El cava, un vino espumoso muy versátil para acompañar los menús navideños

MADRID, 11 Dic. (EUROPA PRESS) -

El Institut del Cava ha presentado esta mañana 6 tapas y 2 postres especialmente diseñados por la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid para esta Navidad, y otros tantos cavas para acompañarlos. De esta forma, el evento 'Tapas y Cava' ha demostrado la versatilidad de estos vinos espumosos que, gracias a su variedad, maridan con cualquier plato. Este evento se enmarca dentro de la campaña de comunicación 'Cava Pasión, Vive tus Momentos', financiada por la Comunidad Europea y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que el Institut del Cava realiza para dar a conocer la cultura del cava.

En concreto, el objetivo de esta acción, ha sido demostrar que el cava puede ser el acompañamiento perfecto para una comida, desde los aperitivos hasta los postres, pasando por platos elaborados a base de marisco, pescado, pasta, fruta e incluso foie. Los cocineros Javier Sancho y Ernesto Álvarez de la Torre, con la colaboración de sus alumnos, han diseñado y elaborado los platos con ingredientes diversos, aunque unidos por el denominador común del cava, un vino espumoso ideal para servir en las fiestas de Navidad.

Como ya se ha destacado, una de las principales características del cava es su versatilidad para maridar con todo tipo de alimentos, incluso con aquellos que, tradicionalmente, son más difíciles de acompañar. Un grado de acidez equilibrado y la presencia del gas carbónico son los responsables de la buena asociación del cava con los alimentos. Sin embargo, las formas de combinar con platos como los que se han servido esta mañana dependen de la afinidad, cuando gustos similares se refuerzan, o de la complementariedad, cuando sabores opuestos se compensan.

Los 4 sabores principales.

Así, el cava marida bien con los sabores dulces porque se produce un balance interesante al combinarse con el efecto efervescente. Este es un claro efecto de afinidad por complementariedad pues la acidez del carbónico mitiga la sensación dulce y ésta, a su vez, compensa la acidez. Los sabores ácidos, por su parte, combinan mejor con el cava, especialmente los que contienen menos gramos de azúcar por litro, que con otros espumosos pues presentan una menor acidez. Los sabores salados y amargos, además, se acentúan al combinarse con el cava.

Por último, además de la armonía con los cuatro sabores principales, hay que tener en cuanta que el cava combina especialmente bien con los alimentos grasos porque el carbónico ayuda a rebajar la sensación de grasa.

6 platos y 2 postres.

Las tapas que se han podido degustar esta mañana en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid han sido 'La crema de coliflor con ostra en gelée de agua de mar', cuya textura gelatinosa y aroma requieren el frescor y los toques cítricos del cava brut nature. 'Los canelones de mango rellenos de buey de mar con vinagreta de especias' se han combinado con los aromas primarios (piña y pera) del cava joven brut reserva que dejan la boca fresca e invitan a continuar con la tapa.

'Los moluscos rehogados con espinacas' se maridan perfectamente con un cava brut nature cuyo carácter potencia los aromas del mar; el cava brut nature le da a 'Las vieiras con boletus y jugo de carne', una gran consistencia para soportar la fuerza gustativa de ésta, a la vez que la acidez y el carbónico ayudan a contrarrestar la sensación grasa del molusco. 'El arroz negro con chipirones a la plancha y espuma de alioli' se complementa con un cava brut reserva ya que la potencia aromática de este plato requiere un cava potente por su aroma y gusto. Por su parte, 'El foie con mango a la plancha y puré de orejones y aceite balsámico', se acompaña con un cava rosado que compensa la sensación grasa del foie.

Los postres se maridaron con dos cavas gran reserva cuya característica principal es el mayor contenido de azúcar para que no sea demasiado agresivo con su dulzor. Para el 'Anais' (pastel de chocolate blanco, leche y nata relleno de frutos rojos) se seleccionó un cava brut gran reserva cuyo contenido de azúcar es 20g/l; y para el 'Ruiseñor' de chocolate (mousse de chocolate relleno de orejón confitado) un cava de larga crianza elaborado con 100% chardonnay cuyo contenido de azúcar es menos de 15g/l.

Institut del Cava.

El Institut del Cava es una asociación profesional formada por empresas elaboradoras de cava. Su principal objetivo es la promoción de la cultura del cava, colaborando en el desarrollo de la industria y potenciando su imagen, tradición y prestigio. Actualmente cuenta con 80 empresas asociadas que representan el 90% de la producción total y el 95% de las exportaciones de cava.

EMISOR: Institut del Cava.

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