Hasta 15 negocios gastronómicos andaluces, primeros en España en obtener la acreditación de Restauración Ecológica

Archivo - Waterwind, la primera foodtruck de España con acreditación de restauración ecológica

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SEVILLA 11 Jul. (EUROPA PRESS) -

Un total de 15 proyectos gastronómicos, que abarcan desde dos restaurantes con estrella Michelin hasta empresas de catering y una 'foodtruck' vegana, integran el grupo de establecimientos --todos ellos ubicados en Andalucía-- que han obtenido hasta el momento en España la acreditación de Restauración Ecológica, otorgada por CAAE.

Este distintivo oficial certifica el origen orgánico de sus elaboraciones y su apuesta por la calidad en la elaboración de sus recetas.

La norma, pionera en España, distingue la calidad en origen y la apuesta por lo orgánico de unos negocios hosteleros que son cada vez más demandados por un perfil de cliente que busca sostenibilidad, materias primas libres de químicos, producción de cercanía y un respeto a los tiempos de maduración y alimentos de temporada.

Se trata de una norma privada que se encuentra en proceso de expansión nacional e internacional tras experimentar un notable impulso a raíz de la pandemia de la Covid-19.

Basada en el reglamento de producción ecológica europeo (848/2008) --el cual se limita estrictamente a la producción agroalimentaria, agrícola, ganadera e industrial--, esta norma busca trasladar las garantías a las mesas de los restaurantes para certificar que los proveedores están debidamente acreditados por un tercer organismo.

La directora comercial de CAAE, María López, ha explicado a Europa Press que el interés por este sello se disparó tras el confinamiento por la Covid. "Durante el periodo de restricciones sanitarias, el consumo de alimentos ecológicos en los hogares experimentó un fuerte crecimiento en los supermercados", ha señalado López.

Una vez restablecida la movilidad, los consumidores trasladaron esa demanda de hábitos saludables a los establecimientos de restauración. Aunque la norma existía con anterioridad a la pandemia, fue a partir de ese momento cuando se iniciaron campañas de difusión y se registró una mayor acogida por parte del sector.

Hasta la fecha, el número de establecimientos certificados se concentra en Andalucía. No obstante, desde CAAE ya se trabaja en la extensión de la marca al resto del territorio nacional, con negocios que ya se encuentran en trámites en Valladolid, Madrid, las Islas Baleares y la Comunidad Valenciana.

Entre las incorporaciones más recientes de este año, destacan dos restaurantes con estrella Michelin que han certificado sus procesos para hacer visible el uso de materia prima ecológica.

El proceso de obtención de la acreditación se puede completar en un plazo estimado de 15 días, siempre que el establecimiento disponga de toda la documentación en regla. El procedimiento consta de una revisión documental previa, una auditoría física en el propio restaurante para controlar la gestión documental y la calidad in situ, y la posterior emisión de un informe que da paso al certificado.

Para facilitar el acceso a la certificación, la norma se adapta a la temporalidad y al modelo de trabajo de cada negocio --que habitualmente prioriza el producto local y de kilómetro cero-- mediante tres categorías diferenciadas: platos ecológicos, menú ecológico o carta ecológica.

Asimismo, se contempla la entrada a la certificación a través de la carta de vinos, una vía utilizada por establecimientos con alta afluencia de turismo nacional, debido a la demanda de este tipo de productos por parte de clientes procedentes de Madrid o el País Vasco.

Más allá de las fronteras españolas, la certificación cuenta con validez internacional. CAAE --que dispone de filiales en Portugal, México, Ecuador y Perú--, ya está recibiendo solicitudes de información de operadores extranjeros.

Es el caso de un catering de Ecuador, que opera también con un restaurante en Miami y que ha iniciado los contactos para su acreditación durante la pasada feria Fruit Logistica de Berlín.

ACREDITADOS

Entre los establecimientos acreditados que ya lideran esta corriente se encuentran dos restaurantes reconocidos con estrella Michelin: 'Mesón Andaluz', dirigido por el chef Pedro Aguilera en Alcalá del Valle (Cádiz), y 'Código de Barra', del chef Leo Griffioen también en la capital gaditana. Ambos cocineros apuestan por un enfoque orgánico que conecta la gastronomía con los productores locales y la economía circular.

El chef Pedro Aguilera ha señalado a Europa Press que "tener un restaurante ecológico es dar un paso más" y ha destacado la gratificación de apostar por los hortelanos y ganaderos de la zona que ya han realizado el camino hacia la certificación.

Por su parte, Leo Griffioen ha subrayado que en Europa el producto ecológico es "de sobra conocido, buscado y reconocido", y ha apuntado que en España aún queda trabajo por hacer para ese reconocimiento, si bien ha valorado que en Andalucía es más sencillo contar con productos orgánicos de gran calidad gracias al clima y la tierra.

La lista de los 15 establecimientos acreditados incluye propuestas multidisciplinares y diversos formatos. Entre ellos destaca La Tizná, una casa de comidas en Sevilla regentada por María Ángeles Muñoz que, además de la oferta de alimentación ecológica, cuenta con una carta de vinos certificada a cargo de José Antonio Barragán, quien colabora con bodegas de autor de la provincia.

Asimismo, el Restaurante Antonio, ubicado en Zahara de los Atunes (Cádiz) y regentado por Paco Martínez, se posiciona como referente en caldos ecológicos con una carta de vinos orgánica que supera las 300 referencias, incluyendo opciones de otros países de la Unión Europea.

En el ámbito de los eventos, la firma de catering Canela y Clavo, dirigida por José Naranjo, se sitúa como una de las pioneras en conseguir este distintivo defendiendo el producto local de kilómetro cero y de temporada.

Por último, la oferta sobre ruedas está representada por 'Waterwind', regentada por el chef Philips Gilbert y Berta Pérez. Se trata de la primera y única 'foodtruck' de España con acreditación de restaurante ecológico, la cual ofrece platos 100% orgánicos y rota semanalmente por diferentes mercadillos ecológicos de la geografía andaluza, donde adquieren directamente sus materias primas.