El catador de carne Imanol Jaca reivindica la importancia de mantener las raíces y la cultura de la gastronomía

Actualizado 06/12/2014 15:46:56 CET
- ANDREA THODE

Este donostiarra vende carne en todo el mundo, sigue más su intuición que planes estratégicos y agradece a la crisis ser más creativo

VALENCIA, 15 Nov. (EUROPA PRESS) -

El catador de carne Imanol Jaca que selecciona y vende por todo el mundo carne de vacas gordas y viejas ha reivindicado la importancia de mantener las raíces de la gastronomía, así como la cultura que le acompaña, para que perdure su esencia en el tiempo.

Jaca, que ha traído a Valencia la carne que Sagardi va a ofrecer durante las X Jornadas gastronómicas del Buey, es el responsable comercial de cárnicas Txogitxu, que distribuye carne roja de primera calidad y dirige Don Serapio, una tienda ubicada en San Sebastián en la que ofrece producto artesanal de calidad con trato personalizado.

El profesional donostiarra se convirtió en catador de carnes porque la vida le llevó a ello y ahora es un especialista reconocido en su sector en España y en diferentes países, sobre todo en Europa, donde asegura estar generando una "pequeña revolución", dentro de sus limitaciones, por llevar carne de vaca gorda y vieja --que ha trabajado siempre en el campo y se ha alimentado de forma natural--, ya que antes no la consumían y ahora la están buscando.

Explica a Europa Press que el País Vasco, "al ser pequeño y vivir entre España y Francia, ha sabido guardar su cultura y la gastronomía, después de la lengua, es lo más importante de la cultura y uno de los productos más importante que posee es la vaca vieja y gorda".

Sin embargo, también es consciente de que los vascos, entre los que se incluye, tienen la tendencia de creerse el "ombligo del mundo". En los últimos tres años, Jaca ha tenido "la suerte y grata experiencia" de viajar y estar con la cultura vasca en las mejores cocinas del extranjero y, cuando ha salido, ha entendido mucho mejor los valores del su país.

"ME MIRAN CON CARA DE EXTRATERRESTRE"

"Cuando he estado en Lafayette, en la cocina de Pierre Gagnaire en Paris o en Sketch en Londres, que son templos de la gastronomía mundial, me han aceptado, como producto y como persona, porque transmito, creo, mensaje de honestidad, y he entendido la particularidad y el valor que tenemos con la cultura de la carne en el País Vasco, que no se consume en ninguna parte del mundo". "Cuando les digo que comemos carne vieja y gorda, me miran con cara de extraterrestre", asegura.

Desde que comenzó hace tres años con más intensidad la internacionalización de su empresa no ha parado de viajar y le llaman de diferentes países para que lleve sus carnes y transmita sus conocimientos. La semana pasada estuvo en París en la inauguración de Lafayette Gourmet donde llevo su 'txuletón' y, junto a '5 Jotas', fueron los únicos representantes de españoles en este mercado de lujo al que asistieron unas 500 personas.

LA CRISIS, UN ESTÍMULO

Para Jaca, la crisis ha sido un estímulo para salir fuera y emprender una actividad que de otra manera no hubiera realizado y le ha permitido viajar a las mejores cocinas de Europa. "Me parece que nos tienen que gustar las crisis, sin crisis no hay vida. La crisis es un estímulo y tengo que agradecerle ser más creativo", ha asegurado.

Él se siente reconocido en España, quizás donde menos en su ciudad porque es "poco profeta" en su tierra, lo que achaca a que es "muy individualista" y le tachan de "raro". Pero asegura estar viviendo su reconocimiento personal al trabajo de toda una vida. "Para mí, un vasquito carnicero que ha salido a enseñar la manita al mundo, que le hagan caso en sitios como Lafayette y convertirse en el sitio revelación, no deja de ser un grandísimo orgullo", subraya.

Jaca no tiene un proyecto planificado para el futuro porque no cree en las metas, sino en el día a día, y su motor es la "intuición". "Ponerse una meta es no tener meta. El motor es la intuición, que es mas rápida que velocidad del sonido, y los objetivos, planes escritos, reuniones y planes estratégico en empresas pequeñas no tienen sentido, la empresa tiene que ser muy viva, saber aprovechar la oportunidad", ha insistido.

ESPECTÁCULO "VA EN CONTRA DE LAS RAÍCES"

Sobre el 'boom' de los programas televisivos y si son buenos para el sector gastronómico, cree que "en ocasiones roza lo patético y muestra la mediocridad". "Por un lado está el circo, la pérdida de valor de lo que realmente es importante. La gente se aburre y necesita espectáculo, creo que va justamente en contra de lo que realmente necesitamos, que son las raíces. Cualquier árbol que no tenga raíces, cuando lo abrazas se cae. Si perdemos las raíces, la capacidad de abrazar, dar cariño, no podemos hacer nada", sentencia.