Demuestran la eficacia de los pulsos eléctricos para optimizar la extracción de aceite de oliva virgen extra

JAÉN 9 Sep. (EUROPA PRESS) -

Un equipo de investigación del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa), en Mengíbar (Jaén), ha demostrado que el tratamiento con los pulsos eléctricos (PEF) mejora la extracción del aceite de oliva virgen extra (AOVE) y potencia sus compuestos saludables de forma diferencial según la variedad y los parámetros aplicados.

Este estudio, publicado en la revista científica internacional 'Agriculture', sitúa a los pulsos eléctricos como una solución no térmica clave para modernizar las almazaras industriales, mejorando la sostenibilidad energética del proceso y respondiendo a la demanda global de AOVE de máxima calidad sensorial y funcional, según ha informado este miércoles la Fundación Descubre.

En el trabajo, desarrollado por los investigadores del Ifapa Abrahan Gila, María Paz Aguilera, Araceli Sánchez, Antonio Jiménez y Gabriel Beltrán, se ha demostrado que "la aplicación de esta tecnología no térmica antes del batido permite reducir los tiempos de batido a la mitad sin alterar los parámetros legales de calidad exigidos para la categoría virgen extra".

Entre sus principales hallazgos, sobresale la mejora de la extracción en la variedad picual, donde la técnica ha resultado especialmente efectiva. Aplicada una intensidad media antes de un batido de tan solo 30 minutos, ha logrado reducir el aceite residual en el orujo entre un 33 y un 35 por ciento respecto al testigo control.

Esto constata que es posible recortar el tiempo de batido a la mitad manteniendo o mejorando el rendimiento industrial. Por el contrario, intensidades excesivamente altas han provocado un exceso de disgregación celular que favorece la emulsión del aceite en pastas muy húmedas, aumentando las pérdidas en el orujo.

El estudio también pone de relieve el extraordinario incremento fenólico en los aceites de la variedad arbequina. Aunque en esta variedad el impacto en el rendimiento del proceso de extracción ha sido más moderado debido a la mayor tendencia natural de sus pastas a emulsionar, el tratamiento de baja intensidad ha logrado un impacto nutricional histórico.

En concrero, ha incrementado el contenido de compuestos fenólicos totales entre un 50 y un 53 por ciento con tiempos de batido reducidos (15 a 30 minutos). Por su parte, la aplicación de pulsos eléctricos de intensidad baja en picual ha incrementado los fenoles hasta un 17 por ciento tras 60 minutos de batido.

Respecto a la modulación del perfil aromático del aceite, el trabajo también ha analizado en profundidad las rutas enzimáticas responsables del aroma. Así, en arbequina el PEF de baja intensidad ha activado la enzima alcohol aciltransferasa (AAT), favoreciendo la formación de ésteres volátiles C6 (+58,4 por ciento a los 30 minutos de batido), compuestos responsables de las notas afrutadas y florales características de los aceites premium.

Además, el tratamiento ha favorecido la liberación de pigmentos naturales (clorofilas y carotenoides) hacia la fase oleosa, lo que contribuye a mejorar tanto el color de los aceites como su estabilidad oxidativa comercial.

INNOVACIÓN TECNOLÓGICA NO TÉRMICA

La búsqueda constante de la excelencia en la producción de aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana choca frecuentemente con importantes dificultades técnicas en el proceso de molturación. Los frutos verdes e inmaduros presentan elevados niveles de humedad y paredes celulares firmes, lo que da lugar a las denominadas "pastas difíciles".

Estas pastas generan emulsiones estables de agua y aceite que atrapan la fase oleosa, complicando la separación mecánica en el decanter y reduciendo la eficiencia extractiva de las almazaras.

Para hacer frente a esta problemática sin recurrir a un aumento de la temperatura de batido, lo que comprometería las características sensoriales y nutricionales del aceite, el equipo de investigación del Ifapa ha analizado la sinergia entre la intensidad de los pulsos eléctricos y la duración del batido en condiciones industriales.

Los pulsos eléctricos representan una de las tecnologías no térmicas emergentes más prometedoras para la intensificación de procesos en la industria oleícola. Consiste en aplicar pulsos eléctricos de alta intensidad y corta duración a la pasta de aceituna recién molturada, provocando la electroporación o apertura de poros microscópicos en las membranas de las células vegetales. Este fenómeno facilita la salida del aceite y de los microcomponentes valiosos sin aportar carga térmica al producto.

Para este investigación del Ifapa, realizada en la almazara experimental del centro Venta del Llano con aceituna de las variedades picual y arbequina, un equipo industrial PEF se ha instalado entre el molino de martillos y la batidora.

Los científicos han evaluado tres niveles de intensidad eléctrica (baja, media y alta, con densidades de energía de entre 5 y 15 kJ/kg) combinados con tres tiempos de batido a 25 °C (15, 30 y 60 minutos), comparándolos frente al proceso de batido tradicional continuo de 60 minutos sin PEF.

CALIDAD Y VIABILIDAD ECONÓMICA

Un aspecto crucial resaltado por la investigación es que en todos ensayos realizados los aceites obtenidos cumplieron estrictamente con los límites reglamentarios establecidos por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional (COI) para la categoría virgen extra.

Así, parámetros clave como la acidez libre, el índice de peróxidos y las absorbancias en el ultravioleta han permanecido inalterados en rangos óptimos. Desde el punto de vista organoléptico, un panel de cata acreditado ha confirmado la máxima clasificación sensorial de todas las muestras.

Además, este trabajo aporta un análisis agronómico y económico de gran utilidad para el sector. En variedades de estructura firme como picual, la tecnología PEF amortiza la inversión principalmente a través del aumento directo del volumen de aceite recuperado y del ahorro de energía mecánica al reducir el batido.

Por su parte, en variedades más blandas como arbequina el retorno económico se orienta hacia la revalorización comercial del producto, permitiendo superar fácilmente el umbral de 250 mg/kg de polifenoles exigido para la alegación de salud (health claim) de la UE.

Los resultados del estudio confirman que la tecnología de pulsos eléctricos no debe aplicarse como una receta universal, sino como una herramienta tecnológica modulable que requiere ventanas de trabajo específicas según la variedad, la madurez del fruto y el objetivo agronómico de la almazara.

En este sentido, el trabajo del Ifapa, adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, destaca el tratamiento con pulsos eléctricos como una solución no térmica para alcanzar una mayor eficiencia energética y sostenibilidad en las almazaras y responder, además, a la demanda mundial de aceites de oliva virgen extra de alta calidad.