La eclosión de las burbujas aporta aromas al champán

MADRID 29 Sep. (EUROPA PRESS) -

Investigadores de la Facultad de Ciencias de Reims en Francia han descubierto que las erupciones químicas de las pequeñas burbujas de una copa de champán liberan esencias en forma de aerosoles que quedan suspendidos sobre el líquido. Los resultados del estudio se publican en la edición digital de la revista 'Proceedings of the National Academy of Sciences' (PNAS).

Los científicos, dirigidos por Gérard Liger-Belair, utilizaron espectrometría de masa de alta resolución para analizar los aerosoles en el champán e identificaron las diferentes huellas digitales de los aerosoles liberados después de servir el champán, en comparación con la porción de líquido de la bebida.

Los autores indican que los aerosoles contenían una concentración al alza de componentes conocidos por ser aromáticos o los precursores del aroma. Estos componentes tendían a ser 'sustancias activas de superficie' o tensoactivos, componentes que contienen una terminación atraída por el agua y otra que la rechaza.

Los investigadores sugieren que los tensioactivos se aglomeran sobre las burbujas de champán con uno de los lados dentro de la burbuja y el otro en el líquido. Las burbujas entonces arrastran los componentes a medida que se elevan a la superficie de la copa y cuando eclosionan liberan los componentes aromáticos como aerosoles.

Los autores concluyen que los resultados apoyan la idea de que las burbujas del champán liberan continuamente aromas a la superficie de cada copa.