ZARAGOZA, 5 Sep. (EUROPA PRESS) -
El catedrático de Mejora Genética de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, Juan Altarriba, ha afirmado que "en un Jamón de Teruel hay tanta tecnología como en un coche de Fórmula 1", durante la apertura del curso sobre el Jamón de Teruel que ha tenido lugar este lunes en el marco de la Universidad de Verano turolense.
Así, el profesor ha explicado que "mucha gente conoce hoy cómo se construye un gran puente, cómo se levanta una gran plataforma logística o cual es la tecnología de un coche o de un satélite" pero desconoce "la dificultad que entraña elaborar un buen jamón de Teruel y los numerosos proyectos de investigación que hay para obtener la máxima calidad a este producto".
En este sentido, ha lamentado que "social e históricamente este tema haya recibido una menor consideración que otros de igual e incluso menor importancia".
Juan Altarriba, catedrático de Mejora Genética de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, ha sido el encargado de ofrecer la primera de las ponencias del curso acerca de la mejora genética en ganado porcino con destino a la Denominación de Origen Jamón de Teruel.
Altarriba, que también es el director de este curso, ha trabajado en un proyecto dirigido a estudiar la selección genética de animales más conveniente para conseguir mayor grasa infiltrada en el jamón de Teruel. Los primeros resultados concluyen que los animales que ofrecen esa mayor infiltración de grasa requieren mayores costes en la alimentación.
En referencia al estudio, ha explicado que "la calidad tiene siempre un coste, son animales que comen más energía que siempre es más cara".
EL CURSO
'El Jamón de Teruel: Producción, Tecnología y Comercialización' es un curso que pretende ser un foro científico y técnico de debate acerca de los últimos avances en la mejora de la calidad de dicho jamón.
Este año, el curso alcanza la décima edición y en el participan una treintena de alumnos procedentes de ámbitos tan distintos como la biología, veterinaria, ingeniería agrónoma o magisterio, además de personas que trabajan como jefes de venta, técnicos de laboratorio y directores de industrias cárnicas.
Los temas que se van abordar en el curso van desde el inicio del proceso de elaboración del jamón de Teruel, con la selección genética de los animales, hasta el final del proceso con el posicionamiento del producto en el mercado. Además de las clases teóricas, se realizará una visita al centro de control de producciones de porcino de la Diputación Provincial de Teruel en la Masía 'El Chantre'.
Asimismo, también se visitará un matadero para comprobar in situ la recepción de cerdos, sacrificio, faenado, controles y calificación de canales, y un secadero para analizar el proceso de certificación del Jamón de Teruel.
El próximo 8 de septiembre y también el marco del curso, se presentará un estudio sobre la importancia del sector en la economía de la provincia y se presentará el libro que lleva por título 'Turismo Gastronómico: Estrategias de Marketing y Experiencias de Éxito'.
