La carne y el pescado crudo o poco cocinado es una fuente de graves enfermedades

MADRID 28 Nov. (EUROPA PRESS) -

Rogelio López Vélez y José Vicente Sanz, dos expertos de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología, repasaron hoy el rosario de enfermedades que pueden transmitirse a través de los alimentos poco cocinados o mal manipulados. El 80 por ciento del pescado crudo de agua salada está contaminado con anisakis; entre el 40 y el 60 por ciento de los pollos están infectados con la bacteria campylobacter; y el cerdo y el jabalí suelen contener triquina. Estos microorganismos, que pueden ser causa de graves trastornos, pueden ser fácilmente reducidos con unas sencillas pautas de cocina y de higiene.

Las nuevas tendencias culinarias obligan a extremar las precauciones ante algunos alimentos que, poco cocinados pueden ser muy peligrosos. Es el caso del pescado crudo, ingrediente fundamental del sushi y el sashimi, unas recetas orientales que ha cobrado gran popularidad en los últimos años en España.

Rogelio López-Velez recuerda que el 80 por ciento del pescado está infectado con anisakis, unos parásitos que, de llegar al intestino humano, "se enganchan" dejando como única solución una intervención quirúrgica que incluye la extirpación de la zona afectada. El riesgo de contraer este parásito, que desaparece cuando se cocina el pescado, no se encuentra sólo en los preparados exóticos. López-Vélez recuerda que los boquerones en vinagre también son pescado crudo y no están exentos de este riesgo.

Sin embargo, el ser consciente de este riesgo no implica tener que renunciar a los tradicionales voquerones en vinagre, ya que casi todas las cocinas españolas cuentan con un arma implacable contra este mal. Congelando el pescado a veinte grados bajo cero durante seis días se garantiza la eliminación de estas larvas.

La carne poco hecha también puede contener un abanico de bacterias que pueden provocar serios problemas de salud. En este capítulo se incluyen los filetones sangrantes, el carpaccio, etc. que, en función del animal del que provengan, pueden transmitir como la triquinosis o la toxoplasmosis, especialmente grave en mujeres embarazadas.

Esta última enfermedad, que está incluida en uno de los supuestos de recomendación de aborto, puede causar en el feto malformaciones y retraso mental. De hecho, es una de las primeras pruebas que se hace cuando una mujer está embarazada. López Vélez recomienda hacer esta prueba antes del embarazo, ya que si se ha estado en contacto con el virus antes de la concepción el bebé no corre riesgo. En el caso de que el resultado sea negativo, la mujer debe evitar todo contacto con los gatos y evitar la carne poco hecha y algunos embutidos.

INFECCIONES "DE GOURMET"

Algunas verduras también pueden ser problemáticas, especialmente las silvestres que se cogen en el campo sin ningún control. López-Vélez se refirió concretamente a los berros y a los canónigos, unas plantas acuáticas con las que se preparan ensaladas con un toque "muy de gourmet". Estos ingredientes pueden estar infectados con fasciola, que puede provocar una enfermedad hepática grave.

"Ante la gran demanda que hay de estos productos, se ha optado por cultivarlos y mantener un control de estos riesgos, así que los berros y los canónigos que se venden empaquetados están libres de microorganismos infecciosos. El problema es que no saben a nada y mucha gente opta por ir a buscarlos al campo, ya que los silvestres son mucho más sabrosos", argumentó.

Finalmente y por no dejar ningún grupo alimenticio fuera, estos expertos también alertaron de los peligros del pollo, que en un gran porcentaje contiene la bacteria campylobacter, que da lugar a diarreas que pueden ser más o menos graves.

José Vicente Sanz subrayó que todas estas infecciones pueden contraerse directamente, a través de alimentos poco cocinados, o de una manera cruzada: si no se lava bien la superficie -tabla o similar- donde se han estado manipulando los alimentos crudos, hay enormes posibilidades de que la infección se transmita a lo siguiente que se apoye en el mismo lugar. Lo mismo sucede si se utiliza el mismo cuchillo o si no se lavan bien las manos.

Por eso, estos expertos, haciendo una recopilación de las pautas básicas que se deben adoptar para evitar estas enfermedades, recomendaron mantener una buena higiene en la cocina, empezando por lavarse bien las manos durante la manipulación de alimentos; cocinar bien la carne y el pescado o congelarlo si se va a comer crudo; lavar la fruta y la verdura con un par de gotas de lejía y no beber agua de sitios de los que no se tengan todas las garantías de salubridad.