que entretenga. Lo único serio que hacemos es la receta, en lo demás intentamos divertirnos.

-¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina?

-Yo no fui a una escuela de cocina, empecé a trabajar con quince años en un restaurante en San Sebastián y luego en el hotel Londres, también en Donosti.

-¿Cuándo decidiste que te ibas a dedicar a la cocina?

-La culpa es de haber nacido en San Sebastián. Cuando era pequeño e iba de la mano de mi padre, en vez de decirme "mira ahí va un futbolista", me decía "mira, ahí va Arzak". El cocinero es una figura muy generosa, muy bien vista. El día de San Sebastián todo el mundo se viste de cocinero porque es una figura entrañable. Aquí, los niños quieren ser cocineros. Aquí todas las celebraciones giran en torno a la cocina. También es importante de con quién te toca cuando empiezas. Yo he tenido grandes maestros que me han inoculado el dulce veneno de la cocina.

-¿Cómo decide un donostiarra viajar a México para quedarse?

-Yo había estado trabajando en varias ciudades europeas, me salió un trabajo en el DF y me fui. Yo estaba aburrido de hacer siempre lo mismo, aunque había estado en grandes restaurantes. También quería aventura, porque tenía 23 años. Estuve trabajando diez años con Juan Mari Arzak, por eso lo conozco tan bien.

-¿Por qué el mundo de la cocina es un mundo de hombres?

-No lo se. Cada vez hay más cocineras, pero ex cierto que la mayoría son hombres. Creo que se debe a la rigurosidad del trabajo, dicho con toda la honestidad del mundo, las mujeres suelen tener una doble tarea. Hasta hace poco el combinar el rigor del trabajo diario con la familia ha sido una barrera para las mujeres.

-¿Es competitivo el mundo de la alta cocina?

-Sí es competitivo, pero es honesto. Los piques son divertidos, yo no me lo tomo muy en serio. Alguna vez he vivido dimes y diretes, pero intento no perder tiempo en ese tema. Estoy muy bien rodeado. Las intrigas y los complot son más del cine. Pero sí es cierto que cada uno defiende lo que cree y puede haber diferencias, piques e, incluso, enfados.

-¿Abogas por una cocina tradicional, equilibrada o innovadora?

-Al que hizo los primeros chipirones en su tinta le tildarían de loco o de excéntrico, igual que han hecho con Adriá en muchas ocasiones. A mi me ha parecido muy innovador, pero a mi hijo Pancho seguro que no le sorprende tanto. Yo abogo por una cocina libre donde pueda tener platos tradicionales y platos innovadores.

-¿Eres de buen comer?

-Muchísimo.

-Cuando llegas a casa, ¿eres tu quien cocina?

-Sí, muchas veces. La verdad es que hago de todo, pero ahora que tengo tres niños pequeños, el mayor tiene cuatro años, les hago cosas muy divertidas: espaguetis con fresas y tomate, pizzas con tortillas mexicanas, bizcochos de colores... Mis hijos comen de maravilla.

-¿Qué te dicen cuando te ven por la tele?

-Me grita, me llaman y me hablan como si les fuera a responder.

-Ahora que te has dado a conocer como el cocinero de La Sexta, ¿qué te dicen por la calle?

-Siento mucho cariño. Me daba miedo pensar qué me iba a decir la gente, pero siempre hay buen rollo. Nunca me ha tocado nada desagradable.

-¿Qué te queda por hacer?

-Me encantaría tener mi propio restaurante en España, pero necesito un local y financiación.