La ULL (Tenerife) patenta un procedimiento para fabricar queso a base de cepas de bacterias lácticas

SANTA CRUZ DE TENERIFE 1 Jun. (EUROPA PRESS) -

La Universidad de La Laguna (ULL), a través de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación (OTRI), ha presentado en la solicitud de una nueva patente sobre un procedimiento para la fabricación de queso formado por tres cepas de bacterias lácticas autóctonas del queso artesanal de Tenerife que puede beneficiar a la industria quesera regional, según informó hoy la institución académica en una nota.

Con la incorporación de estas tres cepas de bacterias lácticas se podrán obtener de forma estandarizada quesos industriales con garantías higiénico-sanitarias, al estar elaborados con leche pasteurizada, al tiempo que mantienen las características sensoriales propias de quesos artesanales, madurados por bacterias lácticas autóctonas del queso de Tenerife. Los quesos así obtenidos presentan una textura ligeramente más cremosa que los quesos artesanales de la isla y un sabor ligeramente ácido-amargo agradable a la cata.

La investigación que ha dado lugar a estos resultados ha sido realizada por un equipo del departamento de Microbiología y Biología Celular, como consecuencia de proyectos financiados por el Cabildo de Tenerife orientados a la mejora de la tecnología quesera canaria.

El queso es un alimento fermentado cuya fabricación está muy extendida, con más de 4.000 variedades diferentes en todo el mundo con características en aroma, sabor y textura propias. Estas variedades vienen determinadas por el tipo de leche y cuajo utilizados, por la preparación de la cuajada y por la presencia de microorganismos (principalmente bacterias lácticas) responsables del desarrollo, durante la maduración, de las características que las definen.

INDUSTRIA QUESERA

Los quesos pueden elaborarse de modo artesanal, normalmente en granjas, a partir de la leche recién ordeñada y donde ocurre una fermentación espontánea, o también de manera industrial. En la industria quesera, donde se utiliza una fermentación controlada, la leche procedente de diversos ganaderos se pasteuriza, destruyendo la mayoría de los microorganismos, y haciendo necesaria la adición de cultivos iniciadores para que lleven a cabo la maduración. La ventaja del queso industrial se basa en las garantías que ofrece desde el punto de vista higiénico-sanitario, no obstante, presenta el inconveniente de que se pierda el carácter peculiar de aroma, textura, color, etc., distintivo típico de los quesos artesanales.

Una alternativa que evita esta pérdida del carácter distintivo de los quesos industriales es el uso de cultivos iniciadores autóctonos. Los quesos así obtenidos estarían estandarizados y tendrían condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, al tiempo que conservarían la biodiversidad propia de los quesos artesanales.

En este sentido se enmarca la invención de la Universidad de La Laguna: el desarrollo de un cultivo iniciador formado por cepas seleccionadas de bacterias lácticas autóctonas del queso artesanal de Tenerife para poder ser utilizado en las industrias queseras como sustituto de los cultivos iniciadores comerciales actualmente empleados.

Los cultivos iniciadores son preparaciones de microorganismos vivos que se aplican a los alimentos para hacer uso de su metabolismo. En la industria quesera, la adición de cultivos iniciadores a la leche pasteurizada permite fabricar quesos seguros desde el punto de vista sanitario, correctamente acidificados y con textura, aroma y sabor determinados por los microorganismos que los conforman.