Encuentran una manera de medir el perfil de sabor del café

MADRID 28 Abr. (EUROPA PRESS) -

Lograr que el café tenga un sabor consistente taza tras taza requiere un esfuerzo sorprendente, pero un nuevo e innovador método desarrollado por investigadores de la Universidad de Oregón (Estados Unidos) podría facilitar esta tarea. En concreto, los investigadores han descubierto una forma de medir el perfil de sabor de una taza de café: haciéndole pasar una corriente eléctrica. Publicaron sus hallazgos en 'Nature Communications'.

Este avance podría ayudar a las cafeterías a mejorar su control de calidad con una simple medición. Además, resuelve un problema que durante mucho tiempo ha eludido a los científicos de la alimentación: cómo cuantificar y separar los factores que influyen en el sabor de un alimento.

"Es una forma objetiva de determinar qué le gusta a la gente en una taza de café", relata Christopher Hendon, químico de la Universidad de Oregón. "Casi con toda seguridad, disfrutar de una buena taza de café se debe a que se ha seleccionado un café con un tueste específico y se ha extraído hasta obtener la intensidad deseada. Hasta ahora no habíamos podido separar esas variables. Ahora podemos diagnosticar qué factores contribuyen a esa deliciosa taza".

El equipo de Hendon adaptó una herramienta de laboratorio que normalmente se usa para probar baterías y pilas de combustible. En el nuevo estudio, descubrieron que podía identificar una huella química del café, una forma de cuantificar un perfil de sabor que un tostador y un barista podrían intentar replicar.

Docenas de variables influyen en una buena taza de café, incluyendo la temperatura del agua, el tamaño de la molienda, la cantidad de granos y los granos mismos. Pequeños cambios en el proceso pueden generar grandes cambios en el sabor.

Las cafeterías que atienden a los amantes del café invierten mucho esfuerzo en la consistencia. Ajustan constantemente los parámetros para que un cliente habitual encuentre que su espresso favorito sabe igual hoy que ayer.

El método estándar de la industria para determinar el perfil de sabor consiste en medir el índice de refracción del café. (Se utilizan métodos similares en la elaboración del vino y otras industrias). Esta medición de cómo se refracta la luz al atravesar el líquido refleja la intensidad del café. Sin embargo, la intensidad por sí sola no refleja el sabor de la taza.

La mayor parte del sabor que la gente detecta en una taza de café proviene de una combinación de intensidad y oscuridad, que en conjunto conforman lo que Hendon denomina el "tostado" del café. Las preferencias de cada persona son muy individuales, subraya. Por lo tanto, no se trata de preparar una taza de café mejor, sino más bien una más consistente que refleje los gustos individuales de cada persona.

La herramienta que adoptó el equipo de Hendon, llamada potenciostato, se usa comúnmente en el campo de la electroquímica. Controla el voltaje y la corriente, y evalúa el rendimiento de baterías y pilas de combustible. El dispositivo es altamente sensible a la composición del material que mide.

Según la investigación de Hendon, al adaptar la herramienta para examinar la respuesta eléctrica del café, analizando cómo interactúa la electricidad con la bebida, se obtiene una medición más precisa del perfil de sabor del café. Él y su equipo, que incluye a los exestudiantes de doctorado Robin Bumbaugh y Doran Pennington, identificaron características distintivas de diferentes tipos de granos preparados de distintas maneras.

Eso proporciona un objetivo que el barista puede replicar, uno que refleje el sabor del café más que su intensidad por sí sola. Para poner a prueba su técnica en condiciones reales, obtuvieron cuatro muestras diferentes de una tostadora de café en Inglaterra. A simple vista, los granos parecían idénticos y los investigadores no sabían cuál era cuál. Sin embargo, su método electroquímico identificó con precisión la muestra que no había superado el control de calidad de la tostadora.

"A corto plazo, esperamos que esto marque la diferencia en las cafeterías y en la industria del café", explica Hendon. Y para los aficionados al café en casa, añade: "Este es el primer paso para comprender por qué disfrutan del café, con precisión a nivel molecular".