Cómo saber si la pata de jamón está para tirar o devolver: fíjate en estas manchas

MADRID 27 Dic. (EUROPA PRESS) -

A estas alturas de diciembre, muchas casas ya tienen una pata de jamón empezada desde hace días o incluso semanas. Puede haber llegado en una cesta de Navidad, haberse comprado para las fiestas o haberse abierto antes de tiempo "para ir adelantando". Y es entonces cuando empiezan las dudas: aparecen manchas, cambia el olor, surgen puntitos blancos o incluso algún insecto, y la pregunta es inevitable: ¿esto es normal o el jamón está en mal estado?

La clave está en saber distinguir entre señales propias del proceso de curación y signos claros de deterioro o mala conservación. No todo lo que inquieta a primera vista es un problema real, pero hay indicios que sí obligan a actuar.

LO QUE PUEDE PARECER RARO Y NO SIEMPRE ES UN PROBLEMA

Uno de los casos más habituales es la aparición de moho superficial en la corteza del jamón. En piezas curadas y bien conservadas, este moho puede surgir por cambios de humedad o ventilación y, si está solo en el exterior, no implica que el jamón esté malo. En estos casos, basta con retirarlo con un paño limpio ligeramente humedecido en aceite y continuar el consumo con normalidad.

También generan muchas dudas los puntos blancos que aparecen al cortar. Cuando están presentes desde el primer momento, suelen ser cristales de tirosina, un aminoácido que se forma de manera natural durante la curación y que no supone ningún riesgo. El problema aparece si esos puntos surgen con el paso de los días, cambian de forma o parecen desplazarse: entonces sí pueden indicar la presencia de ácaros u otros problemas de conservación.

La grasa es otro elemento que puede confundir. Es normal que el jamón tenga vetas grasas, pero si la pieza resulta excesivamente aceitosa, con una grasa blanda y con olor rancio, puede ser señal de que algo no ha ido bien en la curación o el almacenamiento.

LAS SEÑALES QUE SÍ DEBEN ALERTAR

Más allá de estos casos relativamente comunes, hay indicios que apuntan claramente a que el jamón no está en buen estado. Uno de los más evidentes es el olor. Un jamón curado debe oler a producto curado, salino y limpio. Si desprende un olor agrio, muy fuerte o similar al amoníaco, es mejor no consumirlo.

La textura también da pistas. Si la superficie está viscosa, pegajosa o excesivamente blanda en zonas amplias, o si aparecen cavidades y agujeros irregulares en la carne, conviene extremar la precaución. Estas "coqueras" pueden facilitar la aparición de hongos o insectos y suelen estar asociadas a problemas internos de la pieza.

En cuanto al color, cambios llamativos hacia tonos verdosos, grisáceos o muy oscuros, sobre todo en la zona de corte, no son normales y suelen ir acompañados de mal olor o sabor extraño.

CUANDO APARECEN INSECTOS: EL CASO DEL ESCARABAJO ROJO

La presencia de insectos visibles es una de las señales más claras de que algo va mal. Entre ellos destaca el llamado escarabajo rojo del jamón, un insecto que puede aparecer en productos curados mal conservados y que deposita sus huevos en grietas, la zona de la pezuña o la cuerda.

Desde la Escuela Europea de Cortadores de Jamón explican que este insecto es "el pánico de los secaderos" porque puede infectar una pieza y extenderse a otras. Según advierten sus maestros jamoneros, cuando aparece, el jamón debe devolverse o descartarse, ya que las larvas pueden perforar la carne y comprometer la calidad del producto.

No se trata de un caso frecuente, pero cuando ocurre es un indicador claro de infestación y mala conservación, y no conviene intentar "salvar" la pieza.

¿CUÁNDO DEVOLVER Y CUÁNDO TIRAR EL JAMÓN?

Si el jamón se ha comprado recientemente y presenta insectos, larvas, olor fuerte o signos claros de deterioro, lo más recomendable es contactar con el vendedor y solicitar la devolución, especialmente si aún está dentro del periodo de consumo preferente y ha sido conservado correctamente.

En cambio, si la pieza lleva tiempo abierta en casa y aparecen varios de estos síntomas combinados -mal olor, textura anómala, agujeros o insectos-, lo más prudente es no consumirla.

Conviene recordar que el jamón ibérico no tiene una caducidad estricta, sino una fecha de consumo preferente, lo que significa que puede mantenerse en buen estado durante mucho tiempo si se conserva bien. Por eso, no basta con fijarse en la fecha: lo importante es observar el conjunto de señales.

LA CLAVE ESTÁ EN MIRAR, OLER Y NO ALARMARSE SIN MOTIVO

Muchas patas de jamón se desechan innecesariamente por miedo o desconocimiento. Saber qué signos son normales y cuáles no permite disfrutar del producto con tranquilidad y actuar solo cuando realmente hace falta.

Ante la duda, el mejor criterio sigue siendo el mismo: observar el aspecto, confiar en el olfato y, si algo no encaja, no arriesgar. El jamón en buen estado se reconoce sin dificultad cuando se saben interpretar las señales.