Esturión, carnero o salsas agridulces: Un ciclo recupera el legado culinario del siglo XVIII

ZARAGOZA 9 May. (EUROPA PRESS) -

Hortalizas de temporada cultivadas en huertas de cercanía, huevos o aves de caza son algunas de las principales protagonistas de los recetarios del siglo XVIII, en los que aparecen alimentos que han caído en desuso, como el esturión o el carnero, o condimentos hoy considerados exóticos y que entonces eran habituales, como diferentes salsas agridulces. Un ciclo formativo recorrerá varias localidades zaragozanas para divulgar e intentar recuperar el patrimonio culinario de la época de la Ilustración.

El ciclo lleva por título 'Nuevo arte de cocina en los lugares de Juan Altamiras' y pasará por los municipios de Alfamén --9 de mayo--, Fuendetodos --10 de mayo--, Alpartir --16 de mayo--, Cariñena --23 de mayo-- y La Almunia de Doña Godina --24 de mayo--.

La actividad, de carácter gratuito y con plazas limitadas, estará impartida por el profesor de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca Jorge Gil, experto en la obra de Altamiras, y coordinadas por el periodista gastronómico Arturo Gastón, y consistirán en una 'masterclass' de cocina histórica basada en recetas y técnicas tradicionales.

La propuesta toma como referencia la figura de Juan Altamiras, seudónimo del almuniense Raimundo Gómez del Val, fraile franciscano del siglo XVIII, que publica en 1745 la obra 'Nuevo arte de cocina sacado de la Escuela de la Experiencia Económica', considerado uno de los recetarios más antiguos y relevantes de Aragón, y que se convirtió en "un auténtico best-seller" en la época, alcanzando "un montón de ediciones", ha asegurado a Europa Press Jorge Gil.

Aparte de su valor gastronómico, la publicación ofrece una valiosa mirada al contexto social, las costumbres alimentarias y la economía de la época, especialmente desde la vida en los conventos franciscanos donde desarrolló su labor. Además, presenta conexiones con la obra de Francisco de Goya, que nació apenas un año después de este 'Nuevo arte de cocina'.

En las diferentes sesiones, se tratará de explicar las distintas recetas y técnicas culinarias, "interpretando un poco o imaginándonos cómo se cocinaría", adaptándolas a la actualidad, pero intentando ser "lo más fieles posibles al recetario original".

CURIOSIDADES

Entre las curiosidades de esta publicación acerca de lo que se cocinaba en el siglo XVIII, el profesor de cocina ha destacado la omnipresencia del kilómetro cero, "tan nombrado hoy en día", o lo habitual que era condimentar los platos con salsas agridulces, ahora consideradas más "exóticas" o "modernas".

Por ejemplo, el libro de Juan Altamiras incluye una receta llamada "truchas en guisado", en la que el pescado viene acompañado de una salsa verde a base de hierbas aromáticas como hierbabuena o acederas, todo escaldado y culminado con un toque agrio de vinagre y otro dulce con azúcar.

Otro de los productos más tradicionales y que ha ido cayendo en desuso es el esturión, que aparece en bastantes recetas de la época, entonces bajo el nombre de 'sollo'. Un pescado, sin embargo, que ahora se vuelve a criar en piscifactorías del Pirineo y que está regresando poco a poco al mercado.

Llama la atención también que, entre los pescados, no sólo se cocinaban la trucha o el esturión, más a mano al ser peces de río, sino que ya se consumían otros en salazón y no sólo el tradicional abadejo o bacalao, sino también otros hoy más cotizados como el besugo.

No obstante, Gil ha contado que, si hay un alimento típico del siglo XVIII que hoy ya no se consume en absoluto es el carnero, un ovino más adulto, que ha dejado paso con los años a ejemplares más jóvenes, como el cordero lechal o el ternasco en Aragón.

Casi como ahora con el cerdo, de este animal se aprovechaba casi todo --en el libro de Fray Altamiras aparecen recetas de manos, sesos, costillas, lonjas magras, pierna, sangre, sopas, tortillas o albóndigas--. Se solía combinar "con bastantes especias" para intentar enmascarar el fuerte sabor de esta carne y con acompañamientos peculiares como salsa de avellanas, granada o canela.

Las aves, sobre todo las de caza como la perdiz o la codorniz, liebres y conejos o todos los embutidos procedentes de la matacía del cerdo tienen también un espacio relevante en el libro.

ELABORACIONES TÍPICAS: 'ALMONDIGAS' O 'COSTRADAS'

Por otro lado, el profesor ha señalado que la publicación recoge recetas de albóndigas, entonces denominadas 'almondigas': las hay de sollo --esturión--, carnero o cerdo. Era un plato recurrente, elaborado con productos tanto de tierra como de mar.

Pero si hay una elaboración que ha quedado especialmente relegada con el paso de los siglos son las denominadas 'costradas', que son "una especie de pasteles de carne o de pescado" compuestos a base de tortillas por capas y con un relleno compuesto por un sofrito al estilo de un picadillo.

El objetivo de estas jornadas, que pasarán este mes de mayo por pueblos relacionados con la vida de Juan Altamiras es "extender un poco a la gente la cocina popular", ha indicado la persona que lo impartirá.

A ello ha sumado aprovechar "la suerte" de tener en Aragón una "referencia" de la gastronomía histórica como Altamiras, en un momento en el que muchos jóvenes chefs se marchan "a la otra punta del mundo", a Madrid o a otras ciudades españoles a buscar referentes: "A lo mejor tendríamos que buscar un poquito más aquí", ha opinado.

El 'Nuevo arte de cocina' reúne en total más de 200 recetas, algunas de fiesta, otras impregnadas de pragmatismo y todas ellas organizadas por producto, en lo que se convierte en una instantánea de la alimentación aragonesa de la época.

El libro, de estilo "directo y ágil", contiene en general propuestas gastronómicas dirigidas a economías modestas, incluye consejos prácticos, comentarios irónicos --"Y de todas especias: procura siempre echar 'peregil', ó tomate, y te podrás chupar el dedo, sino eres político"-- y el autor hace énfasis en el aprovechamiento de las sobras, con técnicas orientadas a reducir por completo los desperdicios.