Tempura, sushi, sashimi ... y cava para todos

En 2004 se vendieron 121.275.191 botellas de cava fuera de España, de las que 3.465.977 fueron a parar a Asia.

Las nuevas tendencias culinarias apuestan por el maridaje de este espumoso con la cocina oriental y mediterránea.

Vilafranca del Penedés (Barcelona), 18 de julio.- "Era 1861 Hervé Joncour partió con 80.000 francos en oro y los nombres de tres hombres que le proporcionó Baldabiou: un chino, un holandés y un japonés. Cruzó la frontera cerca de Metz, atravesó Württemberg y Babiera, entró en Austria, llegó en tren a Viena y Budapest, para proseguir después hasta Kiev. Recorrió a caballo dos mil kilómetros de estepa rusa, superó los Urales, entró en Siberia. Descendió por el curso del río Amur, bordeando la frontera china hasta el océano, y cuando llegó al océano se detuvo en el puerto de Sabirk durante 11 días, hasta que un barco de contrabandistas lo llevó a Cabo Teraya, en la costa oeste de Japón." (Pasaje de Seda, de Alessandro Baricco). Sin correr tantos peligros como el protagonista de la novela Seda, de Alessandro Baricco, en 2004 partieron del País del Cava, la región formada por 159 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia, Badajoz y su capital, el municipio de Sant Sadurní d'Anoia, 3.211.084 botellas de este vino espumoso rumbo al lejano Japón. Un 51,18% más que el año anterior. Ahora todo son facilidades porque en el extranjero se están dando cuenta del valor de nuestros cavas.

Y es que, las nuevas tendencias culinarias se están empleando en la búsqueda de nuevos platos en los que el comensal encuentre sabores, texturas y maridajes nunca antes probados. Entre estas tendencias destaca la de unir culturas tan lejanas en el tiempo y el espacio como pueden ser la española y la japonesa. Es la cara amable de la globalización que se vive en el mundo, el mestizaje de culturas y costumbres.

La época en la que el sushi y el sake iban cogidos de la mano está perdiendo terreno a favor del cava. Esto explica que cada vez sea más habitual que en los restaurantes especializados, junto a las fuentes rectangulares y los cuencos con arroz, multitud de doradas burbujas se eleven por copas aflautadas de cristal.

De todos los tipos de espumosos que existen, el que más destaca por su idoneidad para maridar con las exóticas comidas orientales es el cava brut nature. Sus finas burbujas y la suave y seca textura lo convierten en el complemento ideal para platos tan exquisitos como el sushi y el sashimi.

Siglos de historia culinaria se mezclan en las mesas para reinventar clásicos platos con los que sorprender al comensal. Así, lo que en un principio fuera un método para conservar el pescado crudo ha ido conquistando el estómago y el paladar de los occidentales y, ahora, se prepara para abrir la férrea disciplina japonesa a las nuevas tendencias, que prefieren los espumosos de la Región del Cava en lugar del sake, el lejano licor hecho mediante la fermentación del arroz.

La razón por la que se está produciendo este cambio la tenemos en el equilibrio de sabores que hay entre el cava y los diferentes tipos de pescado con los que se elabora el sushi y el sashimi, de manera que ninguno sobresale por encima de los demás. Así lo explica Manuel Bravo, responsable de los restaurantes asiáticos Tao: "El cava brut nature marida muy bien tanto con sushi, como con el sashimi y, en general, con todo lo que tenga que ver con el pescado crudo".

Cava en cualquier momento.

Otro de los aspectos que está influyendo en la expansión del cava por el mundo es la nueva forma de tomar este vino. Hasta ahora, se relacionaban los espumosos con glamourosas fiestas y ocasiones especiales, pero la variedad de matices y texturas que presenta el cava según sea brut, brut nature o extra brut, lo convierte en el acompañante ideal de cualquier comida.

Por eso no es de extrañar que la cocina mediterránea también se esté dejando seducir por el encanto de un buen espumoso. El maridaje con platos cuya base son carnes suaves, como el cordero o el conejo, está causando furor. Lo mismo ocurre ahora que llega el calor y apetece comer platos más ligeros y refrescantes. Siempre el complemento ideal es un buen cava fresco, sin demasiado cuerpo y fácil de beber.

Platos tan típicos de la zona mediterránea como la pasta con frutos de mar, el pescado frito o cualquier marisco adquieren un sabor exquisito regados con una buena copa de cava.

Prueba de esta predilección por los espumosos españoles es el volumen de cava que se exportó a la cuenca mediterránea europea, que en 2004 ascendió a 2.303.634 botellas vendidas a Francia, Italia y Grecia. Una muestra de cómo se está consolidando en el mercado mundial nuestra bebida más internacional.

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